Sallad med sill, fänkål och röda vinbär

 

Fint strimlat äpple, dito lök och fänkål. Skuren tysk eller holländsk matjes (obs inte svensk, men det går nog bra med inte alltför salt sill). Dressing på fikonsenap (tja, men jag hade hallonsenap som jag hade fått i julklapp), olivolja, vinäger och äpplejuice (flädersaft), salt och peppar. Och så röda vinbär. 

Brickan är från Läckö, motiv från drottning Kristinas rum.

 

Rulltårta med röda vinbär

 

Tänkte mig inte för, utan rullade upp från långsidan. Rulltårtan skulle ha blivit mer som tårta om den blivit upprullad från kortsidan. Dessutom skulle jag ha låtit fyllningen stelna litet innan jag bredde på den, så hade det gått lättare.

50 g smör

3 ägg

40 g socker

2 msk socker

20 g mjöl

20 g majsstärkelse

Sätt ugnen på 200°. Smält smöret. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa vitorna och strö så småningom i 40 g socker medan du fortsätter att vispa. Vispa gulorna poröst med 2 msk socker och vänd i 1/3 av äggvitorna. Sikta mjöl och majsstärkelse över äggulemassan och rör ner. Vänd därefter ner resten av äggvitorna och smöret. Bred ut smeten på bakplåtspapper på en plåt och grädda 10 minuter i mitten av ugnen. Vält upp botten på en handduk beströdd med florsocker.

Här testade jag det tyska trickset att rulla upp handduken med botten emellan och låta svalna så. Sen kom jag dock på att jag inte ville göra rulltårtan på direkten, utan rullade försiktigt upp handduken och bytte ut den mot bakplåtspapper och stoppade rullen i frysen.

3 blad gelatin

300 g röda vinbär

50 g florsocker

1 msk hallon- eller körsbärssnaps (inte likör, fast vad vet jag, det kanske funkar)

125 g grädde

Lägg gelatinet i kallt vatten. Mixa 200 g av de repade bären med florsocker och stryk genom en sil för att slippa kärnorna. Smält gelatinet med snapsen. Rör i vinbärssåsen. Här kan man nog låta den stelna en aning. Vispa grädden och vänd ner den och resten av de repade bären. Låt fyllningen stelna till. Bred ut den över den (upptinade) botten och rulla ihop den igen. Sikta över florsocker och servera.

Mandelsmör

 

Jordnötssmör brukar ju säljas ganska billigt, men oftast är det väl rätt salt. Motsvarigheten gjord på andra nötter och särskilt på mandlar säljs här mest i hälsokosten och är väldigt dyrt. Det brukar inte vara smaksatt, men just därför är det så gott. Fick ett tips om att man kan göra det själv med mixer med knivar. Men man får ta det i omgångar för att inte knäcka maskinen. Det tar lång tid och kan skada motorn. Så jag gjorde en testportion på en handfull oskållade mandlar och lät allt stå framme i köket. Ibland körde jag ett par minuter. Till slut såg det ut som ovan. Jag smaksatte sen med en gnutta honung. Egentligen tycker jag att det är godast utan, men tanken var att en halv tesked skulle piffa upp mandelsmöret. Fast det var nog en fjärdedel för mycket.

 

Barbariska spett med gurksallad med fetaost

På en medeltida marknad åt vi en gång ett barbarspett, som jag tror bestod av kycklingfilé ringlad runt ett spett. I en tidning hittade jag en annan variant med fläskkarré och brezeldeg, men det går väl lika bra med någon annan sorts pinnbröd. Sånt här åt barbarerna nog vareviga dag, eller hur?

 

Marinera fläskkarré. Jag hittade ett recept där man kokar upp ca 3,5 dl ketchup (okej, den skulle egentligen vara hemmagjord, men jag köpte en flaska) med ett par matskedar jägermeister och en halv deciliter cola. Sockret strök jag, för ketchupen var redan så söt. Marinera köttet i den kalla marinaden. Om man tar salta tyska kringlor ur frysen, så räcker det med en halv per spett. Tina upp dem och ringla dem runt omkring och pensla med marinaden. De ska egentligen grillas på indirekt värme, men jag stekte dem i ugn, först på plåt, men det blev rätt geggigt och grillade sen färdigt på galler (med plåt under).

 

Det här är några stjälkar citronmeliss som är hackade och blandade i en vinägrett. En gurka och en schalottenlök, så var det klart...

 

Sparrisrisotto med grillad sparris

 

Sparris- och rabarbersäsongen tar slut i Tyskland på midsommar och då börjar vinbärssäsongen. Så jag köpte ett kilo sparris för att ha på söndagen. I frysen hade jag en påse sparrisspad som skulle bort, och risottoriset gjorde jag också slut på. 

Fräs hackad lök och vitlök i matfett, tillsätt risottoris och fräs det också glansigt. Häll på en slatt vin om du har och låt koka in medan du rör. Häll sedan på hett sparrisspad allteftersom och låt koka in och rör hela tiden. Samtidigt grillar du skalad vit sparris i ugnen. Pensla ibland med olivolja. Smaka av med salt och peppar på slutet.

 

Smultronefterrätt

Kungen och Silvia fick solmogna smultron till efterrätt när de gifte sig. Tja, vi fick nöja oss med regnkyssta sådana på midsommarafton, men de var också goda. Jag hade gjort maräng på alla mina äggvitor en annan gång, så det här blev någon sorts marängsviss med smultron, vaniljglass och vispgrädde, samt med flädersocker.

Soppa Billy By från Maxim´s

 

Den här musselsoppan är jättegod! Nu är det i o f s inte säsong på blåmusslor, men jag hade en påse musselspad sen jag gjorde fyllda pastamusslor med musslor i. Tore Wretman lärde sig det så här i Paris:

Koka 24 blåmusslor med 1 msk finhackad lök, 1 msk hackad persilja 1/4 dl finhackad selleri, 1 dl fiskfond, 3 dl grädde och ta sedan bort musslorna och använd dem till något annat. Koka ihop spadet, peppra litet, sila och dela upp på fyra portioner. Strö över örtkryddor, som på Riche.

Musselspadet jag hade i frysen var inte exakt likadant, det kanske också var ca 2 - 3 dl, som jag kokade ihop med 2 dl grädde. Men det var också väldigt läckert. Även om portionerna blev små. Tore Wretman brukade servera osttarteletter till, typ miniquiches utan fläsk.

Laxmousselin drottning Silvia

Den 19 juni för 39 år sedan gifte sig kungen med sin Silvia och det var Tore Wretman som fixade middagen. Först blev det gelead consommé med iransk kaviar. Därpå följde inbakad laxfärsmousse, som han med kunglig tillåtelse kallade Laxmousselin drottning Silvia. Huvudrätten bestod av skotsk skogsduva med gåslever och chaudfroidsås. Till efterrätt serverades solmogna smultron med vaniljglass och vispgrädde.

 

Den 19 juni 2015 serverade jag den kungliga förrätten som fredagsmys och höll mig rätt bra till receptet, förutom att jag bytte ut tryffeln mot tryffelersättning som jag råkade spontanhandla förra semestern. Obs! att den här rätten tar lång tid att laga, p g a all kyltid, men att den är perfekt att förbereda flera timmar, ja, även ett dygn före servering.

 

200( - 250) g lax körs i mixern tills den blir riktigt finfördelad. Ställ sedan in mixerskålen en timme i kylen. Det här är en sån där färs som kan skära sig, vilket jag i o f s inte har varit med om, men så har jag inte heller gjort så många mousselinare. Huvudsaken är att den är kall och ställs in i kylen emellanåt. Tillsätt 1 tsk salt och sedan 2 dl grädde och 1 äggvita, bara en aning i taget medan mixern kör. Jag ställde in skålen i kylen en halvtimme efter första decilitern grädde, efter äggvitan och efter den andra decilitern grädde. Krydda med nymalen peppar, litet cayenne och muskot. Blanda i 20 g grovhackad tryffel, men inte i mixern, för då blir det säkert en grå sörja! Under all väntetiden kan man fixa annat. Smörj en vid kastrull och ett rundklippt smörpapper med smör på undersidan. Förväll, hacka eventuellt grovt och smörstek 200 g spenat. Smaka av med salt, peppar och muskot. Den ska vara väl urkramad/avdunstad/torr före användning. Och kall f ö. Koka även en fiskfond. Eller köp en burk fond. Ta inte fiskbuljongtärning. Jag hade faktiskt ett fiskskrov i frysen, så det passade bra. Forma 6 stycken äggformade fiskbullar. Jag tog faktiskt glasskopan och då blev det åtta stycken. Lägg dessa i den smörade kastrullen. Koka upp 2 dl fiskfond och 1 dl torrt vitt vin i en annan kastrull och häll det mellan fiskbullarna. Lägg på det smörade papperslocket och koka upp försiktigt. Låt det sjuda (inte koka vilt) 5 minuter och låt sedan fiskbullarna svalna ett tag i spadet innan du tar upp dem.

 

Ta nu fiskspadet (det ska i idealfallet vara 3 dl, men jag hade något mindre) och koka ihop det till 1 dl tillsammans med 1 finhackad schalottenlök och 1 tomat, som har förberetts så här: Koka upp vatten. Gör ett kryss vid fruktfästet av en stor, mogen tomat. Doppa ner tomaten i det kokande vattnet och koka den kanske 15 sekunder. Ta upp den och dra av skinnet. Dela den och gröp ur kärnhuset. Skär tomatköttet i småbitar. Det är bara tomatköttet som ska koka med. 

När man mäter vätskan är det listigast att hälla den över en sil i ett större mått. Ifall den inte är tillräckligt reducerad är det bara att hälla tillbaka lök, tomater och vätska i kastrullen och stormkoka någon minut extra. Tillsätt 1/2 dl vitt vin och 1 dl grädde och reducera till halva mängden, vilket jag tror bör vara 125 ml, vilket dock kan vara litet knappt med sås. Smaka av med salt. Så här långt kan såsen förberedas. Skär 100 g osaltat smör i tärningar och ställ kallt.

Tore Wretman hade redan tidigare gjort den här mousselinen, fast med hollandaisesås. Nu ville han ha en rosa sås, för det tyckte han var mera brudaktigt. I o f s blev inte min sås särskilt rosa, vilket säkert beror på att tomaten inte var optimal. Man skulle ju kunna ta en burktomat eller kanske fuska med tomatpuré också. 

Nu kommer slutspurten! 

Enligt mästerkocken ska man skära ut 6 ovaler i smördeg (tjock som en femkrona, men den tjockleken minns jag inte så noga) på 9 x 12 cm, samt 6 stycken några centimeter större, vilket jag gjorde (fixade en mall i förskott), men egentligen skulle det räcka med något större än fiskbollarna för bottnen och ännu något större för locket. Gör ett litet hål i locket, så att luften kan pysa ut under gräddningen. Om man gör så stora ovaler går det åt en rulle smördeg på 275 g per tre stycken. 

Lägg en matsked spenat i mitten på varje bottenplatta. Spenaten ska vara mycket väl urkramad och kall. Lägg en väl avdroppad och kall laxbulle på spenaten. Pensla smördegskanterna med vatten. Lägg på locket och tryck till. Pensla med äggula, utblandad med någon sked vatten. Grädda i 5 minuter i 250°. Sänk sedan och grädda 5 - 10 minuter till. Sänk sedan ytterligare fram till serveringen och servera omedelbart.

Gör samtidigt färdigt såsen. Koka upp såsen och vispa ned smörtärningarna något i taget, men håll temperaturen precis under kokpunkten, så att smöret reder av såsen och gör den tjock. Smöret ska inte smälta ut. Det här kan vara litet lurigt. Smaka av med cayenne och peppar, rör ner 2 msk hackad dill och Tore Wretman vill ha i saften av 1/2 citron, men troligen beroende på vinet, så var min sås redan rätt syrlig, så jag skippade citronen. Servera såsen antingen på tallriken eller i en såskanna bredvid.

 

I bakgrunden har vi förresten en överraskningstomat, som jag hittade receptet på i en tidning. Kryssa tomaten på den runda sidan och låt fruktfästet sitta kvar. Doppa ca 15 sekunder i kokande vatten och dra av skinnet, men låt fruktfästet fortfarande sitta kvar. Skär av ett lock på motsatta sidan. Gröp ur kärnorna. Hacka tomatlocket och blanda det med litet fetaost och crème fraîche (lika delar) samt litet örtkryddor. Smaka av med salt och peppar. Lägg t ex i en fryspåse, skär av ett hörn och spritsa innehållet i tomaterna. Låt dem stå i kylen fram till serveringen och sätt dem sen på tallriken med snittsidan nedåt, så blir det en överraskning att tomaterna är fyllda.

Griskindssylta med remouladsås

Det fanns/finns en blogg som kallades Griskindspatrik, men den uppdateras inte längre. Innan jag läste den, hade jag nog aldrig hört talas om styckningsdetaljen griskinder ens. Här är Patriks griskindsinlägg förresten.

I en av mina loppisböcker (tysk den här gången) finns det ett recept på griskindssylta av en mästerkock från 80-talet med extremt få ingredienser. God är den i alla fall. Jag beställde griskinden av den lokala slaktarn och upptäckte att även den ovanliga köttbiten var billig. Slaktarn kör nämligen med marknadspriser. Det som ingen är intresserad av (som kalvbräss nuförtiden) är billigt och det som alla vill ha (kotletter) kan man ta mera för. Många andra gör tvärtom. Det som är ovanligt och ofta bara slängs p g a dålig efterfrågan, tar man ut skyhöga priser för när någon för en gångs skull är intresserad. Alltså, hurra för min slaktare!

 

Det stod i receptet att syltan skulle stelna i ett dygn, men jag hade inte ens tid med 12 timmar, så jag gjorde några smakportioner i tallrik till kvällen. Jag fick intrycket av att det var en aning för litet gelatin i, men det kan bero på min otålighet. Det kan också bero på att det är sommar, för då behövs det ibland extra gelatin.

 

500 g griskind

500g fläskkarré

125 g inlagda gurkor

salt

1 lök med 1 lagerblad och 1 nejlika instuckna

5 blad gelatin

ättika, salt, peppar, socker

dill och gräslök

Putsa köttet och ta bort hinnor, senor och väldigt feta bitar. Skär det i 1 cm små bitar. Koka upp vatten. Släng i köttet och låt det koka i 3 minuter. Häll av vattnet och spola av köttet. Lägg det i en kastrull med löken och 1 1/4 l vatten och litet salt (tänk på att spadet ska reduceras, så var försiktig; jag tog 1 tsk). Koka upp och låt det koka i två timmar. I receptet stod det utan lock, vilket ska förhindra att spadet blir grumligt. Men jag kokade det i ugn (använd stektermometer för att mäta verklig ugnstemperatur, vilket ska vara 90 -100° helst) för att undvika stormkokning, vilket gör spadet grumligt.

Ta upp köttet med hålslev och blanda med finskurna gurkor. Ta även upp löken och släng den. Reducera spadet till 375 ml (fast det är något knappt faktiskt). Smaksätt det. Det ska vara mycket smak för gelatinet mildrar smaken efter ett tag. Blanda i de blötlagda gelatinbladen. Fyll köttet i en form på 1 l. Det underlättar om man klär ut den med plastfolie som tål hetta. Häll över spadet så det täcker. Tryck ner köttet så det inte sticker upp. Kyl ett dygn. Servera med stekt potatis med lök och fläsk, med god remouladsås och med öl och snaps, säger Josef Viehhauser.

För remouladsåsen med örter:

2 - 2,5 dl majonnäs, gärna hemmagjord

mycket hackad persilja, dill och gräslök

25 g kapris

ett par tsk senap (dijon)

salt och peppar

ett hårdkokt hackat ägg

Väldigt bra biergartenmat förresten.

Grön sparris i smördeg

 

Tja, receptet som jag hittade på en blogg innehöll en hel del som inte fungerade, som mängd och temperatur, men i princip så är idén rätt bra och det smakar gott.

Det rör sig om smördeg i portioner, som täcks med tunnskuren skinka, färsk sköljd, mycket väl avdroppad och avtorkad spenat (inte förvälld eller djupfryst) i ett rätt så tjockt lager (125 g för tre portioner är rätt mycket, hur man skulle ha proppat in 250 g i två portioner vet jag inte), ovanpå ett par skivor ost med mycket smak och så kokt, väl avdroppad och kall grön sparris. Rulla ihop och klistra ihop kanterna med lätt uppvispad äggvita. Pensla rullen med äggula, utrörd med mjölk och grädda ca 20 minuter kanske i 225°. Servera med hollandaisesås.

Vit sparris med lime, ruccola och spaghetti

 

Vi har inte hunnit äta så mycket sparris än och till midsommar är säsongen slut, så det gäller att ligga i nu. Det här är ett jättegott, ovanligt recept, som till och med är vegant om man utesluter parmesanosten.

1 kg vit sparris

2 ekologiska limefrukter (limetter, gröna)

3 vitlöksklyftor

150 ml olivolja

salt, peppar

500 g spaghetti

1 knippe ruccola

färskriven parmesan

Det är bäst att göra mise en place först, d v s förbereda allt, för att inte få stress mot slutet.

Tvätta limefrukterna i varmt vatten, torka av dem, riv dem fint och pressa ut saften. Mät upp oljan och ta undan 3 msk till stekning. Pressa vitlöken. Vispa ihop det mesta av oljan med limesaft, limeskal, vitlök och smaksätt med salt och peppar.

Tvätta och slunga ruccolan. Riv osten. Ställ fram en stor skål att blanda allt i på slutet.

Sätt på pastavattnet med lagom mycket salt, det ska smaka som en kallsup när det har kokat upp och blandats. Stäng ev. av plattan igen om du ligger efter med sparrisen.

Skala sparrisen och skär av det nedersta. Dela sparrisen först på längden och sen på mitten. Stek den i olivolja tills den får färg och koka samtidigt spaghettin. Sparrisen behöver litet mera tid. Blanda spaghetti, sparris och dressing i skålen och fräs ruccolan i stekpannan, troligen nu avstängd och utan extra olja, men bara så den slaknar litet grann. Vänd i den också i skålen. Servera genast. Strö över parmesan. 

Jättegott! Man saknar definitivt inget kött i det här fallet!

Rabarber-hallonsmulpaj med ägglikörsgrädde

200 g mjöl
100 g plus 50 g brunt socker
2 msk vaniljsocker
1 krm salt
25 g malda mandlar
125 g kallt osaltat smör
250 g hallon
500 g rabarber
ev. citron- eller apelsinskal
2 dl grädde
125 ml ägglikör (köpt eller hemmagjord)

Gör i ordning smulorna av 200 g mjöl, 100 g brunt socker, 1 msk vaniljsocker, mandel, salt och smör.
Förbered rabarber och hallon på vanligt sätt. Hallonen kan vara djupfrysta. Blanda med 50 g brunt socker i en ugnsform. Strö över strösslet. Grädda ca 35 minuter längst ner i 175°.

Vispa grädden rätt löst och blanda med hälften av ägglikören. Häll resten av ägglikören ovanpå grädden vid serveringen.

Kött-terrine utan köttkvarn med plommon i konjak

Att använda köttkvarn är alltid ett större företag, inte minst rengöringen efteråt, så när jag såg det här receptet utan köttkvarn ville jag genast testa det.

 

För en brödform (antal portioner beror sen på hur många skivor var och en äter):

1 lök

1 vitlöksklyfta

olja

550 g rå bratwurst, d v s blandad smaksatt köttfärs med lagom mycket fett

350 g kycklingfilé

350 g grisfilé

60 g pistaschkärnor (jag tog osaltade)

salt, peppar

200 g bacon

 

För en skål plommon i konjak:

200 g torkade (soft) plommon (katrinplommon)

2 msk konjak

antingen 4 dl grönsaksbuljong eller köttspadet från terrinen, med fettet borttaget och utspätt till 4 dl

Hacka lök och vitlök och fräs i olja. Låt svalna. Pensla brödformen med olja och lägg ut bacon så att sidor och botten täcks och en del hänger över kanten och räcker till lock (senare). Skölj av kycklingen och skär i småbitar. Torka av grisköttet och skär i småbitar.  Salta och peppra köttet. Ta bort skinnet från korven. Blanda kött och korv och pistaschnötter ordentligt. Man kan steka ett saltat och pepprat smakprov, men egentligen behövs det inte så mycket salt och peppar, eftersom korven är avsmakad och baconet avger sälta. Tryck ner i den baconfodrade formen. Lägg över baconlocket. Stek 75 - 90 minuter i ugnen 175°. Ta ut terrinen, låt den svalna en kvart i formen, häll ut spadet och ta gärna tillvara det. Vält ut terrinen. Den kan serveras både varm och kall.

Koka upp plommon och buljong och låt puttra utan lock i 10 minuter tills kompotten tjocknar. Tillsätt konjak och låt svalna.

Servera terrinen till exempel med klyftpotatis, plommonkompotten och sallad eller som smörgåsmat eller på buffén. Som förrätt eller huvudrätt.

Fläderblomssaft med krusbär

Måste man egentligen ha i sydfrukter (citroner) och citronsyra i fläderblomssaft? Det finns ju sura frukter/bär/grönsaker även i trädgårdar. I ett recept föreslogs att man skulle kunna byta ut citronerna mot rabarber eller krusbär, som ju finns samtidigt. I alla fall omogna krusbär, och det är ju dem man vill ha, ifall det är syrligheten man är ute efter.

 

Koka upp 1 kg socker, 1 l vatten och 5 dl halverade sura krusbär och låt puttra 5 minuter utan lock. Häll den kokande vätskan över de repade blommorna från 12 fläderblomsklasar, helst utan grönt. Låt svalna och ställ in i kylskåpet för 4 dagar. Sila genom duk. Koka 5 minuter, skumma och häll på rena flaskor. Jo, det är tillräckligt mycket syrlig smak och visst känner man att det är krusbär i.

 

Rabarber- och vaniljfyllda bullar

 

Överdåd är väl inget man förknippar med gamla Konsum. Snarare dyker det upp uttryck i huvudet som "du ska väl inte dubbelsovla", d v s ta både margarin (!) och leverpastej på smörgåsen, när man tänker på Konsum. Men nya (nåja) Coop slår klackarna i taket med det här receptet! Massor av smör och äggulor, vilken lyx! Smarrigt värre! Fast jag hade ingen bild i mitt urklipp och blev litet skeptisk till att göra hål i bullarna efter jäsningen för att fylla dem, så jag fyllde dem först, nöp ihop igen och lät dem jäsa. Inte undra på att jag fick fyllning över. Här är receptet.

Jag skulle rekommendera att först baka ut hälften och lägga sex bullar på varje plåt, för de blir väldigt stora. Efter en halvtimme blir det dags att baka ut den andra hälften. Annars jäser de för länge.

Riktigt tunt mjukt tunnbröd med kornmjöl och hjorthornsalt

 

Nu ska vi prata om tunnbröd. Mjukt tunnbröd att göra tunnbrödsklämmor finns ju i Sverige att köpa och även på IKEA, i alla fall sist jag var där, vilket är länge sen, men det är väldigt små påsar, och vem vill åka miltals för litet bröd. De flesta recept man hittar är inte riktig så tunt tunnbröd, utan mera halvtjocka kakor, som man dock kan rulla om man är försiktig, se nedan. Så nu har jag läst på om tunnbröd. Ursprungligen gjorde man osyrat tunnbröd på korn i Norrland, för korn är egentligen inte så lätt att baka på och det växte inte så mycket bakvänlig säd däruppe. Troligen var det också hårt och gick säkert inte att göra tunnbrödsklämmor av. Enligt Wiki ska det vara hjorthornssalt i tunnbröd. Det är väl ett senare påfund. Numera är det sällan kornmjöl i tunnbröd, ofta jäst och ibland bakpulver. Hittade dock uppgifter på att man gärna har potatismos i mjukt tunnbröd (det ska jag testa en annan gång) och att degen ska göra dagen innan. I morse bakade jag ut en variant av Mormors mjuka tunnbröd som jag hittade på nätet, fast med mera nostalgi-ingredienser.

2 msk surdeg

250 g kärnmjölk (eller 150 g vatten och 100 g mjölk som det stod i originalreceptet)

2 krm hjorthornsalt

25 g mjukt smör

6 ml salt

2 msk sirap

50 g kornmjöl

ca 350 g vetemjöl

(Okej ni kan få originalreceptet också, fast jag har ju inte testat det:

10 g jäst

150 g vatten

100 g mjölk

2 g hjorthornsalt

25 g smör

6 g salt

11 g socker

200 g vetemjöl

200 g rågsikt)

Blanda ihop alla ingredienser, men inte allt vetemjölet, låt degen vara rätt lös. Arbeta ihop degen i 5 minuter. Täck över och ställ kallt över natten.

Sätt ugnen på 275°, min går nog inte så högt i o f s. Låt pizzastenen bli riktigt het.

Häll ut rätt mycket korn- och vetemjöl att baka på. Häll ut den lösa degen. Dela den i 10 bitar. Kavla ut varje bit så tunt som möjligt och grädda på pizzasten tills kakan bubblar upp och inte ser degig ut mera. För mig tog det 1,5 minuter. Kavla ut de andra tunnbröden allt eftersom. Lägg dem genast mellan dukar, så de inte blir hårda. Vik ihop dem och lägg dem i en plastpåse innan de har svalnat helt. Det fungerade! Och smakade gott! Frys in påsen tills du behöver tunnbrödet.

Tunnbröd har jag bakat förr, både mjukt och hårt. Förra gången blev det mjukt tunnbröd enligt det här receptet:

Mjukt tunnbröd:

50 g smör eller flott
1 l vassle eller mjölk
50 g jäst
2 msk sirap
1 msk salt
5 dl rågsikt
ca 1,7 dl vetemjöl
2 tsk hjorthornssalt

Skiva det rumsvarma fettet och häll över ljummad mjölk. Tillsätt salt, sirap, rågsikt och smulad jäst. Gör en lös deg som får jäsa 20 min. Tillsätt hjorthornssalt och dela degen i 10 delar som får jäsa under bakduk. Kavla ut bullarna, först med vanlig kavel och sen med kruskavel. Nagga kakan och grädda den på högsta värme. Låt brödet svalna under bakduk, så att det förblir mjukt. Förpackas och frys.

Hårt tunnbröd, se här.

Chilisurdegspizza med ost och olivoljestekt potatis

 

När man ändå har surdeg kan man ju testa flera lämpliga recept. Å andra sidan kan man lika gärna byta ut den här litet geggiga degen mot ett annat recept. Chiliflingor kan man ju slänga i vilken deg som helst.

6 g surdeg 

60 g vetemjöl special

60 g vatten

Blanda ihop och låt stå övertäckt i rumstemperatur över natt och så länge det behövs den dagen.

Blanda 

surdegen

180 g vetemjöl special

110 g vatten

3 g jäst

1/2 tsk salt

9 g olivolja

1/2 tsk chiliflingor (pul biber)

Blanda ihop och arbeta degen i 10 minuter. Den är jättekladdig. Låt den stå övertäckt. Efter 40 minuter drar man i kanten av degen och viker den över och gör så från alla fyra sidor, gärna flera gånger. Efter 80 minuter till gör man om det. Sen får den jäsa i 20 minuter. Därefter formar man 4 småpizzor på mycket mjöl och lägger dem på bakplåtspapper i 10 minuter.

Fyllningen

Medan degen jäser i 2 timmar har man tid för fyllningen. Skär 2 potatis i små, små tärningar och stek dem i olivolja på lagom värme tillsammans med några kvistar timjan tills de blir färdiga. Salta och peppra. Plocka ut kvistarna.

Riv av bladen från några fler timjankvistar och lägg undan dem.

Ta fram ett paket lämplig ost och skär den i skivor. Det ska visst helst vara Mont d´Or, vilket är en råmjölksost som inte finns att köpa på sommaren, så ta t ex en brie eller liknande.

Jag stekte även litet lök i olivolja.

Pizzastenen ska vara väl upphettad och ugnen ska väl ha 250°.  Om alla minipizzorna får plats så är det bra, gör annars två i taget. De är väl lagom för två pers eller kanske fyra om det finns något mer att äta.

Fördela potatisen på degen (obs! ingen pizzasås). Lägg på osten och strö över timjan. Lägg på eventuell lök väldigt sent. Den tenderar att bli mörk i vilket fall som helst.

Formfranska från Berlin

Vet ju inte om det stämmer att receptet är från Berlin, men om bakningsgurun Ploetz skriver det på sin blogg, så... Det är i alla fall tänkt att rosta och äta med smör, ost och marmelad. Jag hade i o f s baktanken att göra smörgåstårtsbottnar, d v s skära dem på längden, men det fungerade inte alls i o m att bullarna lossnar rätt lätt från varandra. I alla fall blev det bra höjd och ett gott bröd. Men här kommer brasklappen: Det är ett väldigt tungrott bak, i alla fall om man jobbar utan maskin. Trodde aldrig att degen skulle fungera. Sen blev det bättre när smöret blandades i. Men mycket knådning krävs för att arbeta ihop denna mjölstinna deg.

 

Börja med Ploetz´ försurdeg. Blanda lika viktdelar ljummet vatten och fullkornsmjöl och låt det stå varmt (t ex nära kylskåpet som utstrålar värme) och övertäckt  i 4 - 5 dagar. Vispa runt morgon och kväll och mata i varje fall en gång om dagen med mera mjöl och vatten. Kan behövas litet mer mjöl på slutet för att få våffelsmetskonsistens. Efter denna tid bör det bubbla fint i bunken.

Nu till brödet (jag gjorde tredubbel sats för det är inte helt lätt att väga 0,6 g av någonting):

Gör en surdeg av

30 g rågmjöl

24 g vatten (45°)

6 g försurdeg (se ovan)

0,6 g salt

Blanda ihop och ställ den i rumstemperatur över natten.

Gör en salt-jäst-blandning av

12 g salt

120 g vatten

6 g jäst

Blanda ihop i en burk med lock och ställ in i kylen. Skaka den ibland. Låt den stå över natt.

Bröddeg:

surdeg

salt-jäst-blandning

570 g vetemjöl (vet inte om motsvarigheten till mjöl 1050 finns i Sverige, det är litet mindre fint än special, men det går säkert med special också)

30 g äggulor (vilket enligt Ploetz är 1,5 stycken, för han har säkert jättehönor i trädgården, räkna med mer)

190 g vatten (18°)

50 g smör (5°), men jag tog rumsvarmt smör eftersom jag jobbade för hand

Blanda alla ingredienser utom smör och arbeta ihop 5 minuter på lägsta hastighet och 10 - 15 minuter på näst lägsta hastigheten. Eller kämpa på för hand. Ge inte upp. Det fungerar till slut. Tillsätt smöret, litet i taget och arbeta in det under 5 minuter till. Ploetz anser att degvärmen ska vara 26°. Det var den säkert, så varmt som det var igår. 

Låt degen jäsa övertäckt i bunken (24°).

Dela degen i fyra bitar och gör fina bullar och lägg dem med långsidan (tja) mot varandra i en smord brödform. Hans var 23 cm lång, min 30, men det är jag glad för.

Låt jäsa i två timmar i 24°. Gör ett snitt på längden med brödkniv. Ställ in en skål med vatten på bottnen av ugnen medan den värms upp till 230°, så det blir ånga. Grädda bröden i 10 minuter i 230° (spruta gärna med blomspruta när de ställs in). Sänk värmen till 210° och grädda i ytterligare 40 minuter. Eftersom bröden inte kan stå längst ner p g a av skålen med vatten och eftersom de blir rätt höga, så är det en risk att de får för mycket färg. Täck över dem / och eller sänk värmen vid behov. Jag välte sedan ut dem ur formarna och lät dem få 10 minuter på högre värme igen även på undersidan. Låt bröden svalna på galler. Se så fina de blir!

Seele / brödstång från Schwaben med surdeg

Det här receptet är riktigt bra, men nu ville jag testa en litet mörkare variant med surdeg. Det kanske inte blev så riktigt grovporigt som jag hade hoppats, men visst fungerade det. F ö är tillverkningen av baguetter och seelen ganska likt med kalljäsning, även om det finns skillnader. Bakade även vinschgauer, se föregående länk.

Surdegssjälar

818 g dinkel (resten av påsen)
100 g rågmjöl
82 g vete special
20 g salt
7 dl kallt vatten
10 g jäst
1/2 dl surdeg

Sila mjölet och blanda det med salt. Blanda vatten, jäst och surdeg. Blanda allt och knåda 20 minuter. Ställ in övertäckt med folie i en stor bunke i kylskåpet och låt jäsa över natt.

Sätt ugnen, helst med pizzasten, på 250°. Knåda INTE degen. Dra bara ut långa ormar och lägg på bakplåtspapper och forma till. Den här gången gjorde jag först två stycken tjockare och ställde in bunken i kylen igen. Pensla med saltvatten och strö över kummin och grovt salt. Grädda 25 minuter i ugn. Pensla med saltvatten igen och låt svalna på galler. Gör likadant med resten av degen.

Vegetariskt med målla, vete och perfekt förlorat ägg

 

Skördade av min perenna målla (lungrot/gode Henrik) och gjorde en vegetarisk rätt till en viss kock som inte lagar mat på sin fritid. Det finns fortfarande ett halvt paket vetekorn i skafferiet, men nu när den gamla hushållsapparaten med tillhörande kvarn gick sönder, får jag hitta på något med hela korn. Om man lägger vetekorn i blöt över natten och sen kokar dem ca 25 minuter så får man matvete (tadaa!). Mållan är blancherad som spenat tills den blev litet sladdrig, fräst i lök och vitlök och smaksatt med chilisalt och litet socker för att mildra beskheten. För färgens skull litet rostad paprika på burk. Och solrosfrön som dekoration.

Oppfinnarjockes recept på pocherade ägg är verkligen genialt! Den här gången var ägget dessutom alldeles färskt, se så vackert det blev! Koka upp vatten med salt och ättika. Stick hål i kortändarna av ägget med en nål eller en äggpickarpryl, som man f ö alltid använder i Tyskland när man kokar ägg, för det förhindrar att ägget spricker. Lägg ägget på en sked. Sänk ned skeden i det kokande vattnet och räkna långsamt till 10. Ta upp ägget, se till att kokvattnet inte länger bubblar vilt och knäck ägget vid kanten av kastrullen. Sjud det i 3 minuter. Ta upp det med hålslev och lägg det i en skål med kallt vatten. Ta upp det och låt det droppa av. Kan förberedas.

 

Fläderblomsvinsgelé

 

Flera år i sträck har jag gjord fläderblomsgelé genom att bunta 20 blomklasar 5 och fem och ställa dem upp och ner i 7,5 dl äpplejuice eller t o m i vin över natten och sedan koka vätskan med syltsocker. Det brukar bli hur bra som helst. Men nu fick jag för mig att koka gelé på fläderblomsvin. Händelsevis hade jag 35 blomklasar över, så då fick det bli så mycket på 7,5 dl fläderblomsvin (huset Bergendals). Nästa dag kokade jag gelén på vanligt sätt och ställde ut dem med husödlan för fotografering. F ö måste jag verkligen säga att fläderblomsvinet blev väldigt bra förra året och mer än en flaska offrar jag inte på gelé. 

Flädersaft som kokas

 

Den blomstertid nu kommer... Och här har flädern börjat blomma.

Flädersaft som är kallrörd och innehåller väldigt mycket citronsyra, det har jag gjort många gånger, och den har t o m hållit sig bra på flaskor i källaren tills den tog slut framåt hösten, men nu var jag ute efter ett recept att koka, gärna utan citroner, för hållbarhetens skull. Jag har ett annat recept på lut, men hittills blev det detta:

250 g blomklasar - med de grova stjälkarna bortklippta motsvarar det ca 115 stycken

(Ifall det intresserar så plockade jag 150 blomklasar som med de grova stjälkarna vägde 450 g)

Dra av de små blommorna från stjälkarna, så gott det går i varje fall (det gröna är nämligen inte nyttigt). Det tar rätt lång tid när man har så många blommor och för att de inte skulle bli fula så varvade jag dem samtidigt med 125 g citronsyra. Sedan hällde jag på 3 l vatten och ställde skålen i kylskåpet, övertäckt och med en tallrik som tryckte ner folien och blommorna. Efter minst ett dygn ska man sila av allt i en silduk och blanda med 5 kg socker. Koka upp och sjud några minuter. Skumma väl. I originalreceptet föreslog upphovsmannen att man skulle tillsätta konserveringsmedel, men det kom så många protestkommentarer på forumet, och med 5 kg socker på 3 l saft, kan det väl knappast vara särskilt känsligt. Häll upp på heta och steriliserade flaskor ända upp och dra åt korken ordentligt.

Engångstratt av aluminiumfolie för heta vätskor

 

Jag tycker inte om att använda plasttrattar till heta vätskor. Det kan väl ändå inte vara riktigt bra? Och några metalltrattar, förutom den med vid pip, som jag har till sylt, har jag aldrig sett i handeln. Plötsligt fick jag en idé! Jag tog ett ark aluminiumfolie, vek det dubbelt och tryckte det runt en plasttratt som form, sen kollade jag om den gick in i flaskan och justerade vidden. Voilà! Det fungerar hur bra som helst!

 

Gifflar till frukost

 

Idag är det en katolsk helgdag, Fronleichnam, som respektlöst folk kallar Happy Cadaver. På morgonen går man i procession genom städer och byar, men jag har aldrig varit uppe så tidigt och kikat på evenemanget. Jag tror att det handlar om att fira att brödet och vinet i nattvarden verkligen förvandlas till Kristi kött och blod. Hur som helst är det en röd dag och alla är lediga. Dagen till ära bakade jag gifflar och åt frukost på terrassen klockan åtta. Det ska bli upp till 30° idag.

Jag har faktiskt länge funderat på receptet på såna där gifflar som man åtminstone förr fick i kaféer i Sverige, litet söta med vallmofrön på. Häromdagen letade jag på internet och hittade ett recept som verkade kunna vara lämpligt. Gifflarna blev väldigt goda, men kanske inte riktigt så söta som jag minns köpegifflarna. Eftersom det stod att de är perfekta till frukost kalljäste jag dem istället över natt, annars skulle de aldrig bli färdiga i tid.

5 dl mjölk (jag tog kärnmjölk)

50 g jäst (här är en kub på 42 g och det tar jag alltid - och sånt som "för söta degar" finns inte)

1 dl olja eller smält smör

1/2 dl ljus sirap (i valet och kvalet mellan vanlig tysk mörk och svensk vit, blev det vit)

16 dl vetemjöl special (det räckte för mig med 13 dl)

2 tsk salt

Antingen gör man på vanligt sätt med varm degvätska och låter degen jäsa 30 minuter. Eller så utgår man från kalla ingredienser och jäser över natt i kylskåpet. Blanda jäst och degvätska. Blanda i olja och sirap och en del av mjölet, men inget salt. Blanda i mer mjöl allt eftersom och knåda i 10 minuter. Strö över saltet och knåda i 5 minuter till. Täck över och jäs i en bunke.

Forma 16 - 20 bullar. Jag gjorde 16 gifflar och de blev rätt så stora. Kavla och dra ut varje bulle tills den ser ut som en cykelsadel. Rulla upp den från bredsidan. Låt jäsa på bakplåtspapper ca 1 timme till dubbel storlek. Pensla dem gärna. Jag hade inga ägg kvar, utan penslade med mjölk och strödde över sesamfrön istället för vallmo.

Grädda stora gifflar i 10 - 12 minuter, mindre i 8 - 10 minuter i 250° i mitten av ugnen. De kan bli litet för mörka, kolla det.

Låt dem svalna litet grann på galler och ät dem ljumma med smör, ost och marmelad.

Fariséerkaffe

 

Som en del av skafferi- och kylskåpsrensningen skulle även grädden bort. En del hamnade i den kalla risgrynsgröten (ris à la malta) och en del fick vara med i fariséerkaffet. Jag har aldrig gjort fariséerkaffe förut. Inte för att det är svårt precis. Det är en nordtysk specialitet. Där ute på öarna i Nordsjön kämpade förr gamla sjömansvanor (hej å hå å en flaska rom) med pietistisk fromhet. Det hände sig att den stränge prästen reste runt för att kolla att församlingsborna uppförde sig, och eftersom han inte gillade alkohol blev det till att gömma romflaskan. Men det fanns förstås ett trick. Prästen fick kaffe och församlingsborna drack kaffe med rom. Men en gång råkade prästen få fel kaffekopp... Och han utbrast i vredesmod: Era eländiga fariséer! Sedan dess heter den här kaffespecialiteten fariséerkaffe.

Bottna koppen med litet rom och en sockerbit eller en tesked socker. Häll på kaffe och toppa med vispgrädde.

 

Tre små smörgåsar istället för smörgåsbord

 

Det gamla smörgåsbordet, brännvinsbordet, serverades förr traditionellt före middagen. Bönder som kört långa vägar med häst och vagn fick sin första sup med tilltugg medan de väntade på de andra gästerna. Den här sedvänjan spred sig även upp i borgerskapet, men på nittonhundratalet började det bli litet betungande för husmödrarna i bästa fall hade ett hembiträde - ensamjungfru - till hjälp (numera behövs ju en hel cateringorganisation eller knytkalas för att få ihop till smörgåsbord). Så man började med tre sorters smörgåsar för att inte ta ifrån gästerna deras aperitif-snaps. 

De tre smörgåsarna kan vara lyxiga, men lika gärna enkla, beroende på tillställningen. Huvudsaken är att det är tre olika, någorlunda nybredda och att de är små. En ska dessutom ha något med fisk att göra, för att ge alibi till snapsen. Här har vi:

- knäckebröd, bredd med tubkaviar utrörd med grädde och dekorerad med gurka

- stekt vitt bröd med rädisor

- rågbröd med skinka och en ananaskub

Och Herrgårdsakvavit, köpt på färjan förra året och dittills bortglömd i källaren.

Den här förrätten passar perfekt till en gammaldags svensk midsommarmeny, där huvudrätten är stekt kyckling enligt alla gamla källor. Sen när den tråkiga broilern kom och konkurrerade ut kycklingen dög den maträtten inte längre som festrätt. Numera finns det fina kycklingar, men sedvänjan är försvunnen.