Ostbakelse

Är den inte fin, så säg? Fast det är inte Nisses kreation den här gången.

För varje bakelse behöver man 3 skivor formfranska, där rundlar sticks ut med ett så stort glas att bara hörnen och yttersta kanten blir över.

För fyra bakelser behövs till fyllning 1 (den räcker nog till mer än fyra stycken):

125 g gräddädelost eller cambozola eller liknande med mer eller mindre ädelostsmak

3 msk crème fraîche

1/2 dl hackade valnötter

Blanda ihop detta och bred på den understa bottnen.

För fyllning 2 (litet snålt tilltaget):

1 dl crème fraîche

1 rött äpple, rivet med skalet

1 msk konjak eller lämplig snaps, som fläderblomsnaps t ex

salt och peppar, eller t ex hemgjort chilisalt

Blanda ihop och bred på andra och tredje lagret, samt runt kanterna (fick ta till extra crème fraîche till kanterna).

I originalreceptet föreslogs Port Salut, men jag hittade ingen ost med ätbara färgade kanter, så jag tog en annan snygg och god skivad ost (pepparost) och snodde runt bakelsen.

Toppa med en bit brieost och lämpliga bär. Physalis kändes litet onödigt att leta efter i affären så här i bärtider. Det blev vita vinbär. Tycker effekten blev väldigt bra.

Strudel med kalvbräss och skinktärningar

Här blev jag litet inspirerad av diverse gamla kokböcker och av det stora förrådet av brässklimpar som trängs i frysboxen.

Kocklärlingens brässklimpar:

125 g vatten kokas upp med 35 g smör, 1 tsk salt och muskot. Rör i 70 g mjöl, rör smeten jämn tills den löser sig från bottnen. Ta den från värmen och rör i 2 ägg. Rör den jämn. Blanda i hackad (kokt i 15 minuter) kalvbräss, skalet av 1/2 citron och 20 g riven parmesanost, samt litet hackad mejram. Gör klimpar med två skedar och lägg dem på oljad aluminiumfolie. Låt dem sjuda 8 - 10 minuter i saltat vatten. De kan hållas varma i vattnet om kastrullen tas bort från värmen.

En bit strudeldeg (litet grann som filodeg) hade jag i frysen och tog upp och penslade med smält smör. Sedan smulade jag sönder 8 stora brässklimpar och strödde över ca 125 g stekta skinktärningar och rullade ihop. Egentligen hade jag tänkt att göra smällkarameller (portionsstrudlar) ihopknutna med purjoband, kokta i 2 minuter, men degen räckte inte, så jag lindade banden runt om strudeln och penslade den ytterligare med smält smör före och under gräddningen i 200°. Strudeln var väl inne ca 25 minuter. Ett väldigt bra recept om man händelsevis har frysen full med brässklimpar. Annars kan man med fördel använda bräss som inte har formats till klimp för en lyxig mellanrätt eller förrätt eller kvällsmat med sallad.

Snabbrimmad och ångkokad laxfilé med parmesansås, fänkål och dillkokt potatis

Ja, helt klart blev jag inspirerad av Två små kök, där det även finns en enklare sås än den jag tog till, då frysen behöver tömmas på alla kocklärlingens alster. Framför har han gjort en väldigt god fisksås, kokt från grunden, vilken jag för det här receptet kompletterade med parmesan.

Fiskfond: 

ljus mire-poix, d v s finskuren lök, purjo (det ljusa), fänkål och selleri, 50 - 100 g av varje sort

fiskben (från en lax)

smör

1/2 tsk peppar

1 lagerblad

3 dl vitt vin

3 dl vatten

Fräs grönsakerna i smör. Tillsätt fiskbenen och vätskan, samt kryddorna. Koka alltihop ca 20 minuter. Sila av. 

Fisksås:

1/2 finskuren lök

smör

150 ml Noilly Prat eller annan torr vermut (martini)

fiskfond

2 dl grädde

För det här receptet: 2 äggulor och 1 dl parmesan, nyriven.

Fräs löken i smör, tillsätt martini och fiskfonden. Reducera tills du har 3 dl kvar. Sila bort löken. Tillsätt grädden och koka in litet till. För kocklärlingens recept sjuds laxfiléerna i såsen i 5 minuter, men inte för det här receptet. Istället reder man av med äggulorna och rör i parmesanen. Ja, och så måste man efter reduceringen smaka av och tillsätta salt. Hacka persilja och strö över.

Lättrimmad lax à la Två små kök:

8 dl vatten

75 ml salt

finrivet skal av 1/2 citron

Vispa ner saltet i vattnet tills det löser sig och häll med citronskalet över laxen. Låt stå 10 minuter. Häll en halv liter vatten i en långpanna längst ner i ugnen och sätt ett galler över. Sätt ugnen på 150°.

Häll av saltvattnet och ångkoka fisken i en form ovanför långpannan med vattnet. Det tog över 10 minuter för mig, men Två små kök gjorde det på mindre. Häll av även detta spad före serveringen.

Fänkål på restaurangsätt. Restauranger förbereder nästan allt i förväg, så det bara är att värma upp i smör efteråt. Strimla fänkålen, koka den ca 5 minuter i saltat vatten, häll av och låt fänkålen kallna i kallt vatten, häll av och ställ undan tills det är dags. Värm sedan upp den i smör.

Ja, potatisen kokas på vanligt sätt. Tillsätt smör och hackad dill. Servera fisken med sås, potatis, grönsak, citronskivor och extra parmesan blandad med citronskal (från 1/2 citron).

Kroppkaka / knödel med vegetarisk fyllning

Knödlar brukar ofta serveras med svampstuvning som vegetarisk rätt. Här är det dock en såsrest ur frysen, som det stod vildsås på, som kom till användning. I varje fall behövs det sås till knödlar, helst brun. I fyllningen är det grünkern, dinkel som skördats omogen och rostats, men det går säkert bra med något annat sädesslag. Knödeldegen innehåller mannagryn, den sorten som kallas hård i Tyskland och den, vilken italienarna använder till pasta, men troligen fungerar det också med vanliga mannagryn.

Knödeldeg:

250 g kesella / kvarg (avdroppad i duk och lätt utklämd)

60 g mjukt smör

1 ägg

1/2 tsk salt

40 - 50 g mannagryn

140 - 150 g mjöl

Knåda ihop alla ingredienserna och låt vila i rumstemperatur en halvtimme. Rulla degen till en tjock rulle, som ihoprullad kanelbulledeg till exempel. Låt den vila i folie en timme i kylskåp och skär den sedan i ca 10 skivor. Lägg en klick fyllning på och rulla bollar.

Fyllning (alldeles för mycket, det räcker nog med 1/4):

1 finhackad morot

2 stjälkar selleri, finhackade

3 färsklökar, i ringar

1 msk rapsolja

200 g kokt gruenkern eller annan säd

150 g tofu (jag tog gouda-ost)

100 g kesella / kvarg (avdroppad / uttryckt)

1 tsk örtsalt

2 msk hackad persilja

Mixa den kokta säden med tofun eller osttärningarna. Fräs grönsakerna i olja. Blanda ihop alla ingredienser och fyll knödlarna med detta.

Koka upp saltat vatten. Lägg i knödlarna och låt dem sjuda precis under kokpunkten 10 - 15 minuter. Låt dem droppa av och servera med stuvning, gulasch, kalops eller sås.

Korngrynsbiffar med mangosallad

För 2 portioner à 2 biffar i genomsnitt ;)

80 g korngryn

salt

2 färska lökar skurna i ringar

1 msk hackad persilja

1 tsk hackad rosmarin

20 g ströbröd

2 msk kesella / kvarg

1 ägg

peppar

matfett att steka i

1 mango

1 äpple

rivet skal och saft av en lime

1 msk gräslök, finskuren

Koka korngrynen ca 25 - 30 minuter i saltat vatten, sila av, låt droppa av. Sätt ugnen på 180°. Blanda korngryn med lökringar, örter, ströbröd, kvarg, ägg, salt och peppar och forma biffar. Stek dem i fett ett par minuter på varje sida och låt dem bli färdiga i den varma ugnen på ca 10 minuter.

Skiva mango och oskalat äpple och skär strimlor, blanda med skal och saft av en lime och gräslök, samt smaka av med salt och peppar.

Litet oväntat med kombinationen korngryn och mango. En god vegetarisk måltid.

Oktoberfestkyckling

Vi har skjutit upp midsommarfirandet en dryg vecka p g a att det är lov den här veckan. Det kan i alla fall inte bli mycket sämre väder då, så det var väl ett bra beslut. Enligt gammal svensk tradition, som troligen försvann under broilertiden, skulle man äta kyckling och kokt eller gravad lax till midsommar. Som alla vet är det numera sill och potäter samt grillat som gäller numera. Ordet broiler är lustigt nog ett typiskt DDR-uttryck (inga västtyskar förstår vad det betyder) och infördes kanske till Sverige i den vevan som DDR-påverkan var som störst. Åter till kycklingtraditionen före denna tid; dock är det receptet som jag gjorde idag knappast traditionellt. Istället försökte jag mig på Oktoberfestkycklingsreceptet, kombinerat med en variant av kyckling stekt på halvfylld ölburk. Varianten innebär att kycklingen ställs över toppen i en kransformad sockerkaksform (gugelhupf), så att värmen kommer åt från alla sidor. Tyvärr fick jag inte tag på någon fin (halv- eller hel-)lycklig kyckling, trots att jag cyklade omkring som en blådåre till alla affärer inom rimligt cykelavstånd (orimligt skulle innebära för lång transport av färskvaror) utan fick ta till en enhetsfryst stackare av broilerkvalitet (sic!). Under grillsäsongen säljs tydligen bara styckade kycklingar.

2 msk smör

2 msk olja

1 tsk stark paprikapulver

1 tsk vanlig paprikapulver

1 tsk schaslikkrydda (hade bara kebabkrydda, men det ska väl vara samma sak?)

salt (2 krm i blandningen är i alla fall inte för mycket)

peppar

potatis (hör inte till oktoberfestvarianten i o f s)

Smält smöret och blanda i övriga ingredienser. Skär potatisen i kuber och förväll dessa gärna, för efter 1,5 timme i ugnen var de oförvällda fortfarande inte riktigt färdiga. Ta upp potatisen, men inte såsen och lägg potatiskuberna med litet strimlad vitlök i sockerkaksformen, där spetsen ska vara övertäckt med aluminiumfolie, så att inget droppar ut ur formen.

6 stjälkar persilja

2 stjälkar libbsticka

1/2 ekologisk citron i skivor

1 liten lök

1 kyckling

Tvätta och torka av kycklingen utanpå och inuti. Salta och peppra. Skär gärna av fettkörteln i bak. Fyll kycklingen med örter, citron och lök. Pensla den med paprikablandningen. Sätt den på den aluminiumtäckta spetsen av sockerkaksformen. Ugnen ska vara på 130° varmluft och det ska vara ett par små skålar med hett vatten på plåten som står längst ner. Ställ in kycklingen och stek den. Efter 30 minuter penslas kycklingen igen och efter ytterligare 45 minuter. Då tillsätts klyftade tomater. Det kan behövas ännu mera tid innan kycklingen är färdig.

Det var väl ett helt okej recept, men särskilt stark smak hade kycklingen inte ändå.

Sen åt vi en breze (salt kringla) och drack en veteöl till när kocklärlingen kom hem från kocklägret.

Rullrån från Lappland

I Oskar Jakobssons Svenska landskapsrätter från 1963 är det här det allra sista receptet i den sista landskapet. Det börjar med Skåne och slutar med Lappland.

För ca 8 stycken:

1 dl vispgrädde

2 dl vatten

2,5 dl mjöl

1 dl socker

1 msk smör

1 äggula

1/2 msk vaniljsocker

Smält smöret och tillsätt alla andra ingredienser och rör till en slät smet. Värm ett rånjärn och grädda rånen. Rulla dem när de fått färg. Det går bra med t ex en stekgaffel. 

Det ärvda rånjärnet är väl vackert! Men jag måste medge att jag har fått tag på ett elektriskt rånjärn för en billig penning, som jag använder.

Fläderblomsvin och wienerbröd

Vinångorna har aldrig varit så starka kring jäskärlet som den här gången. Det är fläderblomsvin på gång och vattenlåset ploppar regelbundet. Här är receptet. Förra omgången (2012) hade räckt länge till om inte några av flaskorna hade varit litet otäta och det hade bildats en gnutta mögel den senaste tiden. En flaska årgångsfläderblomsvin har jag kvar. Men jag var i alla fall sugen på att sätta igång en sats och ploppandet håller mig sällskap. Det är nästan roligare att brygga, baka och laga mat än att konsumera alltihop.

Nu har kocklärlingen åkt på kockläger också, så jag passar på att göra en wienerbrödsdeg när det finns plats i kylskåpet. Den ska vila kallt flera gånger om under de tre dagar som proceduren tar enligt mitt nya steg-för-steg-recept (har aldrig bakat wienerbröd förut faktiskt). I morgon tänkte jag dela degen i fyra delar och frysa in dessa var för sig, så det blir lätt att fixa färska wienerbröd till några söndagsfrukostar framöver. Recept kommer senare.

Kolasnittar med flingsalt

Det här receptet hittade jag i Matarkivet. Kolakakor är ju väldigt goda och det är litet oväntat med flingsalt. Har ännu inte kunnat bestämma mig för om det är bättre med flingsalt eller om man hellre skulle avstå. Det är dock litet farligt att testa en efter en medan man tänker efter, så för säkerhets skull har jag stoppat alla utom tre (förutom första smakprovet) i en kakburk i ett paket som ska skickas iväg till dottern för avgörande.

100 g rumsvarmt smör

1 msk sirap

1 dl socker

1,5 dl vetemjöl

1 msk vaniljsocker

1 tsk bakpulver

flingsalt

Vispa smör, sirap och socker krämigt. Blanda ner de andra ingredienserna. Rulla ut två rullar, lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt, platta till med en gaffel, strö över flingsalt och grädda i 175° ca 13 minuter. Låt svalna ett ögonblick, skär sneda bitar och låt sedan kakorna kallna på plåten.

Potatis-rosmarin-pizza

Det här är väl någonting mitt emellan flammkuchen och pizza. Jag har också hört att det senaste på pizzafronten är pizza med vit sås, men det har jag inte stött på själv eftersom jag inte har besökt en pizzeria på åratal.

Potatispizzan har också en vit sås. Om det är samma vet jag ej.

300 g mjöl
salt
125 ml vatten
1 ägg
5 msk olivolja
1/2 jästtärning

I min variant finns det dessutom en slatt surdeg och bara en äggula istället för ett ägg. Sedan har degen i min variant fått jäsa kallt (kall degvätska) hela dagen och det blev också väldigt bra. Efter att två pizzor formats har de också fått jäsa (efter varandra) ca 20 minuter.

350 g potatis
rosmarin
100 g färskost med provencaliska örter (fanns från Bresso, men det går väl att blanda till själv)
200 g crème fraîche
peppar
flingsalt

Skiva potatisen mycket tunt och lägg den i kallvatten medan kokvattnet får koka upp. Salta vattnet och låt potatisskivorna koka under lock 2 - 3 minuter. Låt dem droppa av och torka av dem med hushållspapper.

Blanda ihop färskost och sur grädde och smaksätt ev. med peppar. Stryk ut hälften av såsen på den ena jästa pizzan, lägg på hälften av potatisskivorna, smaksätt med rosmarin och flingsalt och grädda pizzan (gärna på baksten). Det stod faktiskt bara 200° i receptet, men jag skruvade upp värmen. Stenen var också upphettad, men det tog nog säkert ca 15 minuter tills pizzan fått färg på kanterna.

Gör därefter nästa pizza på samma sätt. Väldigt trevligt vardagsrecept, måste jag säga.

Skalpotatis med remouladsås

En väldigt god remouladsås, gjord på kokta ägg.

För 4 portioner:

1 kg färskpotatis, kokt med skal
salt
6 ägg
1 tsk kapris
40 g mjukt smör
2 msk dijonsenap
150 ml rapsolja
1 knippe persilja
1 msk dragonvinäger
peppar
krasse

Koka äggen i 10 minuter och kyl ned dem i kallt vatten. Skala dem och dela dem på mitten. Ta ut äggulan och pressa den genom en sil. Blanda den passerade äggulan med senap och hackad kapris, utrörd i smör. Droppa i oljan och vispa samtidigt. Tillsätt därefter 1/2 dl vatten, litet i taget. Hacka äggvitorna och persiljan och blanda ner. Smaksätt med vinäger, peppar och salt. Ställ kallt tills det är dags att servera. Klipp över krassen.

Kocklärlingens perfekta soppa

Här är den igen, kocklärlingens soppa och nu uppiffad. Receptet finns f ö här. Grönsaksjulienne kokas i  förväg i saltat vatten (morötterna 5 minuter, purjon tillsätts får koka med morötterna 1 minut). Ta upp dem  och lägg dem i kallt vatten för färgens skull. Häll av och lägg i soppan vid serveringen.

Fläderblomschampagne

Det är ju litet lurigt att göra vin utan tillsatt jäst. Fläderblommorna jäser av sig själva - förhoppningsvis. Och förhoppningsvis inte så mycket att flaskorna exploderar.

Lös upp 600 g socker i 2,25 l hett vatten. När vattnet är kallt, tillsätt 6 - 8 fläderblomsklasar, 2 skivade citroner och 2 msk vitvinsvinäger. Låt dra 24 - 48 timmar. Sila i flaskor. Enligt recept färdigjäst efter 6 dagar. Det får man se.

Jag ställde flaskorna upp och ner ifall kolsyran skulle bli för vild och sedan rättvända i kylskåpet. 

Vinschgauerbullar

Italien, då tänker man på oliver och vitt bröd, inte på surdegsbröd och värmande korngrynssoppor, men Südtirol är också Italien, även om språket, maten och kulturen snararare är som i de övriga alpländerna.

De här rågbullarna med en väldigt speciell och god smak har jag nu bakat. Smaken kommer från en sorts torkad klöver, som jag hittade i en hälsokostaffär, kallad (klövern alltså) Schabzigerklee. Fast sydtyrolarna säger visst Zigainerklee, av mig okänd orsak.

Först behöver man en surdeg. Den här är gjord på kärnmjölk och rågmjöl.

2 msk kärnmjölk, 40 g rågmjöl och 125 ml vatten blandas och får stå varmt i tre dagar. Rör om ett par gånger om dagen. Den fjärde dagen blandar man i 150 g rågmjöl och 250 ml vatten och låter surdegen stå över natten. Sedan kan man baka!

Det behövs ca 1 kg rågmjöl, enligt receptet både ljust och mörkt (?). I Italien finns det andra mjölsorter än här. Jag tog bara rågmjöl, ej fullkorn.

Vidare:

100 g vetemjöl

200 g surdeg

1/2 l ljummet eller rumstempererat vatten

1 msk salt

1 msk Schabzigerklee

1 msk kummin

1 msk anis

Dessutom hade jag i en halv bit jäst, enligt tips från andra hobbybagare.

Rör ihop och knåda degen och låt den jäsa 1 - 2 timmar. Forma knytnävsstora platta bullar och lägg dem två och två på en plåt så att de jäser ihop. Låt dem jäsa igen (jag lät dem jäsa en timme). Grädda 15 - 20 minuter i 210°. Jag valde varmluft och satte temperaturen på 180° och gräddade båda plåtarna samtidigt. Väldigt god alpsmak!

Edit: Vinschgauer heter det och inget annat.

Smultrontårta med snömos

Vem slänger ut pengar på köpta jordgubbar när hela trädgården är full av smultron? Det här blev en litet improviserad födelsedagstårta till kocklärlingen. Chokladbottnarna hade jag redan gjort och haft i frysen. Sen tänkte jag använda marsanpulvret som jag köpte i Sverige någon gång, men som vi inte riktigt gillar bara så, eftersom resultatet smakar konstgjort och har en lätt grönaktig färg. Tyskt vaniljpuddingpulver är klart bättre, även de billigaste varianterna, men de med äkta vanilj i är riktigt goda. Hur som helst rörde jag i en bit blockchoklad i den varma marsansåsen och när den svalnat även en del konserverade körsbär. Bottnarna smaksatte jag med litet körsbärssnaps. Sedan fanns det en äggvita i kylen och då fick jag för mig att göra gammaldags snömos, även om jag inte kollade upp de korrekta proportionerna, men det fick bli 1 dl grädde och 1 äggvita, samt 1 tsk Grand Marnier istället för apelsin- eller rosenvatten. Det vispade jag tillsammans och bredde över den lilla tårtan, samt dekorerade med smultron. Så sparar man väl in ett par kalorier, vilket kan behövas eftersom vi äter Reis Trauttmansdorff var och varannan dag, ända fram till kockprovet.

Hallands Fläder

Just nu gör jag alla recept med fläder som jag bara kommer över. Frossar i välluktande blommor och njuter av den underbara årstiden.

För Hallands Fläder (essens):

1 klase blommor

1msk korianderfrön

1 - 2 strimlor citronskal

snaps så det täcker

Låt dra 1 - 2 veckor, men testa efter 1 vecka så att citronskalen inte gör snapsen för besk. Späd till "angenäm styrka och smak" som det står i sången.

Dillsnaps

Det var länge sedan jag gjorde någon dillsnaps, men nu blev det dags.

2 dillkvistar

1/2 skivad citron

3,5 dl snaps

Blandas och får dra i två dagar.

Sparrissaft och konservering av saft

Under sparrissäsongen har jag sparat sparrisskalen i frysen och bestämde mig nu för att det var dags att testa ett recept på sparrissaft på skal. Det är väl litet annorlunda att dricka sötad saft med sparrissmak, även om man mycket väl kan späda ut den rätt mycket med t ex mineralvatten eller ledningsvatten. I receptet från Weck (konserveringsfirma) rekommenderas att späda 20 ml sparrissaft med 1 dl prosecco och garnera drinken med en halv jordgubbe och salviablommor.

1 kg sparrisskal

1 l vatten

en gnutta salt och socker för kokningen

800 g socker

1 msk citronsyra eller 80 ml pressad citronsaft

Tvätta skalen om det inte är gjort. Låt dem droppa av. Koka upp dem med vatten och låt allt sjuda ca 10 minuter. Sila av genom duk. Det ska bli ca 8 dl. Blanda i socker och citronsyra och koka upp tills sockret har löst sig helt. 

Förbered flaskor. Jag brukar sterilisera flaskor och burkar i ugnen i en halvtimme i drygt 100°. Häll den heta saften på heta flaskor. Konservera saften i 90° ca 30 minuter. 

När jag ändå drog fram konserveringsapparaten, passade jag på att konservera fläderblomssaften från dagen innan. Annars skulle jag ha varit tvungen att fylla upp apparaten med något för att inte sparrisflaskorna skulle vält. Så det passade ju bra.

Sparrismousse och sparris med senapshollandaise

Hon har helt rätt, den tyska bloggerskan Arthurs dotter, som anser att sparrissoppa, baserad på bara kokspad lätt blir blaskig. Varianten med vit choklad är ett undantag, särskilt om den kokas på reducerad fond, som jag gjorde. Arthurs dotter kokar sparrisen i grädde och späder den sedan med hemlagad kycklingfond och smaksätter med grön peppar och muskotblomma. Det får i o f s bli ett annat år. Snart (midsommar) är sparrissäsongen slut och jag tror inte det blir någon mera sparris framöver. Sista gången blev det dock sparris till förrätt och sparris till huvudrätt. Sparrisen till förrätt är också ett av Arthurs dotters recept.

Sparrismousse

Receptet skiljer sig från panna cotta genom den vispade äggvitan.

200 g vit sparris

200 g vispgrädde

2 blad gelatin

1 äggvita

salt, rosmarin, rivet citronskal, peppar, muskot, chili

Skala sparrisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i grädde, där kryddor tillsatts. Mixa den och sila den, så åtminstone rosmarinen kommer undan. Blanda i det blötlagda gelatinet och smaka av med ännu mer kryddor. När det är gelatin i ska man alltid krydda mer, för det tar senare bort en del av smaken. När moussen börjar bli tjock rörs den hårt vispade äggvitan i. Ställ in i kylen i lämplig(a) formar. Ska de stjälpas, ska de vara vattensköljda.

Strudelkex

Om man har strudeldeg eller filodeg i frysen kan man göra åt den så här. Tina upp degen på en fuktig handduk. Smält smör och pensla över hälften av degen. Fördela basilikablad över. Lägg på resten av strudeldegen och tryck till. Skär ut kex och pensla dessa med smält smör. Grädda i ugn 175° - 200° ca 4 minuter eller kanske litet till.

Hollandaisesås med dijonsenap

Koka upp den skalade sparrisen, stäng av värmen och låt den stå ca 20 minuter och bli färdig.

För såsen behövs en reduktion, t ex den här. Blanda denna med en äggula och låt den tjockna i vattenbad medan du rör. Ta bort såsen från värmen och häll droppvis i ca 50 g skirat smör utan bottensatsen. Rör hela tiden. Blanda till sist i 1 msk vanlig dijonsenap och 1 msk med hela senapsfrön. Jättegott till lax.

Soppa, fisk och dessert

På kockprovet ska kocklärlingen laga tre rätter i en sexrättersmeny och det kommer nog bli något liknande. Fast fiskrätten kommer bara vara hälften så stor som på bilden. Och hälften så mycket hallonsås ska det vara, för det är en meny för sex personer.

Soppa med brässklimp (fast vid det här tillfället hoppade vi över brässen i klimpen av tidsskäl och det var också gott), lax kokt i samma sås som här, efterrätt Ris Trautmannsdorf. Det är ju inte så lätt att filéa lax, så det blir det till att öva på. I varje fall är teoriprovet överstökat.

Fläderblomssäsongen har börjat!

Inte på mina vanliga ställen, men i skogskanter med mycket solsken, där finns det fläderblommor.

Fläderblomsvinäger, Hallands-fläder-essens och flädersocker

Fläderblomsvinäger

7 fläderblomsklasar

5 dl vinäger

Klipp bort så mycket av det gröna som det går och häll över vinägern. Skaka om. Låt dra minst en vecka och högst 6 veckor i rumstemperatur. Sila genom silduk.

Hallands fläder-essens

1 klase blommor

1 msk koriander

1 - 2 strimlor citronsaft

snaps så det täcker

Klipp bort så mycket som möjligt av det gröna och blanda allt. Skaka om. Låt dra 1 - 2 veckor och sila av. Obs! Detta är en essens som späds med mer snaps.

Flädersocker

20 fläderblomsklasar

100 g socker (det skulle vara ljust råsocker, men jag hade bara strösocker)

Klipp bort allt det gröna (pillejobb). Mixa hälften av blommorna med hälften av sockret i köksmaskinen. Blanda med resten av blommorna och sockret. Bred ut på bakplåtspapper och torka i ugn minst 2 timmar i 50°. Jag körde sockret i maskinen igen och lät det torka ytterligare. Det smakar fantastiskt!

Fläderblomsgelé med äpplejuice, rosévin och blandat

Fläderblomsgelé

Bunta ihop 15 - 20 fläderblomsklasar 5 och 5 och ställ dem med blommorna ner i en gratängform eller liknande. Häll på 7,5 dl juice eller vin och låt dra ett dygn. Koka sedan med 1 kg syltsocker enligt vad som står på förpackningen. Geléburken längst fram är trefärgad, vilket man tyvärr inte ser på fotot. Där hällde jag i det sista i varje sats. Gelén ser ut som en solnedgång, vilket osökt får mig att tänka på en famös predikan om en solnedgång som såg ut som en frottéhandduk, som jag särskilt minns för att den inte var värd att minnas.

Flädersaft på gång i tre olika variationer

Fläderblomssaft
Den är fortfarande bara på gång. Här har jag testat litet olika recept.

Det vanliga receptet
20 klasar fläderblommor, utan det gröna
2 citroner i skivor
750 g socker
50 g citronsyra

Blanda alltihop i en stor burk och häll över 1 l kokande vatten. Låt stå svalt under 5 dagar och rör om emellanåt.

Det nya receptet
7 fläderblomsklasar utan det gröna
750 g socker
1 citron i skivor
20 g citronsyra
1 l vatten

Koka upp vatten och socker och låt koka 5 minuter. Häll över de andra ingredienserna och skaka försiktigt om.

Det nya receptet med extra mycket blommor
Samma som förut, fast med ca 20 blomklasar.

Det nya receptet är ju rätt så bra på det sättet att sockret redan är upplöst när det hälls i burken. Det vanliga receptet kräver att man rör minst varje dag i burken.

Enligt det nya receptet ska saften svalna utan lock och så ska man öppna det emellanåt. Den ska också stå och dra svalt ungefär en vecka. Om man kokar upp saften igen när den är silad och häller den het i flaskor, låter dem stå upp och ned 10 minuter i förslutna flaskor i en stor hög skål innan de vänds och får kallna, så ska den hålla sig upp till ett år, står det.

Dessutom konserverade jag saften.

Köttstrudel från Wien

I min loppiskokbok med österrikiska specialiteter finns även en bildbeskrivning på hur man gör strudel och det finns en variant med kött, som jag gärna ville testa för min österrikiska buffé i sommar. Först och främst behöver man ett kilo kokt nöt- eller kalvkött och det kokar man som beskrivits i inlägget innan. Det är lika bra att koka 1,5 kg för köttet minskar i vikt under kokningen.

60 g ister (det står Schmalz, vilket i kotäta regioner även kan betyda skirat smör - Butterschmalz, men jag chansar på ister i det här fallet)
200 g finhackad lök
1 kg kokt och därefter malt eller mixat nöt- eller kalvkött
1 tsk salt
2 msk milt paprikapulver
2 msk hackad persilja
2 lätt uppvispade ägg

60 g smör
4 msk mjöl
2 koppar nötbuljong (ca 3 dl)

Fräs löken i istret 8 - 10 minuter. Tillsätt köttet och stek det i 3 - 4 minuter och rör hela tiden. Ta ut köttblandningen ur grytan och lägg över i en bunke. Tillsätt kryddorna och äggen och rör ordentligt. Smält sedan smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och därefter buljongen. Låt redningen koka 5 minuter. Blanda den i köttblandningen. Nu kan fyllningen svalna och vila i kylskåp tills den behövs.

Jag vet ju att strudeln kanske inte blev perfekt, men jag är ändå väldigt nöjd med resultatet. Det behövs nog en del övning för att få till det. Dels ska nog degen vara ännu tunnare och dels behövs det kanske ännu mer smält smör. Dessutom ska strudeln inte vara så där rund, utan mera platt och med lösare rullad deg. Å andra sidan var köttet väldigt kompakt och det är ju inte äpplena i äpplestrudel.

3/4 kopp ljummet vatten (det är litet snålt tilltaget, jag fick tillsätta litet mera under knådningen)
1 rumsvarmt ägg, lätt uppvispat
30 g smält och avsvalnat smör
375 g mjöl (jag tog motsvarande special)
3/4 tsk salt

en hel del smält smör och litet ströbröd

Hacka ihop ingredienserna och arbeta sedan degen med degkrokar i 3 minuter. Sedan måste degen knådas för hand riktigt ordentligt. I Wien slår man degen mot underlaget flera gånger riktigt hårt, men man kan också knåda eller kombinera metoderna. Det behövs minst 10 minuters knådning. Lägg degen på ett mjölat bord och stjälp en uppvärmd skål över och låt den vila en halvtimme. Eftersom det här är en väldigt stor sats, delade jag den i tre bitar och de två bitarna som fick vänta lade jag på spisen med bunken över för att få plats på arbetsbänken. Eftersom ugnen stod på uppvärmning blev även degen uppvärmd och jag tycker nog att dessa två bitar var lättare att kavla ut sedan.

Om man ska göra en riktigt bamsestor strudel på en meter så behöver man en stor duk och ett stort bord att arbeta på, annars delar man degen. Men jag tog ändå till en gammal bordsduk och mjölade in den och lade degklumpen på. Pensla ovansidan av degen med smält smör och kavla ut den 3 mm tunt. Nu kommer det speciella: Degen ska dras ut på ovansidan av händerna. Den är väldigt seg, men den kan ändå gå sönder. Jag tror att min deg innehöll litet för litet vatten, trots att jag hade tillsatt mer, men det gjorde den nog rätt så oöm. Dra in klorna!! Naglarna får inte röra degen, för då går den sönder. Dra och dra och kavla om det behövs. Helst ska degen vara så tunn att den är genomskinlig. Visserligen kunde jag se dukmönstret igenom, men degen var nog ändå inte optimalt tunn. Om kanterna är tjockare än mitten kan de skäras av och användas till stoppning av deghål.

Sätt ugnen på 225°. Pensla degen med smält smör och strö över skorpsmulor. Bred ut degen till en bred remsa, men inte ända ut, för kortsidorna ska vikas in. Rulla upp strudeln med hjälp av bordsduken och för över den på ett bakplåtspapper. Om det är en bamsestor strudel måste den formas som en hästsko. Mina tre små strudlar var så långa att de precis fick plats på längden på plåten. Pensla strudeln med smält smör och i det här receptet står det att man ska strö över ströbröd. I andra recept står det att strudlarna ska penslas flera gånger under gräddningen. Grädda 10 minuter i 225° och 20 minuter i 200°. Två av strudlarna stoppade jag ogräddade i frysen inlindade i bakplåtspapper.

Resterna av den gräddade strudeln (först åt vi den varm med sallad) blir jättebra som fingerfood om man skär den i rätt så smala bitar.

F ö är smaken på köttfyllningen väldigt god, kanske litet konservativ, d v s kryddningen är moderat, men så är det ju med traditionell mat.

Kokt kött och gott spad enligt recept från Wien

Tänkte försöka mig på en köttstrudel som i Wien och då började jag med att koka köttet.

1,5 kg benfritt, mört nötkött i ett stycke
1,5 kg småskrutt från höns (vingar, inälvor mm, men jag fick bara tag på magar och hjärtan, så det fick duga)
2 l vatten
1 tsk salt
50 g smör
300 g lök, delade fjärdedelar
1 palsternacka, ansad och skuren i tjocka bitar
3 morötter, ansad och skuren i tjocka bitar
1 sellerirot, skuren i 5 cm tjocka bitar
1 bit purjo, bara det vita, grovskuren
4 persiljestjälkar
1 lagerblad
6 pepparkorn
4 kryddpepparkorn

Lägg kött och hönsskrutt i en stor (väldigt stor) kastrull, häll på vatten och salt och koka upp. Skumma. Hetta samtidigt upp smöret i en stor gryta eller stekpanna och bryn rotfrukterna 4 - 5 minuter. Tillsätt dem till köttet och låt koka upp. Skumma igen. Tillsätt kryddorna. Koka 2 timmar på svag värme med locket på glänt tills man utan motstånd kan sticka en kniv eller köttgaffel i köttet. Ta upp köttet. Det kan sedan användas på många sätt, t ex ätas med pepparrotssås. Men jag ska göra strudel av det. Se senare inlägg.

Spadet silas sedan genom en duk. Pressa ut vätskan ur grönsaker och inälvor genom duken. Låt svalna och ta bort fettet. Smaka av. Nu är det rätt grumligt och det kan ju vara okej, beroende på vad spadet ska användas till. Men det blir finare om man klarar det med ett par äggvitor. Vispa dem lätt och blanda i det kalla spadet och koka upp det. Rör hela tiden. När spadet sjuder dras det från värmen och får stå ett tag tills den har skurit sig ordentligt och äggvitorna har bundit alla partiklar. Sila av genom en silduk, men pressa inte.

Kalvbrässklimpar

Kocklärlingen skulle fixa ett recept på brässklimpar, så att hans chef skulle kunna öva med honom. Men av någon anledning finns det inga sådana recept att hitta i internet, så då blev det till att vara kreativ (?).

Jag kombinerade ett recept på mjölklimpar med de ingredienser som får ingå. Förra gången var det bara på en höft. Nu tog jag hela den mängd kalvbräss som ska användas för att se om klimparna håller ihop. Det blev väl rätt så bra, med tanke på att jag inte är uppvuxen i knödel- och klimplandet och inte förrän den senaste tiden har börjat laga sådana rätter.

Koka upp
125 ml vatten
1 tsk salt
35 g smör
litet riven muskot.

Blanda i
70 g mjöl
och rör som bara den tills smeten släpper från botten och kanter (som petits-choux-massa).

Ta bort från plattan, vänta ett par ögonblick och blanda sedan i
2 ägg
ett i taget
och rör hela tiden energiskt så att degen inte skär ihop.

Därefter kan man blanda i lämpliga ingredienser. Här är det
300 g förberedd kalvbräss
30 g kokt finskuren skinka
hackad mejram
20 g riven parmesanost
rivet skal av en halv citron.

Forma små klimpar med två blöta skedar eller med fuktiga händer och lägg dem på en bit aluminiumfolie som penslats med fett. Sjud klimparna i saltat vatten 8 - 10 minuter i två omgångar om kastrullen inte är väldigt vid. De kan hållas varma i vattnet som inte kokar mera.

Kalvbräss:
Tvätta den väl och lägg den ett tag i kallt vatten i kylskåpet. Enligt gamla recept ska den blötas rätt länge, men det har inte kocklärlingen tid med under provet och f ö är den bräss jag nu två gånger har fått tag på (andra gången till ett mycket bra pris! tack, byslaktarn!) inte särskilt blodig.

Lägg kalvbrässen i en kastrull med en gul lök, spickad med lagerblad och 2 kryddnejlikor, salta, skvätt i litet citronsaft, häll på vatten och koka upp brässen. Låt den bli färdig på 15 - 20 minuter i sjudande vatten.

Ta upp den, låt den kallna och stormkoka under tiden vattnet utan löken tills det blir reducerat. Kan användas i läckra soppor.

Den kalla brässen befrias från alla hinnor och plockas som blomkål i buketter. Hacka den. Blanda den i klimparna med de övriga ingredienserna.