Vegetariska piroger

... eller kanske "gefillte fisch", ja, i varje fall tror jag väl att det här är koscher mat, men först och främst ska det föreställa fiskar. Detta är det första bidraget till fredagens sjömansfest.

20 g jäst

100 g smör

3 dl mjölk/vatten

1 tsk salt

2 ägg

7 dl vetemjöl

4 dl rågmjöl

Den här gången gjorde jag rubbet med kalla ingredienser och ställde in i kylen för jäsning medan jag hade annat för mig och det jäste bra ändå.

Fyllning:

1 l strimlad vitkål (spetskål)

2 hackade gula lökar

250 g skivade svampar

stekfett

salt, kryddpeppar, soja, timjan

Fräs allt i omgångar och häll ev. på vatten och låt det koka in igen. Fyllningen ska inte vara blöt. Smaksätt. 

Kavla ut 16 något trekantiga / avlånga degbitar. Lägg fyllningen framme vid spetsen / nosen. Kläm till uppe på fiskryggen och forma en fiskstjärt. Låt jäsa ca 20 minuter och grädda i 220° ca 20 minuter.

Osötad sillinläggning med sandelträ och kryddor

Det fanns två saltsillar kvar i förpackningen när jag hade gjort Mannerströms lertallrikssill och franska (nåja) sill och då blev det en mindre portion av den danska krosilden, vilket inte är särskilt långt från den svenska kryddsillen, fast tadaa! osötad! Och det är ju inget fel på det!

8 saltsillfiléer, urvattnade och förberedda

Lag:
3 dl 12%-ig ättika
4,5 dl vatten
1/2 dl sherry (skulle vara torr, men vad spelar det för roll, förresten blev det madeira)
1/2 msk krossad kryddpepar
5 hela kryddnejlikor
1/2 msk sandelträpulver (finns inte längre på apoteket, kolla internet)
1/2 msk spansk humle, vilket är en sorts oregano (vilket Mannerström inte verkar ha koll på, så jag undrar om han verkligen har gjort sitt eget recept), och jag tar alltid vanlig oregano
4 smulade lagerblad
Koka upp lagen och låt den puttra ett par minuter. Låt den svalna. Sila av den och häll den över sillen som får stå till sig några dagar. Låt den droppa av, skär den i fina bitar och lägg ihop den igen så den ser hel ut. Servera med kapris, hackat ägg och flera olika löksorter i flera färger. Mannerström serverar brynt smör, vilket alla svenska kockar verkar vara galna i, och vilket White guide verkar ha tröttnat på. Men jag har inte ätit brynt smör så ofta, så jag har inget emot det, även om knäckemackan blir litet geggig av flytande smör.

Kan rekommenderas! Det blev nästan som en krosemester på midsommarafton med den här sillen.

Rabarber-äpple-(kvitten-)kaka

 

Hela försommaren har jag planerat att baka den här kakan, dels för att inte missa rabarbersäsongen och dels för att göra slut på mina konserverade kvitten innan bärsäsongen börjar på allvar. Och igår upptäckte jag att säsongen i princip var slut, för till midsommar (midsommarsolståndet var i förrgår!) slutar skörden av sparris och rabarber i Tyskland, eftersom dessa primörer anses behöva ta igen sig till nästa år. Så jag skyndade mig att inhandla ett par kvarglömda rabarberstjälkar, samt ett par sparrisar till grillningen.

 

Den här kakan är lagom stor för en liten långpanna eller stor rund kakform. Botten är gjord på den i Tyskland populära olja-kvargdegen (speciellt bland alla dem som inte får till någon jästdeg). Men den var väldigt bra till rabarbern och sög upp allt blask som brukar bilda sig i rabarberkakor.

300 g mjöl

3 tsk bakpulver

100 g socker

1 msk vaniljsocker

125 g kvarg / kesella

1 dl mjölk

1 dl olja

Blanda först de torra ingredienserna och rör sedan ner de blöta och rör snabbt ihop till en deg och tryck ut den i en smord form eller på bakplåtspapper.

750 g rabarber

750 g äpplen (kvitten)

Skär de putsade rabarberstjälkarna i 6 cm långa bitar och skär äpplena i klyftor (jag öppnade min näst sista burk konserverade kvittenklyftor). Varva dem snyggt på botten.

200 g mjöl

1/4 tsk kanel

100 g socker

1 msk vaniljsocker

125 g smör (det står att det ska vara mjukt, vilket jag inte hade planerat faktiskt, men p g a värmen var det mjukt ändå) 

Arbeta ihop ingredienserna till en smuldeg och strö över frukten. Grädda minst 35 minuter i 175°.

Det blir snygga bitar som lätt går att frysa in. Och god är kakan också.

Vegetarisk rätt med tempurablad till extra fin potatis

 

Egentligen ska det vara lyxiga LaRatte-potatisar, men jag tog några med rött skal. Det går nog åt ca 200 g per person. Det passar bra när man har en salviabuske som växer och ser fin ut. Receptet är gjort för 2 portioner.

Gör en löksås (som tyvärr ser litet äcklig ut på bilden):

Bryn 1-2 lökar så långsamt som möjligt i skirat smör. Späd med 1 dl buljong och mixa. Smaka av och håll varm.

Koka potatisarna med skal. Dela dem på längden. Bryn snittytan i skirat smör och vänd dem sedan i smöret.

Salviatempura - friterad salvia:

Blanda och mixa:

1 msk vetemjöl

1 msk maizena

1 tsk olivolja

1 dl isvatten

1 gnutta bakpulver

1 handfull bladpersilja, slät

salt, peppar

Vänd sedan 20 vackra salviablad i tempuran och fritera dem i 170° i 2 dl olja några i taget och håll dem sedan varma på hushållspapper i ugnen. Jag vet ju inte om temperaturen verkligen var 170°, för jag chansade genom att hetta upp litet olja i en kastrull, men det blev väl okej.

Servera sedan även med parmesanspån.

Vädigt trevlig vegetarisk rätt. Tror den är vegansk också, men jag har inte riktigt koll på sånt.

Pizza med färre kolhydrater och fler vitaminer

 

Blomkålspizza är inne och faktiskt riktigt gott, även om den inte smakar som äkta pizzabotten och inte heller speciellt som blomkål, tycker jag.

1 blomkål

2 ägg

2 dl riven ost

1 tsk av vardera oregano,  rosmarin och timjan

Dela blomkålen i rosetter och kör dem i köksmaskinen, några i taget tills det blir som typ couscous. Den här konsistensen fick jag för mig i söndagsskolan att manna från himlen har, men frågan är om den smakade blomkål. Sen kan man antingen micra blomkålen i 5 minuter, men jag knöt in den i en silduk/handduk/tygblöja och doppade ner den i kokande vatten och väntade tills det kokade igen. Sen fick blomkålen droppa av. Pressa ur den. Detta kan med fördel göras dagen innan.

Blanda ingredienserna och bred ut smeten på en plåt på bakplåtspapper. Grädda ca 20 minuter i 225° tills den får fin färg. Bred över en tomatsås och / eller andra ingredienser och grädda färdigt i 10 minuter och tillsätt sedan såna ingredienser som inte ska vara i ugnen. Den här pizzan var det skinka och skivad rödlök på, samt ost förstås. Egentligen hade jag trott att det skulle bli en massa rester över, men sonen och jag åt upp den i, varav den förstnämnde klarade typ 3 /4 på egen hand.

Vinäger smaksatt på olika sätt

 

Hittills i år har jag smaksatt vitvinsvinäger med från vänster:

Fläderblom, Spansk körvel, Gräslöksblommor, och en slags Bergskyndelblommor, men det går nog lika bra med t ex timjanblommor. Det är bara att hälla vinäger över blommor, resp. blad (spansk körvel) och låta dra i några dagar. God vinäger är aldrig fel till sommarens sallader och skulle också kunna vara en fin present.

Fläderblomssoppa

 

Jag har inte så särskilt många planer på fläderblommor i år, men det här efterrättsreceptet ville jag testa. 

Koka upp mjölk och knöka ner några klasar fläderblommor med stjälken uppåt och låt sedan mjölken stå ett tag. Sila av blommorna, smaksätt med socker och en gnutta salt och ev. kanel. Vispa upp ett par äggulor och rör ner i mjölken och hetta upp tills den tjocknar litet. Får inte koka! Vispa en eller ett par äggvitor till hårt skum och klicka över soppan. Sätt på locket och låt stå i fem minuter. Servera soppan het som efterrätt en mindre het sommardag.

 

Sydfransk bön- och ängssyresoppa

 

Lägg vita bönor i blöt och koka dem dagen efter. Börja med att steka en hackad lök och ev. litet vitlök i smör. Tillsätt bönorna och lagom mycket vatten eller buljong och litet kryddor som lagerblad. Släng i det mesta av den förberedda ängssyran (det ska enligt receptet vara rätt mycket; 250 g för 750 g bönor, men jag vägde inte min ängssyra) och låt allt koka ca 45 minuter eller tills bönorna blir mjuka. Jag hade även i 1 tsk bikarbonat, för det sägs vara bra för bönornas färg och för lilla magen. Skär litet halvgammalt bondbröd och lägg överst i tallriken och låt det bli genommjukt. Strö över resten av ängssyran (hackad) och färskriven parmesan.

Detta recept har jag, tro´t eller ej, förbättrat något, för den franska kokbok jag köpte sist är mera som en idébok. Själva recpten är det för det mesta något fel på.

Mannerströms Sill Lyonnaise

 

Ja, han är rolig, han Mannerström, som komponerar ett saltsillsrecept som ska falla fransmän på läppen. Sill är knappast något de äter mycket av i Lyon av alla ställen, men det är ju Frankrikes mathuvudstad, så han drog väl till med det bara. Annars finns det faktiskt något som heter Harengs à la lyonnaise, men det syftar nog mera på den stekta hackade löken och på att den obs! färska sillen serveras med potatis à la lyonnaise. Hur som helst är det här ett väldigt trevligt stekt-salt-sill-recept, franskt eller ej, men tyvärr blev mina sillar inte så snygga, så jag gömde dem under pepparrot och gurka.

De urvattnade sillfiléerna ska skäras i trekanter och vändas i grovt rågmjöl och sen stekas i smör och olja. Men mina bara smälte bort på nolltid och blev mera som lappskojs. Fast det är det sista som ska stekas. Mannerström anser att löken tar längre tid än potatisen, men det tycker inte jag. Rödlöken ska hur som helst halveras och så ska man skära segel / trekanter av den, steka i smör och olja ca 10 minuter på låg värme, ringla över 1 tsk honung och hälla över 3 msk röd vinäger och låta koka in och sen hålla varm. Salta och peppra vid behov. Potatisen ska också skivas och skäras i segel / trekanter, och jag slängde i de avskurna kantbitarna också, som synes. Steks i smör och olja. 

Servera den "franska" rätten med riven pepparrot, skivad inlagd gurka (ska vara cornichoner, men det syns ju inte när de är skivade) och persiljeblad, vilka jag glömde, då telefonen ringde just när jag var färdig med de massakrerade sillbitarna.

Lertallrikssill à la Mannerström

Leif Mannerström värmer upp lertallrikssillen i ugnen och alla löksorterna och grädden ger sillen en härlig smak. Ur hans bok Mannerströms sill och strömming. Där finns det fler recept, som jag ska testa.

För 4 förrättsportioner:
4 urvattnade saltsillfiléer
3 rödlökar
1 purjo
4 salladslökar
1 knippe dill
1 knippe gräslök
2 - 4 dl grädde

Ev. brynt smör till garnering, men jag tycker inte att nötsmaken kan hävda sig mot löken och sillen, så det kan man också skippa tycker jag. Och så ska det vara potäter till. Själv skippade jag purjon för det fanns inte i affären, men det är tillräckligt med lök i ändå.

Hacka och blanda löken med örterna, lägg hälften i en smord form, sillen ovanpå, mer lök och örter ovanpå och häll grädden över. Hetta upp i 200°. 15 minuter var för kort tid i min ugn, man märker när sillen och grädden blir varm.

Måltidsdryck: Öl förstås.

Små pannbiffar med linssallad och nykomponerad emulsion à la Sauce Hollandaise, fast med ansjovisreduktion och brynt smör, samt crème fraîche och dijonsenap

 

Alltså, jag trodde att jag hade ett inlägg om de här dijonnaisarna, som jag först hittade i Ica-kuriren, men jag kan i varje fall inte hitta det. Det är 500 g nötkött, ett par matskedar osötad senap, en halv hackad förvälld lök och ett ägg i dem, samt 2 msk hackad kapris, salt och peppar. Uttagna med glassportionerare och bara tillplattad med händerna och stekta 3 minuter på varje sida och sedan varmhållna i litet bräseringsvätska. Linserna var faktiskt du Puy och det blev en ljummen sallad. En halv hackad lök fick koka med linserna och sen blev det en vinägrett och cocktailtomater till. 

Men såsen är jag rätt stolt över. Först läste jag nyligen på Stefan Ekengrens blogg Kökstugg att han brukar göra en salladsdressing på de där smulorna som blir över när man bryner smör, fast bara om man gör det på svag värme i en kastrull, så de inte blir vidbrända. Hans dressing är det även ansjovis i. 

Fast jag lät detta bara inspirera mig och gjorde först en reduktion på ansjovisspad (som man enligt Mannerström alltid ska ha i kylen, vilket var nytt för mig, men nu hade jag det) och vitt vin och en liten hackad rödlök (avsilad efteråt). Den såg rätt grumlig och omysig ut, men den fällde ut över natt, så jag hällde av det klara överst och använde det, samt slängde det grumliga.

Sen gjorde jag försiktigt brynt smör, som verkligen smakar nötaktigt, till emulsionen. 

Reduktionen blandade jag med två äggulor och hettade upp över vattenbad (som inte fick koka) tills blandningen band ihop utan att bli äggröra. Det brynta smöret hade jag sedan droppvis i min emulsion som jag försiktigt rörde ihop. Den smakade väldigt läckert av det brynta smöret och även en aning ansjovis. Sedan fick jag för mig att göra Sauce Mousseline, vilket innebär att man rör ner vispad grädde i en hollandaise. En sak som är säker är ju att denna sås ska vara kall, vilket är en fördel, eftersom hollandaisesås i alla fall kallnar snabbt och är svår att hålla varm. Men jag tänkte även blanda ner dijonsenap och byta ut vispgrädden mot 1 dl crème fraîche. När jag kollade upp detta i skolkokboken för kockar, såg jag att det faktiskt finns ett begrepp för Sauce Mousseline med dijonsenap, nämligen (inte helt oväntat) Sauce Dijonnaise. Visserligen med vispgrädde, men det gjorde ju min kreation ännu mera nyskapande. Och det var ju kul, så sällan som jag komponerar någon mat själv. Vet inte vad jag ska kalla såsen. Mousselinesås med ansjovissmak och brynt smör låter kanske lagom prosaiskt. På franska skulle det bli ännu längre.

Ja, förresten så skulle jag påstå att den här rätten skulle platsa på en helt okej restaurang, bara upplägget var snyggare. Och ändå är det inga lyxiga ingredienser i, utom möjligen linserna, jämfört i så fall med vanliga bruna linser.

Kyckling med sparris och béarnaisesås

Tänk vad man kan hitta i frysen, litet kycklingrester och en reduktion till béarnaisesåsen, så det blev ett fint fredagsmys. Kycklinglåret är lindat i bacon och tillsammans med vingen brynt och bräserad ca 30 minuter.

Pain au vin de l`Alsace

Det här är ett Jan Hedh-recept, och förutom att jag tycker att det anges något för mycket mjöl, särskilt i fördegen, så är det väldigt bra. Hittas på nätet, men på en del ställen har de glömt saltet. 27g ska det visst vara.

Petits-choux istället för födelsedagstårta

 

Det går lika bra med selleri. Nej, det gör det förstås inte, men en liten bakelse med nyplockade smultron blev en fin efterrätt på den unge mannens födelsedag.

 

Ansjovisbakelse

 

I Gråärter och doppekopp hittade jag ett recept på ansjovisbakelser, men jag tog det bara som inspiration. Gör petits-chouxdeg och klicka eller spritsa ut degen, samt grädda enligt lämpligt recept. Fyllningen är (i mitt fall) en sorts gubbröra på 2 dl crème fraîche, 2 hackade hårdkokta ägg, en burk hackade ansjovisfiléer, litet kaviar och ganska mycket gräslök. Passar även att fylla avocados med. Med en sallad blir det som en hel liten måltid.

Fylld schnitzel på filé och sparrisrisotto

 

Jag var rätt stolt över tajmningen. Först kokade jag sparrisspadet och sedan medan sparrisen kokade i detta, så slevade jag allt eftersom ut spad och använde till risotton. På slutet lyckades jag även steka den förberedda schnitzeln och få allt klart samtidigt. Och blanda ihop salladen. Men det krävs öht en del förberedelse (mise en place) för att få till det.

Schnitzeln bestod av fläskfilé som jag skar i bitar och sedan som fjäril, bankade ut och bredde över obazda (bayersk camembertblandning) och lade på en bit bacon, vek ihop och panerade i mjöl, ägg och ströbröd, samt stekte i skirat smör (butterschmalz). Väldigt god fyllning också.

Galops

 

Jag följde mer eller mindre receptet på Boeuf Bourgignon, men försökte hålla mig till ingredienser som teoretiskt kunde ha varit med i en äkta vikingagryta, förutom hästgrytbitarna: bacon, svamp, lök, selleri, morötter, en rest rödvin (i så fall rövad under ett vikingatåg), enbär. Rent fusk var väl pepparn och tomatpurén. Å andra sidan är det här mycket mera äkta än vikingarecepten som serveras under vikingautställningen i Rosenheim. De är totalt fuskiga. Tanken var att servera grytan med en korngrynsrisotto, men korngrynen var utsålda, så det blev tillfuskat med potatis, som naturligtvis inte fanns på vikingatiden.

Färskost med libbsticka

 

Det här pålägget har jag gjort förr. Här är receptet. Men den här gången tog jag inte med något rönnbärsvin.

Bullens friterade ansjovis med persilja, ärtbollar med dipp och friterade gula ärter

 

Ärtbollarna kan finns i inlägget innan. Först vill jag slå ett slag för de friterade gula ärterna, som jag bara testade en miniportion av. Idén tror jag kom från Stefan Ekengrens blogg Kökstugg på Besöksliv. De där ärterna är faktiskt väldigt trevliga. De är bara blötlagda och friterade rakt upp och ner och de smakar nästan som små knapriga nötter. Om man skulle smaksätta dem med salt och kanske något annat så skulle de bli världens billigaste och mest snabbgjorda snacks.

I bakgrunden syns den friterade ansjovisen ur den prominenta matjournalisten Bullens kokbok. Han med korven, alltså.

 

Så här ser den friterade ansjovisen med tillhörande friterad persilja ut:

 

Den blev väldigt bra. Jag passade på att fritera en liten burk ansjovis när jag ändå gjorde ärtbollar. Torka av filéerna på hushållspapper, doppa dem i mjölk, mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och fritera. Jättebra! Ansjovisspadet hällde jag upp i en glasburk och ställde in i kylen. Mannerström påstår i sin sillkokbok att den håller sig hur bra som helst. Annars brukar jag frysa in det, även om det rent krasst inte fungerar riktigt. Konsistensen blir mera som sorbet.

 

 

 

Ärtbollar - ännu fler falafelvariationer med nordisk smak

 

Till vänster en uppskuren boll på gula ärter och till höger dito på röda linser - den röda färgen kommer från tomatpuré. Den gula var klart bäst, för den röda blev litet fuktig och kompakt p g a tomatpurén. I båda fallen glömde jag att blanda ner 1 msk mineralvatten eller 1 tsk bakpulver, som ska göra falafeln porösare. Men i varje fall när det gäller den gula ärtbollen gjorde det ingenting.

Här finns receptet på gröna ärtbollar och bruna bönbollar och beskrivning till hur man gör.

Ingredienser till de gula bollarna:

100 g gula ärter, blötlagda

1 liten riven morot

1/2 dl persiljestjälkar

1 liten vitlöksklyfta

rivet skal av 1 citron

2 krm salt, några varv med pepparkvarnen

1 msk hackad dill, litet mejram

Ingredienser till de röda bollarna:

100 g röda linser, blötlagda

1/2 dl persiljestjälkar

2 vitlöksklyftor

2 msk tomatpuré

2 krm salt, några varv med pepparkvarnen

1 krm av vardera spiskummin, korianderfrön, mejram, kanel, kryddnejlika

När det gäller färgen är jag hittills nöjd med de gröna, de gula och de röda bollarna. De bruna blev litet mesiga i färgen. Ska experimentera med vit och en annan röd en gång - har ett par tankar. Brun får jag väl fundera på och blå kan jag nog glömma. Svart skulle man nog kunna åstadkomma med en skvätt blod, men då skulle det ju knappast vara vegetariskt längre.

Gjorde f ö en dipp på gräddfil och persilja/vitlök till.