Sylta med kassler och äggremoulad

Det blir inte mycket matlagning i stugan, mest sill och potäter, men när vi får gäster krävs det en viss planering, då möjligheterna är begränsade. Jag testade ett nytt recept på sylta, som var väldigt gott och lättgjort. Mina gäster påstod att det var aladåb och att sylta alltid är mald. Nu har jag kollat upp det litet och det finns ingenting som säger att sylta måste vara mald (pressylta, rullsylta) och den exakta definitionsskillnaden mellan sylta och aladåb har jag inte hittat (nu när jag googlade hittade jag ett inlägg på tyska om att Sylta är ett fint flicknamn och bl a betyder sylta på svenska - tydligen existerar detta namn i norra Tyskland).

Hur som helst. Nu kör vi:

För 4 portioner:

100 g kålrabbi

100 g morötter

salt

200 g kokt skinka eller kassler

1/2 knippe dill

1/2 knippe persilja

1 knippe gräslök

3 dl kraftig grönsaksbuljong

5 blad gelatin

vitvinsvinäger

Skär grönsakerna i små små tärningar och koka dem en eller ett par minuter i saltat vatten. Om man gör syltan i portionsformar behöver man inte oroa sig för att misslyckas med att skära snygga skivor p g a litet för hårda grönsaker. Låt dem droppa av. Skär kasslern i lika små bitar. Blanda alltihop med finhackade örter och fördela på portionsformar, gärna sköljda i kallt vatten (det gick jättebra med engångs-kaffekoppar).  Hetta upp buljongen och rör ner gelatinet. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Snåla inte på vinägern. Häll buljongen i de fyllda formarna. Ställ dem kallt, gärna över natt. Doppa dem nästa dag hastigt i hett vatten och stjälp upp dem.

Hårdkoka 3 ägg, låt dem kallna, skala dem och hacka dem. Blanda ägghacket med 50 g majonnäs och 150 g gräddfil. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Servera remouladen till syltan och strö krasse över.

Man brukar äta stekt potatis eller klyftpotatis till sylta i Tyskland, men i det här receptet föreslås rostat bröd. Jag stekte klyftpotatis i alla fall.

Som förrätt blev det f ö tomatsoppa med Jamie Olivers vitlöksbröd och till efterrätt smulpaj på äpplen med vispgrädde.

Kesellasufflé och morotsrösti med gräddfilsdip

Egentligen skulle sufflén serveras till stekt gös och tomatkompott, men här blev den istället del av en vegetarisk lunch.

litet hackad libbsticka och salvia
ett litet knippe hackad persilja
50 g mjukt smör
3 små ägg
200 g avdroppad kesella / kvarg
100 g avdroppad gräddfil
3 tsk mannagryn
salt, peppar
några matskedar malda nötter eller mandlar

Sätt ugnen på 180° och ställ in en vattenfylld plåt eller större form. Hacka örterna. Dela äggen. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa smöret poröst. Blanda ner äggulor, kesella, örter och mannagryn i smöret. Vänd i äggvitorna. Salta, peppra. Smörj fyra portionsformar med smör och bröa med nötterna. Fördela smeten i formarna och ställ dem i vattenbadet. Grädda dem en halvtimme.

Morotsrösti
Med konsistensen är jag väl inte helt nöjd, men smaken var oväntat bra. Morötter är ju annars litet speciella.

800 g morötter
1 lagerblad
1 stjärnanis
8 dl grönsaksbuljong
1 lök
1 msk mjöl
1 tsk bakpulver
1 msk ströbröd
1 ägg
salt, peppar, stekfett, gärna skirat smör

Skala morötterna och koka 2/3 hela i buljongen med lagerblad och stjärnanis ca 25 minuter tills de blir mjuka. Riv resten av morötterna och löken. Ta upp de kokta morötterna och låt dem droppa av. (Spara litet av buljongen.) Pressa dem och låt dem svalna. Blanda dem med grönsaksrivet och sedan med resten av ingredienserna. Låt svälla 10 minuter. Forma rösti eller plättar och stek dem på inte alltför stark värme 3 - 4 minuter på varje sida.

Rör ut litet gräddfil med litet buljong och hackad gräslök. Servera till.

Inbakad kassler

Hittade på ett eget recept för en gångs skull.

Fräs litet hackad lök i olja, blanda med hackad torkad tomat i olja och litet svensk senap. 

Gör en deg. Jag gjorde en på färdig bakblandning för lantbröd, 500 g. Låt den jäsa. Fördela lökblandningen runt en bit kassler och svep in den i deg. Låt den jäsa igen. Grädda ca 1 timme i ugn. Det blev väl bra, tycker jag.

Men nu är det väl färdigbakat för en tid framåt.

Lantbröd

Det här brödet förberedde jag kvällen innan och bakade färdigt på morgonen. Då jag inte hade exakt rätt mjölsorter blev det möjligen litet annorlunda än det skulle vara, men det blev bra ändå. Receptet var det här och egentligen bakade jag det mest för att göra slut på surdegen. Det står att man bara stjälper upp det och låter det jäsa (i kylskåp) och sedan vänder upp det på en het plåt med degskrapan. Jag tyckte att det var väldigt sladdrigt på kvällen, men på morgonen var konsistensen betydligt bättre. Men jag tillsatte ändå litet fullkornsmjöl och rullade ihop det först från ena sidan, sedan från andra och så om igen tills det blev en stor bulle som höll formen bättre än jag hade trott dagen innan. Gräddning på lägre värme och längre tid än det stod i receptet i alla fall.

Recept, något ändrat, se även ovan:

5,5 dl vatten

100 g ljust, siktat rågmjöl

875 g special

300 g vetesurdeg

5 g jäst

25 g salt

1/2 dl vatten

Blanda allt utom salt och det sista vattnet och kör i låg hastighet ca 13 minuter. Det går rätt så bra med en vanlig matberedare. Öka hastigheten i 4 minuter. Tillsätt salt och vatten och kör 3 minuter till. Slå upp degen och låt den vila 2 timmar i rumstemperatur. Dela den eventuellt i 2 bitar. Låt jäsa i kylskåp över natten. Sätt ugnen på 270. Sänk värmen till 240° när brödet sätts in. Stänk gärna vatten i ugnen. Tar ca 40 minuter.

Jordgubbspannacotta

Den skulle egentligen serveras i mördegsformar, täckta med vit choklad, men jag hade några andra formar, vilka dock inte var särskilt goda till efterrätt, så dem hoppar vi över. Men den goda pannacottan kan jag bjuda på.

250 g jordgubbar

50 ml maracujajuice

3 msk socker

60 g socker

2 dl grädde

0,5 dl mjölk

3 blad gelatin

Koka jordgubbarna mjuka med juice och 3 msk socker. Passera dem. Koka ev. in dem tills du har 130 ml jordgubbsmos.

Lägg gelatin i blöt.

Hetta upp grädde, mjölk och 60 g socker. Rör i gelatin och sedan jordgubbsmos. Låt stelna i glas eller andra formar i kylskåp några timmar.

Mmm...

Frankrikes bästa baguette

Receptet sägs vara prisbelönat och om det inte blir perfekta baguetter beror det troligen på den egna ugnen eller jästemperaturen. Det bör dock ändå bli väldigt bra baguetter, för det blev mina! Originalrecept här.

De är lättgjorda som bara den och ska inte knådas. Tyvärr blir det bara 3 små baguetter av receptet, men det går väl att fördubbla.

290 g vetemjöl 550 (special)

70 g vetemjöl 1050 (något grövre utmalning, vet inte vad det motsvarar i svenskt mjöl)

240 g vatten

2 g jäst

7 g salt

2 g socker

Blanda ihop ingredienserna. Knåda inte. Låt vila 1 timme i 24°. Var tjugonde minut (3 ggr) ska degen tänjas och vikas. Dra ut den så långt det går och lägg mot mitten, gör så från alla sidor. Läs gärna i länk till länken exakt hur man gör. Lägg in degen i en burk i kylskåp och låt den stå kallt i 2 dygn. Skär av 3 bitar och rulla ihop till cylindrar. Låt vila under bakduk 15 minuter. Forma till baguetter och låt jäsa i 24° ca 30 minuter. Grädda först 10 minuter i 250°, helst på het pizzasten och sedan 15 minuter i 230° med ånga. Man kan spruta in vatten från början med blomspruta och ställa en skål hett vatten på plåten. 

För baknördar rekommenderar jag att läsa originalreceptet med kommentarer och extra knep.

Nästan perfekta brezelbullar

För inte så länge sedan testade jag att baka matbullar i fejkad lut och blev mycket positivt överraskad av optiken. Se här. Dock var det inte brezeldeg, men det har jag nu testat och mycket bättre kan det inte bli. Men jag håller mig till den fejkade luten, därför att äkta lut faktiskt är väldigt farlig och frätande. Den går att beställa på internet, men ärligt talat är fejkluten med bikarbonat inte alls dålig.

Degen är mycket kompakt och jag blev litet orolig för min köksmaskin och kommer kanske inte göra om försöket för att inte riskera att den pajar. Men om man har en riktig degblandarmaskin, typ Electrolux, kan ju ingenting hända.

Vetesurdeg måste fixas i förväg. Se recept.

Dagen innan gör man en fördeg.

95 g vetemjöl 550 (special)
95 g vatten
0,1 g jäst står det, men jag tror att det ska vara 1 g, mycket litet hur som helst

Blanda alltihop och låt mogna 20 timmar i 20°.

Några timmar innan gör man en kokdeg.

300 g vatten
60 g vetemjöl 550 (special)
13 g salt

Rör ut alltihop i en kastrull. Koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen svälla ett par minuter tills den blir som kräm. Rör hela tiden. Låt stå kallt 4 - 12 timmar.

Bakdags!

Fördeg
Kokdeg
530 g vetemjöl 550 (special)
10 g kallt vatten
10 g jäst
15 g mjukt smör
35 g vetesurdeg

Kör alltihop i 5 minuter på lägsta hastighet och sedan 8 minuter på näst lägsta hastighet. Låt jäsa i bunken en halvtimme i rumstemperatur. Knåda igenom den och låt den jäsa en halvtimme till. Dela upp degen i 9 bitar och gör runda bullar. Låt dem vila 10 minuter. Rulla ut långa korvar och låt dem vila 5 minuter.

Härifrån frångår jag originalreceptet och kör en variant för fejklutbullar. För nördar rekommenderar jag läsning av originalreceptet på tyska.

Gör knutbullar eller någon annan mindre känslig form (kringlor håller nog inte formen så lätt, men försök gärna). Ställ in dem i kylskåp 15 minuter och koka under tiden upp 1 liter vatten i en stor kastrull. Häll i 30 g bikarbonat och sänk värmen. När det har skummat färdigt kan man hälla om "luten" i en mindre kastrull. Sjud bullarna 30 sekunder och lägg dem på en plåt. Strö över flingsalt eller grovt salt. Låt jäsa 20 minuter. Grädda bullarna i 200° 25 - 30 minuter, helst på ordentligt het pizzasten. För kringlor är temperaturen enligt receptet högre och gräddningstiden kortare.

Resultatet är otroligt bra!

Sockerbröd

I Nordtyskland är de alldeles galna i Zuckerkuchen, som finns i vartenda bageri och som de äter till kaffet. Här är ett recept. Sockermängden är här rätt så moderat, men det går ju att hälla på betydligt mer om man vill. Man måste ha en vetesurdeg också och den gjorde jag efter det här receptet. Om man vill ha bröd med surdeg till helgen måste man alltså starta på måndagen med surdegen.

250 g vetefullkornsmjöl

200 g vatten (50°)

10 g färsk jäst

Blanda mjöl och jäst och häll sedan över vattnet. Kör i maskin på lägsta hastighet i 5 minuter och sedan 3 minuter på näst lägsta hastighet. Låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Jag blev litet nervös över degvätskans temperatur, men det gick bra med jäsningen.

Fördegen

250 g vetemjöl 550 (special)

50 g rumsvarmmjölk

1 rumsvarmt ägg

50 g rumsvarm vetesurdeg

7 g salt

20 g rumsvarm citronsaft

Kör alltihop i 5 minuter på lägsta hastighet och sedan 5 minuter till på näst lägsta hastighet. Tillsätt 50 g rumsvarmt smör i små klickar och kör i ytterligare 5 minuter och tillsätt därefter 50 g strösocker och kör i 5 minuter till. Låt jäsa en timme.

Bred ut på en plåt och låt jäsa 45 minuter till. Grädda i 200° i 10 minuter och därefter i 180° i 20 minuter. Klicka ut 65 g smör på kakan och låt smälta, pensla ut jämnt och strö över några matskedar eller ännu mer socker.

Gott och lättgjort!

Kronärtskocka

Man skär av stjälken med råge och binder gärna fast en citronskiva under innan kronärtskockan kokas. Om man vill köra överkurs kan man klippa av de yttersta bladspetsarna som jag har gjort och kokar kockorna tills det går att dra bort ett blad. Då är de färdiga. Doppas i någon dip. I bakgrunden finns leverpastej, skinka och Ochsenmaulsalat, d v s sallad på tunt skivade komular! 

Ett wienerbröd till frukost

Till frukost på lördagsmorgonen fick kocklärlingen ett nybakat wienerbröd innan han gick till jobbet. Denna gång fyllt med marsankräm och jordgubbe. Recept här.