Kocklärlingen lagar modern mat

Fläskkotletter med Racletteost

Det som är modernt är, förutom den litet häftiga sandwichidén, att fläskkotletterna har undergått den nya låg-ugnsvärmemetoden.

Först smetar man in båda sidorna av fläskkotletterna med 1/2 tsk dijonsenap per sida och kryddar med chiliflingor, salt och peppar, samt steker dem på hög värme 1 minut på varje sida. Därefter lägger man dem i en ugnsfast form och steker dem i 80 grader i 40 minuter (de tjockaste fläskkotletterna hade behövt något längre). Under tiden skär man 1 tomat per fläskkotlett i centimetertjocka skivor. Så tar man ut fläskkotletterna igen, sätter på grillen, rostar 1 skiva vitt bröd per fläskkotlett, delar dem diagonalt och varvar dem med tomater ovanpå fläskkotletten. Överst lägger man 75 g skivad raclette per fläskkotlett och grillar några minuter tills rätten får färg. 

Serveras med på längden skivade inlagda smågurkor och med syltlök, samt eventuellt sallad, stekt potatis, eller, som kocklärlingen, med rostat bröd.

Ädelsostdressing

50 g blåmögelost pressas genom en sil och blandas med

3 msk grädde

1 msk vitt vin

1 msk limettejuice (citronsaft)

och därefter rör man i

1 msk olja, samt smaksätter med peppar och ev. salt

Receptet hittade jag i kocklärlingens kokbok. 

Flammkuchen från Schwarzwald

Jag vet inte ens om de äter flammkuchen i Schwarzwald, men det här receptet antyder det. Här hittar man degreceptet. Det var resten av den satsen, som jag hade fryst ner (deg för fyra flammkuchen, d v s hälften), och efter att degen tinat gick det mycket bra att använda den. Den blev väldigt tunn och bra och gräddades på pizzasten. När det gäller fyllning till flammkuchen är det svåra att ha tillräckligt mycket på, för att den ska ge smak och tillräckligt litet för att förhindra att degen blir mjuk. Med proffsig ugn går det säkert bättre att både ha litet mer fyllning och knaprig deg.

200 g creme fraiche blandas med 100 g riven racletteost och smaksätts med mejram, salt och peppar

(jag tog kvarg och litet sur grädde den här gången - 100 g ost ger rätt diskret smak - man kan nog ta mer)

200 g färsk lök eller purjo i tunna ringar strös över

Grädda flammkuchen så hett som möjligt. Lägg sedan på sammanlagt 100 g schwarzwaldsskinka på de fyra flammkuchen och servera så snabbt som möjligt.

Kall citronsagosoppa

50 g sagogryn

250 ml vitt vin plus 1 l vatten

saften av 3 citroner samt litet rivet citronskal

100 g socker

1 kanelstång

Koka upp vin, vatten, citronsaft, citronskal (i en tesil t ex), socker och kanel. Tillsätt sagogrynen och låt koka ca 20 minuter tills de blir glasiga och soppan litet tjockare. Rör om ibland. Låt svalna (t ex i vattenbad). Ta bort citronskal och kanelstång.

Servera med vaniljglass och bär och dekorera gärna med citronmeliss, vilket jag glömde.

Sparrisragout med kycklingfärsklimpar och kräftstjärtar

Sista chansen det här året för kocklärlingen att tillaga sparris. Efter midsommar finns det ingen sparris, lika litet som rabarber, eftersom säsongen då är avslutad. Sparrisen, för att plantan ska få kraft till nästa år, och rabarbern p g a oxalsyrehalten, som ökar under sommaren.

Den här rätten verkar raffinerad, men den går rätt snabbt att tillaga, även för kocklärlingar.

Tvätta, skala och putsa sparrisen (750 g grön och 750 g vit för 4 personer). Dela den på mitten, så några bitar blir långa och fina och dela sedan den undre delen en gång till. Koka den vita för sig och den gröna för sig, båda sorterna i vatten med salt och socker, samt den vita även med citronsaft. Ta upp sparrisarna och lägg dem i mycket kallt vatten, ta upp dem igen och låt dem droppa av. Häll bort det gröna kokvattnet. 

Medan sparrisarna kokas skärs 300 g kycklingfilé i små tärningar och fryses i ca 10 minuter. Mixa dem sedan med 1/2 dl grädde, två skivor rostbröd utan kant, finhackad körvel och/eller persilja, samt 1/2 tsk salt. Gör små klimpar på ca 25 g av färsen.

Ta bort 1/2 l av det vita kokvattnet och spara det till såsen. Sjud färsbollarna i resten av kokvattnet ca 5 minuter (ska inte koka riktigt). 

Hacka 1 gul lök fint och fräs den i litet smör. Pudra över ett par matskedar mjöl. Späd med sparrisspad och 2 dl grädde. Låt den koka några minuter. Smaka av med salt, peppar och muskot. Passera den gärna. Tillsätt sparrisen och låt den bli genomvarm. Lägg i 150 g kokta kräftstjärtar och rör om. Servera sparrisen med kycklingfärsklimparna och eventuellt rostat bröd eller baguette.

Jättegod potatissallad med hemgjord korv och efterrätt

Det blev en liten, liten förrätt också på hemodlad squash. Skär den på längden i så tunna skivor som det går och stek dem i olivolja tills de blir mjuka och får färg. Låt droppa av på hushållspapper. Låt även 150 g ricotta, kesella, kvarg droppa av i en sil och blanda den sedan med 70 g parmesanost och 1 äggula (jag hade halv sats, men fortfarande 1 äggula och det gick hur bra som helst), muskot, salt, peppar. Låt osten stå i kylskåp 1 timme. Bred sedan ut den på zucchiniskivorna och rulla ihop dem. Ställ dem i tomatsås. Serveras kallt. Läckert!

Jag har flera gånger trott att nu, nu har jag kommit över det optimala receptet på sydtysk potatissallad, den här jättegoda kaloriarma varianten som främst finns på mycket enkla restauranger och fester. Men hela tiden är det något som har fattats. Kryddningen. Den här gången har jag hittat receptet.

900 g fastkokande potatis (om man har mindre, kan man bara hälla av en del av dressingen senare)

kokas med skal i kumminkryddat saltvatten, skalas varm, skivas

1 liten lök och 1/2 vitlöksklyfta skärs under tiden i yttepyttetärningar 

2 dl köttbuljong kokas upp (tärning är okej)

Sedan häller man den heta köttbuljongen över potatis och lök och rör försiktigt om.

1/2 gurka hyvlas tunt och tillsätts, liksom

1 msk stark fransk senap (jag hade mer, för den var inte så väldigt stark) blandas med

5 msk vit vinäger och litet salt, peppar och socker

Häll över salladen tillsammans med

1 dl matolja (neutral)

Rör om försiktigt och låt stå framme och dra 30 minuter. Sedan kan man hälla salladen i en sil över en skål och därefter blanda i så mycket dressing som är lagom. Detta är en blöt sallad, men den behöver inte vara jätteblöt. 

Serveras ljummen eller kall.

Hemmagjord korv med curry. Liten sats. Den här korven är mycket lättgjord och helt okej att grilla. Smakar gott, och för att vara hemmagjord är konsistensen rätt bra.

300 g fläskfärs blandas med

1 dl vispgrädde

1 tsk curry

1 tsk paprikapasta (ajvar)

1 tsk kurkuma (den gula kryddan som finns i curry)

60 cm korvskinn

peppar och salt

Blanda allt och stoppa korvar med hjälp av ett korvhorn, sjud 3 minuter i 70 grader, kyl ner, snitta, stek eller grilla och servera med currysås.

Efterrätten hittade jag här. Men det blev en hel del justeringar. För det första fick jag inte tag på rabarber i affären till rimligt pris (säsongen är definitivt avslutad till midsommar) så jag fick plocka litet i trädgården, men det bidde inte så mycket och drygade ut med officiellt 500 g jordgubbar, men de visade sig vara rätt blöta, så mycket gick bort. Så var det inte jordgubbssaft, utan hallonsaft i krämen, för standardsafterna i Tyskland är hallon- och grön myskmadresaft, samt ibland fläderbloms-. De andra safterna är det lyxpriser på. 

Färdigprodukter har jag ingen överblick över, så jag köpte en påse äkta-vaniljpudding (halvfabrikat) för 5 dl mjölk. Det blev också rätt okej.

Kocklärlingens torskrätt med bacon och soltorkade tomater

Okej då, det är inte hans uppfinning, men igår var det det han bjöd på. Jättegott recept. Fast man kan säkert servera potatisen i någon annan form om man tycker att den här ser knasig ut.

Lammlägg och efterrätt från Berlin

Egentligen skulle den här maträtten serveras med jordärtskockor istället för palsternackor, men man tager vad man haver. På slutet slängde jag i de kryddade kikärterna från det här receptet, som jag hade fryst in och tyckte var litet torra. Det blev rätt bra.

Sätt ugnen på 180 grader och förbered 300 g jordärtskockor samt 500 g små hela lökar (jag tog schalottenlök). Tvätta, torka av, salta och peppra lammlägg (1 per person) och stek dem i en ugnsfast gryta på alla sidor. Ta upp dem och stek grönsakerna i 5 minuter. Lägg i lammläggen igen och späd med rött vin och buljong. Låt dem puttra i ugn över en timme. Tillsätt litet timjan och mynta mot slutet. Jag serverade det här med ris. Jättegott!

Den här efterrätten kallas Berliner Luft och den är rätt luftig. Man kan servera den med fruktsås och kanske grädde om man tycker att det saknas något, men här tog jag smultron från trädgården.

3 ägg, vitor och gulor för sig

125 g socker

saft av 1 citron

250 ml äpplejuice

4 blad gelatin

1 msk vaniljsocker

1 gnutta salt

Vispa äggulor och socker pösigt och tillsätt citronsaften. Värm upp äpplejuicen och smält gelatinet i den. När den börjar stelna, vilket kan ta ett tag, tillsätts äggulorna, samt de mycket hårt vispade äggvitorna, som man strött i salt och vaniljsocker under vispningen. Blanda ordentligt och häll gärna puddingen i vattensköljda skålar, så den kan stjälpas upp. Gör helst efterrätten dagen innan. En bra och lätt sommarefterrätt!

Kocklärlingens läckra kyckling

Tyvärr var inte kameran framme när kocklärlingen svängde ihop rabarberkyckling häromkvällen. Men det här receptet är verkligen supergott!

Födelsedagskalas

Födelsedagsbarnet önskade sig kebabpizza... 

... och en tårta med frukt, alkohol och marsipan. Det blev en schwarzwaldstårta enligt recept från Schwarzwalt, d v s med körsbärsfyllning, bottnar lätt fuktade med ett par skedar körsbärssnaps, men tyvärr utan marsipan. Tydligen finns det både mastigare och snapsigare varianter. Den här var inte så tung...

... och en Manhattan-drink, som han inte fick på färjan, där de tog 110 spänn för den. F ö kan man inte kalla Stena Lines à la carte-restaurang för prisvärd. De tar rätt mycket för inte särskilt häftig och varierad mat. Nästa gång ska vi testa buffén, som vi förkastade för femton år sen eller mer. De kan ju ha skärpt till sig där.

Dessutom överraskades födelsedagsbarnet på kvällen med ostfondue av sin k:a fader.

Sparrisrätter

Skinkrullar med sparris

För fyra förrättsportioner behövs det:

4 skivor lite tjockare mild ost, t ex gouda

4 skivor vanlig enkel rund kokt skinka

3 smala, kokta sparrisar, grön eller vit

mjöl

ägg

ströbröd

Lägg ostbiten mitt på skinkbiten och rulla in sparrisen med detta. Vänd rullen först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sedan i ströbröd och stek i tillräckligt mycket fett tills rullen får vacker färg. Jättegott!

Sparrisrisotto med förlorade ägg

Även den här risotton är väldigt god. Kocklärlingen stod vid risottogrytan och övade även sparrisskalning!

Här är grundreceptet för 2 personer som vi utökade. Vi hade i 500 g sparris.

150 g risottoris

2 ägg

600 ml hönsbuljong

5 tjocka sparrisar, vita

100 ml vitt vin 

1-2 msk parmesan

1 lök

1 vitlöksklyfta

1-2 msk smör

1 msk hackad persilja

olivolja, salt, peppar

Tvätta och skala sparrisen och koka sparrisskalen 15 minuter i buljongen. Ta upp skalen och släng dem.  Håll buljongen (smaksatt med salt, peppar och socker vid behov) varm. Hacka lök och vitlök och fräs i 1-2 msk olja och 1/2 msk smör. Tillsätt riset och låt det bli glasigt. Häll på vinet och låt det koka in. Häll sedan på buljongen i flera omgångar och låt det koka in tills det är al dente. Koka samtidigt sparrisen, som skurits i cm-tjocka bitar, förutom knoppen, som ska vara hel. När riset är färdigt blandas det med parmesan, litet smör och med sparrisen. Smakas av med salt och peppar. Serveras med förlorade ägg.

Förlorade ägg blir ofta ack så förlorade, vilket oftast beror på att de inte är tillräckligt färska och att kocken inte har rutin. Jamie Oliver har uppfunnit en metod för orutinerade kockar, som fungerar väldigt bra!

Olja in en bit plastfolie som tål kokning (t ex den från Lidl), salt och peppra den, smaksätt gärna med chilipeppar eller liknande. Lägg folien i en kopp eller skål och tryck ned den litet. Knäck i ägget och knyt ihop folien ovanför ägget. Med den här metoden kan man pochera en hel radda ägg samtidigt. Sjud äggen ca 4-5 minuter. Det kan vara litet svårt att se om de är färdiga med den här metoden, men det bör vara okej med den tiden om man inte har väldigt bestämda åsikter om äggets konsistens.

På bilden ligger ägget ovanpå riset, bestrött med persilja. 

Jag tyckte att det kanske saknades något här (särskilt ur färgsynpunkt), så jag serverade litet lax till. Det var egentligen inte planerat att kocklärlingen skulle laga mat i söndags, men eftersom han var ledig, fick han hänga på i köket.

Tyrolen meets Skottland

Vad heter det när flera mattraditioner förenas i en måltid? Crossover? Hur som helst, det här blev en meny från flera länder.

Melon med två sorters jättegod rökt skinka från slakteributiken i byn. Den ljusa hade de gjort själva och den smakade rök och smälte på tungan. Den mörka kommer från en vuxen svart spansk grismadame, sade expediten, och den var mer utpräglad i smaken.

Haggis med rödvinssås (på soppgrönsaker, fond, rödvin och en skvätt whisky och rökaroma) och Kaspressknödel och ugnsbakade grönsaker.

Rabarberkaka av ostkaketyp, hittad hos Hovkonditorn. Väldigt god. Alltihop var förresten väldigt gott, t o m haggisen.

Kocklärlingen är tillbaka efter pingstlovet

Det som syns på bilden är Kaspressknödel, d v s pressade knödlar från Tyrolen, och de är faktiskt väldigt goda. Kocklärlingen stekte några till en snabb lunch, men traditionellt äter man dem i buljong eller med surkål. Jag tror att de skulle vara goda tillsammans med en sallad, ett vegetariskt alternativ till skinka, kycklingfilé eller liknande.

Hacka och fräs en vitlöksklyfta och en gul lök i smör och låt sedan 2 dl mjölk upphettas i blandningen. Häll denna över 250 g småskurna torra franskbröd tillsammans med 2 ägg och 100 g grovriven ost. I Tyrolen går det bra med bergsost som gruyère och i andra delar av Österrrike tar man till något som heter Bierkäse eller Graukäse, men det är rätt regionala eller lokala ostar, så för vår del blev det bergsost. Salta och peppra och smaksätt med mejram. Låt stå i minst 20 minuter. Om man inte behöver så många pressade knödlar, kan man förvara degen i kylskåp ett par dagar. Forma sedan till biffar och stek upp dem.

Men huvudprojektet var petits-choux-deg, som varje kock ska ha gjort. Det blev väl tredje gången gillt. Först klumpade sig degen, sedan var den för flytande och till sist gick det bra. Huvudsaken är att man inte har i för mycket mjöl åt gången och sedan ska man inte lita på äggmängden. Om man slår upp äggen och vispar dem ett och ett kan man sedan hälla i litet i taget för att kolla konsistensen. Istället för tre ägg behövde vi t ex två ägg plus två matskedar ägg.

Detta var den knasigaste bullen och den fyllde kocklärlingen med glass och sylt. På kvällen fyllde vi de andra med crème fraiche och hackad skinka. Det var också väldigt gott.

Kalvdans

Det brukar inte bli mycket matlagning på semestern, men i år tillagade jag kalvdans för första gången, tack vare att semestern var tidig och grannens kossor sena med kalvandet. Troligen blir det varken kalvar eller kalvdans i fortsättningen, för grannen ska pensionera sig vid drygt 75, precis som Reinfeldt vill.

Först kokade jag en slatt av kalvdansen i en burk i vattenbad för att kolla konsistensen och den var redan perfekt (beroende på att kalven fötts flera dagar tidigare) och behövdes inte spädas ut och inte heller röras ut med ägg. För att förlänga hållbarheten litet värmekonserverade jag kalvdansen på en gång genom att koka den med 1 msk socker och 1 krm salt i stängda burkar i vattenbad i 45 minuter.

Serverades bl a med rabarberkompott.