torsdag 28 maj 2015

Grillad lax med sardellsmör


Det var återigen Christer Lingströms bok som lockade. Här är det en ganska enkel grillrätt. Egentligen är det bara smöret det handlar om.

100 g rumsvarmt smör
1 msk finhackade sardeller
saften av 1/2 citron
vitpeppar

Blanda ihop allt. Det kan vara litet svårt att integrera all citronen i smöret, men det som inte vill bli inblandat får väl slippa då. Krydda laxen med salt, peppar och nymald/nymortlad koriander, ca 1 msk för 4 bitar lax.

Grilla laxen. Servera med kryddsmör, broccoli och potatis.
 

Dillkött



Jag var väldigt sugen på att laga kalv i dillsås efter Smörgåsbordsboken av Klötzke och Wahlström och det blev också väldigt gott, men inte såg det ut som på bilden. För det första lyckades jag inte mixa såsen (dill och spenat för färgen) till knallgrön och jämn konsistens och för det andra var den mycket mera flytande, d v s som dillsås brukar vara. På bilden i boken är den verkligen ärtgrön och täcker köttet. Det kan ju vara fusk med bilden...

1 kg kalvkött (bog) utan ben
1 purjo
2 morötter
10 pepparkorn
2 tsk salt
3 dillstjälkar (jag tog litet dillfrön)
1 lagerblad

Sås:
1 tsk smör plus 2 tsk mjöl, vilket inte är mycket, särskilt om man har 5 dl vätska, vilket jag inte hade
5 dl kokspad (det räcker med 3 - 4)
1,5 tsk ättika 12%
1 - 2 tsk socker
2 tsk hackad dill
2 tsk färsk spenat eller en kub djupfryst (eller mer om man vill ha bättre färg)
1 äggula

Skär köttet i rätt så stora tärningar. Skär purjo och morötter i lagom stora bitar. Lägg gärna kryddorna i en tesil eller liknande. Koka upp vatten. Lägg i köttet och låt vattnet koka upp och sjuda 5 minuter. Häll av vattnet och skölj av skum från köttet. Lägg det i en ren kastrull och häll på så mycket vatten att det täcker. Låt det koka upp och skumma om det behövs. Tillsätt grönsaker och kryddor. Koka ca 2 timmar. Ta upp köttet och håll det varmt. Sila spadet och mät upp det. Smält smöret och rör ner mjölet. Red med spadet. Rör hela tiden. Låt sjuda 5 minuter eller helst en kvart. Smaka av med socker och ättika, eventuellt med salt. Mixa såsen med dill, spenat och äggula. Lägg i köttet men låt nu inte såsen koka mera. Servera med potatis och lämpliga grönsaker.



onsdag 27 maj 2015

Tiramisutårta



En tårta till pingst. Den är rätt lättgjord om man inte gör fel med gelatinet. God är den också och så ser den fin ut. Antingen gör man en botten som till en cheesecake eller också så lägger man en färdig tårtbotten (köpt eller hemgjord i botten). Obs! Det är inga ägg i fyllningen fast tårtan kallas tiramisutårta.

370 g italienska kex (savoyardi eller vad de nu heter på svenska)
ifall man ska göra en cheesecakebotten. Man kanske ska ha några i reserv, för mängden man behöver beror på hur stor tårtan blir.
200 g smör (till botten)
500 g jordgubbar
500 g mascarpone
2 msk amaretto, mandellikör (man kan både ta mer för smakens skull eller byta ut likören mot juice ifall man inte vill använda alkohol)
500 g kvarg eller kesella
100 g socker
2 msk vaniljsocker
3 blad gelatin
2 dl grädde
kakao

6 kex hackas grovt för fyllningen. 14 delas på mitten (fast jag räknade inte hur många jag behövde). Resten av 370 g lägger man i en fryspåse och mosar sönder med brödkavel. Ifall man nu inte tar till en tårtbotten, vilket jag gjorde. Smält smöret och blanda med smulorna. Tryck ut dem i en ring till en kakform, direkt där du vill ha kakan sen. Låt den stelna en halvtimme i kylen. Om du tar en tårtbotten istället kan du droppa över extra amaretto om du har lust.

Förbered jordgubbarna. De ska vara hela.
Blanda mascarpone, amaretto, kvarg, socker och vaniljsocker. Lägg gelatin i blöt, värm upp och blanda i krämen skedvis, så den inte stelnar och klumpar sig för fort. Rör i de hackade kexen. Bred ut i alla fall hälften av fyllningen på botten (med ringen runt om). Tryck ner jordgubbarna stående med spetsen uppåt. Det ser tjusigt ut när man skär upp tårtan (men mitt foto var för dåligt för att visa). Bred över resten av krämen mellan och ovanpå jordgubbarna. Kyl tårtan i 3 timmar. Ta bort ringen och kläm dit de halva kexen med spetsen uppåt. Sikta över kakao. Dekorera eventuellt med ett par halverade sparade jordgubbar och citronmelissblad. 



Bagels



Det var så länge sen jag bakade bagels sist att de inte finns med på bloggen, så vitt jag kan se. Men egentligen är det inte så svårt.

1 paket jäst
5 dl ljummet vatten
3 msk socker
3 tsk salt
3 dl grahamsmjöl (här dinkel)
ca 1 l vetemjöl (gärna special)

Till kokning
3 l vatten
1 msk strösocker

Pensla med ägg och strö t ex över sesamfrön

Rör ihop en deg på vanligt sätt och arbeta den ordentligt. Låt jäsa ca 45 minuter och gör sedan 20 - 25 bullar och lägg under duk. Koka upp vattnet och sätt på ugnen på 200°. Trilla sedan två bullar i taget, gör ett hål i mitten på varje och snurra dem runt ett par fingrar eller handen. Hålet måste vara relativt stort för det jäser ihop igen. Lägg dem under en bakduk allteftersom. När de sista bagels är gjorda är det dags att koka de första. Lägg ett par i taget i kokande vatten och låt dem sjuda en halv minut på varje sida. Ta upp dem med hålslev och lägg på plåt med bakplåtspapper. Pensla dem med uppvispat ägg och strö över sesamfrön och grädda dem ca 25 minuter. Låt svalna på galler. De ska ätas så färska som möjligt.

Dela dem i en över- och en överdel och fyll dem. Jag gjorde en halv sats och fick ut 12 inte så stora bagels. Första dagen fyllde jag dem med äggröra, skinka, jalapeno, gurka, litet sallad och tomat och andra dagen med färskost, rökt lax och gurka och kanske något mer grönt, som fanns hemma.



tisdag 26 maj 2015

B-kändisarnas fyllda fläskfilé



När jag (återigen) stod och strök kockkläder kom det en grilltävling, där en massa, för mig okända, B-kändisar deltog. De fick väääldigt mycket hjälp och en av uppgifterna var att grilla en fylld fläskfilé. Då ska man i o f s ha en grill med lock, så jag ugnsstekte istället fläskfilén drygt 1 timme i 200° tills baconet var knaprigt och fint.


Man skär liksom fläskfilén platt. Det är litet svårt att beskriva, men man sticker in kniven och skär liksom en skiva längst ner, men inte rakt igenom, ungefär som fjärilskotlett, sen viker man överdelen bakåt och fortsätter och till slut har man en platt skiva. Den bankar man ut, saltar och pepprar, brer osötad senap över, strör även kryddgrönt över och lägger lämpligt antal grillkorvar (beroende på storlek) efter varandra på längden. Sen gör man en fast rulle och lindar in den i bacon. Här gick det åt ungefär 150 g.


Så här blev resultatet. Jag skulle kunna tänka mig att det skulle vara gott även kallt, men det blev inte mycket över precis. Samtidigt fick några päronskivor och tomathalvor steka med i formen. Bönorna är långa platta bönor. Man skär dem i romber och förväller 6 - 8 minuter i saltvatten, lägger dem i kallt vatten och låter dem droppa av. Före serveringen värmer man upp dem i smör.

Och grillkorven var av den förkokta vita typen, som jag tror även finns på svenska Lidl.
 

Tjusigt med gräslöksblommor



Om man blandar smör med finskuren gräslök, finhackade gräslöksblommor och flingsalt, rullar bollar och sedan vänder bollarna i ännu mera gräslöksblommor, så får man trevligt kryddsmör. Obs! Om man missar chansen när gräslöken blommor, blir man tyvärr tvungen att vänta ett helt år för att få en chans till!


Den som vill ha rosa vinäger behöver bara proppa så många hela gräslöksblommor det går i en glasburk och hälla över ljus vinäger. Låt blommorna stå en vecka och sila sedan av dem. Den här tjusiga återanvända flaskan som jag fick i julklapp ser med detta innehåll ut som kommunistreklam, när jag tänker efter!


onsdag 20 maj 2015

Jordärtskocks- och kycklingsoppa



På min to-do-lista stod Christer Lingströms Bagarbysoppa, som han komponerade till minnet av sin företrädare Karl Olsson på Esbacka på 1600-talet. Han tänkte sig hur värdshusvärden kom vandrande hem från marknaden i Bagarby med ett par kycklingar under armen och med en korg jordärtskockor. Jag hade inte trott att jag så snart skulle laga den här soppan, eftersom jordärtskockor inte har säsong. Men händelsevis fick jag upp några stycken när jag förra veckan rensade i trädgården utanför den nergrävda baljan där jordärtskockorna egentligen ska hålla sig.

Jag är faktiskt inte så bra på att i förskott räkna ut resultatet av vad som står i recept, så när jag ändrar något blir det allt eftersom. Här upptäckte jag ett visst egendomligt slöseri av råvaror, främst kyckling (som Karl Olsson aldrig skulle ha godkänt!), och dessutom blir smaken inte särskilt intensiv på buljongen när den kokar så kort tid och man sedan silar bort de rätt stora bitarna främst av jordärtskockorna. Tillägg: Vid närmare eftertanke skulle det vara bättre att mala kycklingköttet först, så att all smaken går ut i buljongen. Då kanske man ska sjuda den först, sila och senare tillsätta jordärtskockorna så man kan mixa i dem efter lagom koktid. Det är i alla fall ett kocktekniskt godkänt tillvägagångssätt och inget större slöseri eftersom all smaken tillvaratas genom malningen (finmixningen) i förskott.

Anpassat recept för 4 förrättsportioner:
skrovet av en kyckling (använd sedan det ena bröstet och lägg undan det andra och lårköttet till något annat eller mal köttet från det ena låret och lägg i buljongen)
1 bit selleri
6 jordärtskockor
1 (röd)lök (ärligt talat, vad spelar färgen för roll här?)
1 bit purjo av det vita
1 liten morot
35 g (osaltat) smör
1 tsk timjan
5 - 6 vitpepparkorn
1 litet lagerblad
7,5 dl vatten
1 - 2 msk vetemjöl
1,5 dl grädde

Till garnering: litet lättkokt strimlad grön purjo, morot, selleri, samt hackad persilja

Hacka eller bryt skrovet i mindre bitar. Putsa jordärtskockorna mycket väl. Ansa resten av grönsakerna och skär dem också fint (ju grövre, desto längre koktid). Fräs smöret i en stor kastrull och fräs skrov och grönsaker utan att de får färg. Om skrovet blir fräst ordentligt måste man inte skumma så mycket. Men en del måste man skumma, bl a fett. Tillsätt kryddorna. Häll på vattnet och låt koka/sjuda på svag värme. 2 timmar är alltså en ganska kort koktid för en fond, men så står det i receptet. Sila upp buljongen och mät den (senare kan du fylla på med lagom mängd spad från garneringen). Nu ligger alltså alla grönsaker, skrovet (och lårköttet från ett lår enligt originalreceptet) i silen, vilket är tråkigt. Plocka ut alla ljusa grönsaker - d v s allt utom morötter som skulle missfärga soppan och ge för söt smak - (och köttet om det nu är med), mixa dem, passera dem, mixa dem igen (om köttet är med) och passera dem. Ev. kycklingkött är dock väldigt svårt att passera. Till slut tog jag resterna och stoppade i frysen. De kan få vara med i en quiche eller så någon gång. I varje fall blir det gott när jordärtskockorna får vara med i soppan. Ta bort fettet från ytan av buljongen innan du blandar i de mixade grönsakerna. Passera är inte nödvändigt om man inte har med kycklingkött, som man aldrig får riktigt fint.

Under fondkokningen gör man i ordning grönsakerna till garneringen, strimlar dem och kokar dem bara ett par minuter, purjon ännu kortare tid i uppkokt saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten, låt dem droppa av och lägg undan. Det är inte smart att koka dem tillsammans med det råa strimlade kycklingbröstet, som det står i receptet, för dels är det olika koktid och dels bildas en massa skum vid kokning av kött.

Red ut mjölet i litet av grädden och blanda ner i soppan. Häll i resten av grädden och mera vatten/spad (det ska vara 9 dl sammanlagt ungefär) och låt soppan koka 10 minuter till. Skär kycklingbröstet i strimlor, koka upp i saltat vatten eller grönsaksspadet, skumma och koka det tills det är igenom.

Smaka av soppan med salt. Häll upp i tallrikar. Lägg litet av garnituret (tänk på att grönsakerna är kalla, ta bara litet, för det är bara dekoration och ska i alla fall inte kyla ner soppan - alternativt doppa dem i kokande spad först) och kycklingstrimlorna i varje portion och strö över hackad persilja.

Man kan nog tänka sig en ägguleredning istället för mjöl. Det skulle vara mer avancerat och proffsigt. Mjölredningar ska enligt gastronomin koka rätt så länge (jag drog bara till med 10 minuter för hemmabruk, men det skulle inte få godkänt i kockutbildningen). För originalreceptet till Bagarbysoppan kom Christer Lingström på delad andraplats i mejeriets tävling. Det var 1984 alltså.

Men bortsett från min kritik mot 80-talets receptteknik, så är det här en jättefin soppa.


Nässelquiche med lätt exotisk smak



När jag gjorde halvmånar från Kreta blev hälften av fyllningen över och den använde jag för en quiche. Standardrecept här. Det är förstås spiskummin som orsakar den lätt exotiska smaken.


Frasigt rabarbergelé från Gästrikland



Det här receptet hittade jag i Svenska landskapsrätter av Oskar Jakobsson och det är egentligen en rabarberkräm med gelatin istället för med stärkelseredning. Jag vet inte exakt hur konsistensen ska vara, d v s när man ska börja vispa och när man ska sluta och om efterrätten ska stå i kylskåp och bli riktigt stel, men jag vispade rätt mycket med elvisp och fick en fluffig kräm som liknar klappgröt.

500 g rabarber
2 dl socker
2 dl vatten
7 - 8 blad gelatin

Skär rabarbern i småbitar och koka den mjuk med socker och vatten. Låt den svalna ett ögonblick. Blanda ner de blötlagda gelatinbladen. Häll gärna över i en ny bunke av metall. Låt kallna. När massan har stelnat något ska den vispas tills den blir porös. Man kan t ex vispa den i kallt vattenbad. Sen står det så här: Efter ytterligare 10 min. är rabarbergeléet frasigt och färdigt att serveras. Just det där med frasigt ställer jag mig undrande inför. Annars är det en jättefin liten efterrätt.


måndag 18 maj 2015

Gravad bäckröding på två sätt



En väldigt gullig ung man sålde denna pinfärska fina 3-åriga röding till mig. Han förklarade att alla fiskar har "samma chans" att bli sålda och berättade en hel del om fiskodling medan han slaktade och packade in den. Sen fick jag företagets visitkort med öppettiderna och såg att de även har öppet på söndagar, så det är ju praktiskt om man vill ha en jättefärsk fisk till söndagsmiddag.


Den här köpte jag dock på fredagen och gravade den till lördagen med ett recept ur Svenska landskapsrätter av Oskar Jakobsson.

Proportionerna skulle vara ungefär 1 dl salt utan jod, 3/4 dl socker, 1 msk krossad kryddpeppar och 1 kaffekopp grovskuren dill, men det behövs inte så mycket. Man blandar salt, socker och kryddpeppar (men nästa gång tar jag mer kryddpeppar) och strör några skedar över köttsidan av fisken. Lägg sedan dillen emellan och grava under lätt tryck i kylen. Det står att skinnet ska vara kvar, men det är väldigt svårt att få bort när fisken är gravad (över natt räcker). Till gravad fisk kan man förstås servera senapssås, men jag hittade på något annat.

Man kan ju halstra gravad fisk. Man kan även sjuda den, vilket inte är så kasst. På bilden ovan är de översta fiskbitarna bara gravade och den understa biten gravad och sjuden. Koka upp vatten. Lägg i fisken, dra från plattan och låt den dra i 10 minuter.

Såsen baserar sig på ett recept ur Kockarnas kokbok, men jag har ändrat en del. 
1/2 gul lök eller en bit av det vita på en purjo
1 lagerblad
pepparkorn, korianderkorn, ett par stycken
2 dl vitt vin eller bubbelvin
1, 5 dl vispgrädde
50 g kallt osaltat smör
chilisalt eller salt och cayenne
1 knippe finskuren gräslök

Finhacka löken och koka den med kryddorna i vinet tills det bara är 1/2 dl kvar. Sila. Tillsätt grädden och koka in litet. Vispa ner de iskalla smörbitarna, men låt då inte såsen koka. Den ska hålla sig precis under kokpunkten. Smaka av och blanda ner gräslöken. Den går inte att värma upp, men på hemmafront kan man ju servera den kall till de kalla fänkålsresterna till kvällsmat. Nedan en blandad restsallad.


Potatissalladen ville jag också testa. I o f s passade den kanske inte så otroligt bra med varm sås som överst, men den var en bra kombination av sydtysk blöt potatissallad och nordisk majonnäs-dito. Gör en blöt potatissallad utan olja och låt den dra och svalna rätt så mycket. Sila av och låt den bli kall. Blanda med lagom mycket (hemgjord) majonnäs, ev. blandad med litet av den kalla dressingen, beroende på hur fet den ska vara.



Gratinerad sparris



Jag ville testa hur det fungerade med att göra sparrishollandaisen i förväg och sedan gratinera den kokta sparrisen med den. Det gick väldigt bra. Till: skinka och potatis.



fredag 15 maj 2015

Äggröra på smörgås



Det är väl inte varje dag som jag ställer mig vid spisen, för att inte tala om att göra det två gånger samma dag, men efter kycklingbröstet till middag, blev det senare äggröra till kvällsmat.

Hetta upp smör i en panna på ganska låg värme. Vispa ihop några ägg och salta och peppra ifall du inte gör det efteråt. Häll i en slatt grädde i äggsmeten. Häll alltihop i pannan och rör försiktigt. Obs! Låg värme. Mot slutet kan man hälla i en slatt grädde till och när röran har en krämig konsisten (inte blöt någonstans) utan att vara fast och torr, är den färdig och måste flyttas bort från pannan på en gång. Dela upp på brödskivor. Strö över gräslök och lägg en skiva skinka eller något annat över. 

Tre ägg räckte till tre mackor.


Fylld baconrullat kycklingbröst med viltsås och rödvinsrisotto



Jag hade en del vaktelskrov i frysen (och ett paket kycklingbröst, samt ärter) och soppgrönsaker i kylen, så det blev dags att göra middag på rester.

Dagen innan gjorde jag såsen:

en påse fågelskrov
1 morot
1 gul lök
det vita av en purjo
1 bit selleri
tomatpuré
paprikapulver
3 krossade enbär
1 lagerblad
1 kryddnejlika
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
flera kvistar persilja
rödvin

Gödsvinet påstod någon gång att det inte finns något bra tyskt rödvin, men det är bara en fördom. Flaskan på bilden använde jag bara till matlagningen, så drack vi ett ännu bättre tyskt rödvin till maten.

Sätt ugnen på 250° och bred ut fågelskroven i en panna. Rosta dem utan att bränna dem, vänd ofta. Tillsätt soppgrönsakerna i lagom stora bitar och rosta dem också. Blanda i tomatpuré. Pudra över paprikapulver och späd med litet rödvin som får koka in. Späd helst med fond, annars med litet vatten. När det just är lågt vattenstånd tillsätter man en rätt så mörk mjölredning, som man gjort på spisen, med mjöl som frästs i skirat smör tills det fått färg och spätt med fond/vatten. Sänk värmen och låt puttra i princip hur länge som helst. För mig fick det räcka med 2,5 timmar. Tillsätt kryddorna en timme innan du får nog. Sila av såsen och smaka av med salt. Obs att man ska akta sig för buljongtärningar ifall man reducerar  såsen. Saltet kommer på slutet. Här hade jag även i en slatt gin. 

Salta och peppra kycklingbröst. Snitta litet i dem och tryck in litet hackad basilika och pressad vitlök. Rulla in i bacon och stek i ugn 20 minuter eller mer i 225°. De blev fantastiskt saftiga.

Till risotton: Fräs 1 hackad lök och 1 hackad vitlöksklyfta i olja, men inte så de tar färg. Tillsätt 200 g risottoris och fräs tills det blir glasigt med inte får färg. Späd med 1 dl rödvin och låt koka in. Späd sedan med het kycklingbuljong (tärning) allt eftersom. Rör hela tiden. Det tar ungefär lika lång tid som kycklingen. Blanda i riven parmesanost före serveringen. Koka upp ärterna i buljongen som är kvar och koka upp såsen. Servera!



tisdag 12 maj 2015

Bönröra till crostini och smoothie på rödbetor


Det pågår en viss utrensning i skåp och frys. Jag försöker bli av med rester, som t ex en handfull vita bönor och två djupfrysta kokta rödbetor, nu innan vinbärssäsongen startar.

Vita bönor som ska serveras på crostini eller rostat bröd:
250 g torkade vita bönor som blötläggs enligt förpackningen
1 skalad vitlöksklyfta
1 lagerblad
timjan
olivolja, salt, peppar, lämpligt bröd

Koka bönorna med vitlök, lagerblad och timjan. Jag har hört att det är en myt att man inte ska ha salt i kokvattnet och att det är en jättestor miss, eftersom bönor då smakar så tråkigt, så jag saltade på med gott resultat. Som vid allt kokning har jag i så mycket salt att det smakar som en kallsup i havet.
Mixa och passera så att kryddor och bönskal försvinner. Smaksätt med olja, salt och peppar och servera på rostat bröd.


När kocken fortfarande var kocklärling var han på en kurs och fick med sig diverse reklam hem, bland annat för pepparrot. 

1 stjälk selleri, eller en bit rotselleri
1 morot
1 bit kokt rödbeta efter behag och tillgång (hade i 2 små)
1 tsk stark pepparrot på burk eller färskriven
2 dl fläderbärssaft eller annan röd juice
1 tsk lönn- eller annan sirap
litet färsk ingefära

Mixa allt till en smoothie och späd eventuellt med mera saft. Litet chockartad drink om man inte berättar hur mycket pepparrot det är i!
 

Friterade spenatmånar som på Kreta



De friterade spenatmånarna kan förberedas och värmas upp på rätt svag ugnsvärme. Man behöver någon sorts dip till. Yoghurt blandad med vitlök och litet mynta är ett förslag. En sallad till är också trevligt.

400 - 500 g mjöl
1/2 tsk salt
1 ägg
2 msk citronsaft
2 msk olivolja
2 dl vatten

frityrolja

Gör en deg och knåda den minst 5 minuter. Rulla in den i folie och låt den vila minst en timme.

400 g spenat
200 g portlak, här utbytt mot nässlor
1 knippe färsk lök
1 vitlöksklyfta
2 tsk spiskummin, gärna som frön som rostas och sedan mortlas, annars som pulver
4 msk olivolja
salt, peppar
pepparmynta
det gröna örtiga från fänkålsstjälken
4 rågade msk ströbröd

ett runt kakmått

Tvätta spenat o. co. och hacka grovt (lättast att lägga i en stor bunke och klippa med sax uppifrån). Skär löken tunt och hacka vitlöken. Fräs detta i olivoljan tills det gröna faller samman. Krydda och tillsätt så småningom de andra ingredienserna. Låt svalna.

Kavla sedan ut en bit av degen i taget ca 2 mm tunt och ta ut runda kakor med mått. Lägg på fyllning, vik ihop och knip till kanterna. Lägg på lättmjölade plåtar.

Fritera sedan i omgångar i ca 180° tills de små månarna blir guldgula och blåsiga. Håll dem varma i ugnen allt eftersom.

Det blir en hel del fyllning över, som man t ex kan använda som fyllning i en quiche.



måndag 11 maj 2015

Rabarberkaka med mandelmassesmul i långpanna



Det här är ett väldigt bra recept, förutom att jag tror att jag har för litet undervärme i ugnen. Botten var inte riktigt färdig, vilket också kan bero på den tjockbottnade formen. Det skulle vara en långpanna, men min är inte tillräckligt djup, tror jag. Funderar på om botten skulle förgräddas en annan gång. Hur som helst går det år hela 10 ägg, vilket nog är rekord för en kaka! Det är dock en mycket stor sats!

300 g smör eller skirat smör
750 g mjöl
520 g socker
1 krm salt
100 g mandelmassa
800 g crème fraîche
10 ägg 
1 kg rabarber
1 msk vaniljsocker
1 msk bakpulver
5 msk mjölk

Gör en smuldeg på 100 g smält smör, 250 g mjöl, 100 g socker, 1 krm salt och smulad mandelmassa och ställ kallt. Koka rabarbern i småbitar med 20 g socker och 2 dl vatten tills den är nätt och jämnt färdig och låt den droppa av och svalna. Rör ihop crème fraîche och 6 ägg. Vispa resten av smält smör, socker, vaniljsocker och 1 krm salt poröst. Blanda i resten av äggen. Blanda resten av mjölet och bakpulvret. Blanda det tillsammans med mjölken i smeten. Smörj en långpanna 33 x 40 cm. Bred ut smeten (ta ställning till om den kanske ska förgräddas), bred ut rabarbern ovanpå och äggkrämen ovanpå rabarbern och grädda 20 minuter i 175°. Strö sedan över smuldegen och grädda minst 30 minuter till.

Låt svalna och skär i 24 bitar.


Oxfilé och sparris med sparrishollandaise



Hade en rest oxfilé kvar i frysen sen älgfiléreceptet. Men jag är rätt säker på att den förpackade oxfilén var tillfuskad. Mitten var nog oxfilé men köttet är skuret, så att det runt omkring är med. Fick för båda recepten binda upp köttet. Här är köttet rullat i rosé- och svartpeppar och salt och ugnsstekt i 200° tills innertemperaturen var 55 - 60°, vilket med den tjocka "filén" tog mer än 35 minuter. Till detta sparris och potatis. Sparrisskalen kokade jag först i 10 minuter och tog bort 1 dl till såsen innan jag kokade sparrisen, delvis med avstängd platta, ca 20 minuter.

Sparrishollandaise
2 schalottenlökar
1 tsk dragonvinäger
1 dl vitt vin
1 dl sparrisspad
1 tsk svartpeppar, hel
1 litet lagerblad

Hacka löken och koka ihop reduktionen tills det är ca 1 dl kvar. Sila och låt den svalna. Blanda med 4 äggulor i en skål. Vispa i vattenbad tills det tjocknar. Ta bort från värmen och häll i 150 g avsvalnat skirat smör, litet i taget. Smaka av med salt, ev. mera dragonvinäger och ev. (cayenne-)peppar.

Brödets själ - Seelen



Tredje gången gillt! Jag har letat efter ett recept på seelen - själar - som de baguetteliknande brödlängderna kallas i Schwaben, västra Tyskland. När vi bodde där hängde småbarnsmammorna och pensionärerna utanför bageriet vid femtiden på eftermiddagen och väntade på dagens tredje och sista leverans av bröd. Man vill ju ha färska själar till kvällsmat! Här säljer en och annan affär seelen, men direkt pinfärska är de väl inte. Hur som helst jag har testat flera recept, det på bilden är inte den sista och bästa varianten, men ungefär så där ser de ut.

Det här är riktigt bra. Seelen ska bakas på dinkel och degen är rätt lös. Det här blir 5 - 6 halvlånga baguetter.

800 g dinkelmjöl
200 g vetemjöl
25 g jäst
20 g salt
700 g kallt vatten
kummin, grovt salt
saltvatten (kokt kallt saltvatten)

Sila mjölet och blanda med salt. Blanda vatten och jäst. Knåda degen 20 minuter. Låt den jäsa övertäckt i kylskåp i en stor skål minst 12 timmar. Den jäser rätt så mycket, för jästmängden är ovanligt stor för att vara kall långtidsjäsning.

Sätt ugnen på 250°. Väl upphettad pizzasten kan rekommenderas. Ställ även in en skål med vatten i ugnen och spruta vatten med blomspruta när brödet ställs in. Jag lät degen stå framme en stund medan ugnen värmdes upp, men det står inget om det i receptet.

Knåda inte degen! Ta bara en näve deg och dra ut en längd och nyp av. Degen är rätt så grovporig. Lägg längden på bakplåtspapper och dra ut flera längder. Pensla med saltvatten och strö över kummin och salt. Grädda ca 25 minuter. Pensla brödet försiktigt med saltvatten igen. Låt svalna på galler. Servera med ost eller skinka t ex.




onsdag 6 maj 2015

Små kesellabollar med det sista av förra årets skörd



Jag vill slå ett slag igen för denna trevliga efterrätt, topfenknödel,  den här gången rullade i rostat ströbröd med socker och kanel och serverad med vinbärskräm. Man kan röra ihop ingredienserna och låta dem stå i kylskåpet och sen ta ut litet grann efter behov, rulla ett par bollar och sjuda i lika delar mjölk och vatten, smaksatt med en gnutta salt och socker. Jag vet inte vad jag, eller kocklärlingen kanske, hade för problem med sjudningstiden första gången. Om man gör små bollar, typ som stora köttbullar, låter mjölken koka upp, lägger i bollarna, låter dem koka upp och sen drar kastrullen från plattan, så det inte bubblar längre (man kan ställa tillbaka den efter en minut, ifall plattan svalnar snabbt) och låter dem dra i 3 minuter, så blir de hur bra som helst. Rulla dem i lämpligt strössel och servera med mos eller kompott.