Gåsbröst på låg temperatur i stekpåse

Jag brukar aldrig bli nöjd med resultatet när jag lagar gås, men jag har ju hört att ju lägre temperatur desto bättre, så nu testade jag och det blev väldigt bra!

Sätt ugnen på 80°. Sätt gärna in en extra ugnstermometer för att kolla att temperaturen stämmer någorlunda.

Stick små hål i huden på ett gåsbröst, salta och peppra och stek det utan fett på inte för hög temperatur i panna på spisen tills den blir ljusbrun och fettet rinner ut. Häll av fettet. Bryn gåsbröstet lätt runt om också och ta ur pannan.

Ta en stekpåse och knyt till ena ändan. Lägg i en skivad lök, ett syrligt äpple i klyftor eller ett par skivor citron, en kvist rosmarin, kanske ett par skivor färsk ingefära, ett par matskedar apelsinjuice, ett par matskedar portvin, kanske ett par matskedar buljong. Lägg ankbröstet ovanpå med skinnet uppåt och knyt ihop påsen. Klipp ett litet jack i påsen överst. Lägg på en bakplåt och ställ in näst längst ner i ugnen tills innertemperaturen går uppåt 80° eller så. Det tar 5 - 7 timmar beroende på storlek. För det här ankbröstet på 700 g tog det 5 timmar. Det här kan man förbereda. Man kan tillaga upp till 6 gåsbröst samtidigt i var sin stekpåse på två plåtar i varmluft, står det i receptet, och då får man väl strunta i det där med "näst längst ner i ugnen".

Ta bröstet ur påsen och sila spadet över en bunke.

Skär bort bröstbenet och pensla huden med saltvatten (kokas upp och får svalna i förväg). Ställ högt upp i ugnen i 220° och låt ytan bli fin, ca 10 - 15 minuter.

Fetta av såsen och red den med maizena. Jag blandade den också med en skvätt rödvinssås som fanns i frysen. Det passar t ex med rödkål till.

Skär upp bröstet i sneda bitar. Ett bröst räcker till 2, kanske 3 personer om man äter sparsamt med kött.

Enkel meny med tre traditionella rätter

Solöga

Laxpudding

Kärnmjölkspudding ur en skolkokbok från 50-talet

Toscakaka som inte måste in i ugn

Förutom kvittenmos och konserverade kvittenklyftor och kvittenlikör, så hade jag ett par överblivna tårtbottnar hemma (i frysen), som tog en massa plats. Det blev dags för en kaka till kaffet.

Fyllningen består av 2 dl mos, 3 dl grädde och 6 blad gelatin. Lägg gelatinet i blöt, smält dem i kvittenlikör, saft eller vatten och blanda ner moset skedvis. Vispa grädden. När moset börjar bli stelt (det går snabbare om man rör det i kallt vattenbad) blandas grädden ner skedvis.

Tanken var att också ha kvittenklyftor i, men det såg så mycket ut, så jag hoppade över dem. F ö är den undre botten smaksatt med kvittenlikör, som jag bara droppade över. Lägg denna på tårtfat och spänn en ring runt om. Fördela fyllningen på och ställ kallt.

Nu var tanken att göra en toscatopping, men medan jag stod där och rörde ihop socker, smör, mjöl och honung (för det fanns ingen ljus sirap i affären), så kom jag på att det ju inte går att stoppa en gelatintårta i ugnen och att min enda tårtring i den storleken var upptagen. Och att bara breda toscasmeten på en löst liggande botten, kändes inte som en bra lösning. Då rostade jag mandlarna först och blandade dem därefter i smeten. Det gick hur bra som helst. Sedan lade jag den överblivna bottnen överst på tårtan och bredde ut toscasmeten ovanpå.

Överraskningsägg med ruccolasås

En kreation av en kocklärling på fransk TV. Ägget är fyllt med auberginekaviar och svamp.

Ett recept som kan passa till påsk.

Koka ägget 12 minuter och kyl ner det. Jag rekommenderar att koka extra ägg. Dessutom är det smart att koka ägget med ättika och salt, vilket gör ägget mer lättskalat. Skala det. Jämna av äggets undersida, så det kan stå, men skär inte bort för mycket. Skär av toppen och gröp ur ägget. Ta hand om äggulan. Detta är ett kritiskt moment. Om äggulan ligger på ett olämpligt ställe, så att vitan är för tunn där, går ägget sönder. Pressa äggulan genom en sil och blanda den med majonnäs. Samt med piment d´espelette (det är en pepparsort som förekommer precis hela tiden i franska kockprogram). Den ska gå att spritsa genom tunn pip.

Blanchera ruccolan 3 - 4 minuter i kokande vatten, kyl snabbt i isvatten så den behåller sin knallgrün färg. Mixa och passera och blanda med grekisk yoghurt och gräslök. Tyvärr behöver min mixer relativt mycket vätska för att mixa blad, så jag fick ha i ganska mycket yoghurt för att kunna mixa bladen, vilket påverkade färgen. Så smaragdgrön kan man inte kalla såsen.

Hacka Karljohansvamp, fräs i olivolja med vitlök och timjan. Fast jag hade bruna champinjoner istället.

Nagga huden på en aubergine och ställ in den i ugnen 200 - 220° tills huden skrumpnar och innehållet känns mjukt. Ta bort skinnet, hacka innehållet, låt det droppa av och fräs det torrt i stekpanna med litet olivolja, vitlök och espelettepeppar. Låt blandningen svalna och blanda i en sked majonnäs.

Fyll det urgröpta ägget, först med aubergineröra, sedan med svamp, sedan med aubergineröra och spritsa sedan en mössa av äggulan.

Bred ut såsen på tallriken. Dekorera t ex med skållade, skalade, urkärnade tomater i bitar, samt örter och gärna ätbara blommor ifall det finns tillgängligt. Ställ ägget mitt på tallriken.

Ägg som går sönder när man gröper ur det, kan man lappa och laga med bitar av äggvita och ställa i en äggkopp och fylla där. Faktum är att de efter en timme faktiskt höll ihop när jag lyfte upp dem, så för icke-perfektionister skulle det gå att använda dem.

Resterna bredde jag baguetteskivor med.

Oxmulesallad

Vad är en oxmulesallad? Det kan du få reda på om du går in på min blogg Min tyska kokbok.

Gravat ägg och pocherat ägg

Det syns kanske inte så bra, men överst på bilden ligger det en gravad äggula på salladen. Det är inte svårt att göra. Lägg en äggula försiktigt på salt och strö över ordentligt med salt. Ställ kallt 3 timmar och skölj försiktigt av saltet. Gulan blir läderartad på utsidan och flytande inuti.

Uppfinnarjockes pocherade ägg-trick har jag presenterat tidigare. Det är absolut genialt. Stick ett litet hål i ägget uppe och nere. I Tyskland använder man äggpickare med en nål i, för att förhindra att ägg spricker under kokning. Koka upp vatten med salt och vinäger. Lägg ägget 10 sekunder i vattnet. Det räcker för att stabilisera vitan tillräckligt. Knäck nu ägget i vattnet som inte ska koka vilt längre. Even om man har något mindre färska ägg, så lyckas pocheringen. "Förlorade" ägg.

Stekt mal med blå-vitt potatismos och dito chips, samt fänkål

Fisken mal kan bli enormt stor, men det här var ingen speciellt stor firre. I alla fall är malens kött mycket gott och fast. Jag stekte filéer mjölade på en bit bakplåtspapper med mycket smör. Till detta är det dels fänkål, fräst i smör, smaksatt med nouilly prat och grädde, knaperstekt svamp, örtsmör, lent passerat potatismos på lila och vanlig potatis. För att hålla det varmt medan jag stekte fisken, lade jag det i plastfolie och plastpåse som tål kokning och lade tillbaka moset i potatisvattnet.

Det är inte svårt att göra chips i ugn. Skär potatis (här med skal) tunt, helst på mandolin, lägg på plåt på bakplåtspapper, pensla med olja och strö över flingsalt. Sätt in båda plåtarna samtidigt i 200° varmluft och vänd efter ett tag. Håll koll, så de inte får för mycket färg!

Brioche

Jag ville testa min nya briocheform, som jag köpte i Frankrike. Receptet var det här, men jag tror nog att jag ska ta ett annat nästa gång.

Prostinnan Wennerbergs pepparkakskransar - Lidköpingspepparkakan

Prostinnan Sara Wennerberg, f. Klingstedt (1786 - 1875), 

målning av Brynolf Wennerberg d ä, ca 1850

Gunnar Wennerberg Sällskapet, Lidköping, lade ut följande recept på Facebook, troligen skrivet på reseskrivmaskin när det begav sig (?):

Farbror Gunnars Pepparkakskransar

Bakades alltid till julen. Troligen har gamla "prostinnan" hittat på receptet.

1 kg sirap

425 g socker

2 msk rivet pomeransskal

1 msk ingefära

1 msk kanel

1 tsk nejlikor

Kokas upp, då det kallnat något ilägges 212 g smör. Upplöses. 6 ägg vispas med 1,5 dl grädde och röres i. 25 g pottaska (finns på apotek) och 2 tsk hjorthornssalt upplöses i 1/2 dl vatten.

Mjöl.

Rullas i längder, som viras om varandra. Skållad mandel ovanpå.

Rätt stora kringlor, betydligt större än vanliga kakor. 

Lycka till: 

Hälsningar från 

Gamla Herrn

Ja, dom här pepparkakskransarna, som var obligatoriska i min barndom, var faktiskt ganska goda. Men vilken massa sirap! Men det stämmer nog.

Man kan se på receptet att det är gammalt på mängduppgifter som 425 g och 212 g. Det är nämligen "översatt" till moderna mått, möjligen av någon annan än prostinnan. I många gamla kokböcker har man helt enkelt räknat om skålpund till gram. Det tog ett tag innan dessa recept blev helt moderniserade.

Det här är också ett typiskt gammaldags recept som i t ex Gustava Björklunds kokbok, vilken finns på nätet. Den som har skrivit utgår från att den som bakar vet hur konsistensen ska vara och hur man umgås med olika produkter. Mjölmängden saknas helt! Därför har man inte en aning om hur stor sats det blir och om det verkligen är extremt mycket sirap i, som Gamla Herrn skriver.

Jag har läst en massa recept, för att se om jag hittade något liknande. Ja, på sätt och vis. Men ingenstans har jag sett ett pepparkaksrecept med både pottaska, hjorthornssalt och ägg. Så det är nog ganska unikt. Och jag har sökt både på tyska och svenska, för jag funderade på om det kunde handla om halvmjuka pepparkakor, s k Lebkuchen, som ofta innehåller pottaska.

Här kommer nu min lätt modifierade halvering av receptet, med kompletterande information. Även halva receptet är en väldig massa pepparkakor. Familjen Wennerberg måste ha varit väldigt förtjusta i dem.

När det gäller pomeransskal, så undrar jag om prostinnan hade tillgång till färska pomeranser, eller om det är någon som har moderniserat receptet. På den tiden såldes pomeransskal enbart torkade i bitar. Det finns fortfarande och det var faktiskt vad jag använde, eftersom de rivna, torkade skalen inte fanns i handeln den sommaren jag köpte just den förpackningen. Hela pomeransskal kokas i så fall mjuka. Sedan skrapar man bort det vita på undersidan och finhackar det gulbruna skalet.

När det gäller väldigt små mängder av kryddor, brukar jag fuska till med 1 ml = 1 g, alternativt lägger jag något mera på vågen, som inte reagerar på under 5 g. Pottaskan gick ju bra att väga.

Det blir knapriga kransar, i varje fall på det här sättet:

500 g sirap

210 g socker

1 msk pomeransskal

1/2 msk ingefära

1/2 msk kanel

1/2 tsk nejlikor

100 g smör

3 ägg

0,75 dl grädde

12 g pottaska

1 tsk hjorthornssalt

ca 2 msk vatten

900 g mjöl

Koka upp sirap, socker och kryddor. Blanda sedan ner smöret. När blandningen har svalnat ordentligt blandas ägg, lätt uppvispat med grädde, ner. Pottaska och hjorthornssalt, var för sig utrört i vatten blandas inte ner förrän blandningen har svalnat tillräckligt, för pottaska börjar arbeta vid 60°. Men om man väntar för länge med att blanda ner mjölet, blir degen för tung! Den här mängden blev bra. När degen kändes som pepparkaksdeg var det lagom.

Degar av den här sorten ska vila kallt, minst 1 dygn. Fördelen är också att man kan baka ut den litet i taget om man inte har flera timmar på sig.

Ta ut en liten bit deg i taget ur kylskåpet. Rulla långa ormar, så tunna som möjligt. Om de blir för tunna går de sönder. Degen har väldigt bra konsistens. Det behövs bara en aning mjöl till utbakningen.

Sno längderna om varandra. Börja vid mitten, det är lättast så. Skär de snodda längderna i 20 cm och kläm ihop dem till kransar. Lägg dem på bakplåtspapper på plåt. Sätt ugnen på 200°. Pottaska gör att kakor flyter ut, men det är inte så farligt med de här kransarna. Det får plats 12 kransar på en plåt.

Vispa upp ett ägg och pensla kransarna lätt, så att den flagade mandeln fastnar. Den behöver inte vara rostad innan. 10 minuter i mitten av ugnen i 200° blir perfekt för de knapriga kransarna.

Godrån, gorån ur Iduns Kokbok, 1920

I riktigt gamla kokböcker hittar man ofta kaksorter som har försvunnit, t ex sockerspån, mandelspån och godrån. Prinsessornas kokbok från 40-talet har inte med godrån längre, men det har Iduns kokbok från 1920, fast bara två varianter. Det fanns massor av recept förr. Nu har jag testat ett av recepten. Det här är ingen smet, utan en deg, som kavlas ut och skärs ut i lagom storlek.

Liten sats av det enklaste receptet:

1 dl vispgrädde

50 g florsocker

140 g mjöl

105 g mjukt smör

Vispa grädde och socker till hårt skum. Sikta mjölet och rör ner det. Vispa smöret pösigt och rör ner det. Ställ degen kallt ett par timmar. Kavla ut tunt och ta ut rundlar i den storlek som järnet har (gör ett pappersmått). Grädda på hett järn, men på låg temperatur. 

Man skulle ju kunna förfina receptet med vanilj och apelsinskal om man ville...

Royal de foie gras - lyxig äggstanning med gås-/anklever och med gazpacho och ostflarn

På TopChef gör de ibland en äggstanning på gåslever. Royal i det här sammanhanget betyder grädde istället för mjölk. Gåslevern ska vara tillagad. De brukar ha i ganska mycket gåslever. Det är inte ofta man kan ta till något gåsleverrecept från TopChef, eftersom de nästan alltid utgår från rå gåslever och det enda som jag har sett IRL är gåslever på burk eller förpackad på annat sätt, och då är den redan tillagad och ser ut som leverpastej. Därför ville jag nu testa det här receptet, men det är inte så väldigt mycket gåslever i.

40 g gåslever (tror jag, det var en liten skiva)

2 ägg

1 dl grädde

När det gäller äggstanning ska man vara försiktig och inte vispa så mycket att den blir skummig, för målet är att den ska vara slät. Jag började med att skära gåsleverskivan i småbitar och vispa den. Den blev rätt så bra mixad. Sedan tillsatte jag äggen och vispade litet till, samt passerade, vilket gjorde levern slät. Koka upp grädden och vispa försiktigt i den i äggen. Smaka av. Jag passerade faktiskt flera gånger fram och tillbaka i en sil och jag tror att det också tar bort eventuella bubblor som kan uppstå när man vispar. Smaka av.

Smöra en form eller ett par. Jag använde två serveringsringar och plastade dem runt om. Eftersom de ska stå i vattenbad är det okej med plastfolie som tål 100°. Ställ dem i en form och häll i äggsmeten. Det var exakt 2 dl, vilket jag delade på två formar. Häll i hett/kokande vatten i formen och ställ den längst ner i ugnen i 140°. Det tog nästan en timme. Efter 50 minuter stängde jag av ugnen. Konsistensen var precis rätt, slät och fin.

För gazpacho i geléform, så fuskade jag till det och tog färdig grönsaksjuice, mest med tomat, och smaksatte med ordentligt med pressad vitlök och med Tabasco. För 1 dl juice tar man 1/2 tsk agar-agar och rör ner. Förbered en plastad form och koka upp juicen. Häll den genom en sil för att få bort vitlöken, direkt över formen. Låt den stelna litet och ställ in den i kylskåpet. Gelén stelnar jättesnabbt och till skillnad mot gelatin, så är den dels lättare att hantera som skivor och dessutom tål den värme. Det går alltså att ställa något varmt på den, utan att den smälter.

För ostflarnen rev jag parmesan och strödde i en hel stekpanna. Jag hade även i pinjekärnor, men de fastnade ändå inte i osten, så dem kan man också rosta för sig. Vänd och låt svalna på ett fat. Bryt bitar som flarn. 

Här är äggstanningen serverad ovanpå en lika stor skiva gelé, med några skivor till runt omkring och ovanpå. Det är krasse på och torkade chilitrådar samt ostflarn plus pinjekärnor och en grönsaksdekoration. Till detta åt vi sallad och baguette.

Det är rätt så mastigt, så som förrätt ska man nog ha mindre portioner. Det här var som kvällsmat. Men jag ser ju på TopChef att de serverar väldigt tjocka skivor gåslever. Troligen slår fransmännen till ordentligt när det blir gåslever, ungefär som svenskar vid julbordet.

På TopChef talar de även om hur man kan göra en falsk royal, nämligen på kycklinglever, eller t o m på fisklever, och det är ju ett bra tips.

Tarte Tatin - originalrecept från ordenssällskapet Slickepottarna

Eftersom äpplena var utbytta mot hemkonserverade kvitten och temperaturen var lägre, så föreställer bilden inte någon originalkaka - dock är receptet nedan originalet.

Youtube föreslog ett program, som jag tittade på, och det handlade om ett ordenssällskap som grundades för ca 30 år sedan (med uniformer och band och hela konkarrongen) för att främja Tarte Tatin nationellt och internationellt och förhindra utbredningen av felaktiga recept och felaktig servering, t ex genom att bjuda på glass eller grädde till. Ordenssällskapet Les Lichonneux - ungefär slickepottarna - är väldigt petiga med äppelkakebakningen. Och de dementerar alla skumma rykten om hur kakan uppkom och påpekar att upp-och-ned-kakor har tradition i trakten.

Pajdeg - pâte brisée:
170 g mjöl
70 g smör
20 g socker
1 nypa salt
1 ägg
eventuellt en sked vatten
Blanda först mjöl, smör, socker och salt och finfördela smöret i de andra ingredienserna. Arbeta sedan ihop degen snabbt med ägget och eventuellt en sked vatten. Plasta in och låt vila kallt en halvtimme. Kavla sedan ut degen och nagga den.

Eftersom kakan ska gräddas både i ugn och på spisen, så tog jag en gjutjärnsstekpanna. Annars står det att man ska ha en form på 24 cm i diameter och 5 cm på höjden, helst med en yta som förhindrar att kakan fastnar.

1,6 - 1,8 kg äpplen (royal gala/jonagold/jonared)
80 g smält smör
130 g socker

Smöret ska smältas men inte karamelliseras och blandas med sockret. Bottna formen med smör och socker. Skala, dela äpplena i fjärdedelar och kärna ur. Lägg hälften av äpplena tätt med kärnhussidan uppåt i formen. Lägg den andra hälften ovanpå med kärnhussidan nedåt. Ställ in i ugnen längst ner i 200° en halvtimme. Ställ sedan formen på spisen på medelvärme i 25 minuter. Tydligen ska det sedan uppstå ett pysande när man vänder litet på formen. Tja. Lägg sedan pajdegen ovanpå kakan och ställ in den i ugnen i 25 minuter igen. Låt den svalna litet. Sedan ska man tydligen ställa tillbaka den på plattan och göra en sorts speciell rörelse för att kakan ska lossna. Vänd försiktigt över på ett fat, för det kan komma ut het karamell. Servera inte med grädde eller glass, om du vill äta en kaka i Slickepottarnas anda.

Kvitten är ju ganska hårda frukter, men de här klyftorna var ändå konserverade, så jag var litet rädd att de skulle bli mos. Därför hade jag ugnen på 175° och lägsta värme på plattan. Och av den anledningen blev frukterna inte karamelliserade. Dock blev de vackert rosa, som kvitten blir vid lång tillagning. Gräddningen är ju faktiskt 1,5 timmar, så man kan ju tänka sig att frukter blir mosiga på den tiden. Förhoppningsvis går det bra med de ovan nämnda äpplesorterna.

God morotssallad

Morötter blir goda med syra och ingefära. Här är det en sallad på grovriven morot, hackad rödlök, rödvinsvinäger, ett par klyftor inlagda kvitten istället för äpplen, finriven ingefära, olivolja, majonnäs och salt och peppar. Överströdd med pumpakärnor. Salladen fick stå och dra en timme i rumstemperatur. Jag tror det gjorde susen. Grovrivna morötter är ibland litet svårtuggade annars.

Passar t ex till julens överblivna köttbullar.

Nizzasallad à la TopChef

Ja, fast inte riktigt. I alla fall lät jag mig inspireras av TopChef.

Först var det det här med marinerade sardiner (escabêche). Rosta korianderfrön och pepparkorn i en kastrull tills de doftar. Häll på vitt vin och soja (någon påstod att vinäger var ett alternativ). Häll het över medelhavssardiner skurna i filéer med huden uppåt. Låt dra 20 minuter i kylskåp. Det ska räcka som tillagning.

Men nu hade jag en burk salta sardeller i kylen och det är ju inte riktigt samma sak som färska sardiner. I alla fall gjorde jag lagen med vinäger och hällde över (fast sardellerna hade jag först sköljt av i vatten). Tja, sardellerna blev i alla fall mindre salta och lagen gick att använda i dressingen.

Sedan rostade jag småtomater med olivolja och vitlök i ugnen. Men det var ett annat recept, egentligen.

I programmet skar de formfranska på längden, kavlade platt, penslade med smält smör, lade inuti en serveringsring och ställde in i ugnen 7-8 min i 170°. Här var det dock ett vanligt surdegsbröd i fel storlek, men det gick ju det också. Brödringen fylls med sallad.

Till kokade jag också palsternacka och potatisklyftor i 5 minuter och rostade dem i ugn som klyftpotatis. Ägg till sardellerna.

Ja, det ska då föreställa en variant av den klassiska Nizzasalladen.

Citronefterrätt med rosenkvitten

Påsen med rosenkvitten-socker-saft hade lyckats läcka i frysen (den fryser inte helt p g a sockerhalten), så jag ville absolut göra åt den. Det skulle bli typ destrukturerad citronpaj. Det är sånt de håller på med hela tiden på TopChef. Man utgår från en klassiker och ändrar en del, men inte för mycket. Egentligen borde det finnas någon sorts botten med, men det fick bli en pepparkaksgris istället. Och glass istället för maräng.

På en höft: Koka upp sötad rosenkvittensaft (eller citronsaft och socker) med ett par skedar vaniljpuddinpulver. Vispa ett ägg. Häll rosenkvittensaften över ägget och rör om. Häll tillbaka i kastrullen och sjud tills blandningen blir tjock. Ta bort från värmen och låt svalna något. Rör efter ett tag i bitar av kallt smör. Ställ kallt. Det är i princip lemon curd men utan perfekta proportioner. Man kan även vispa grädde och blanda i. Men tycker att det har blivit så mycket kakor och liknande över jul, så det hoppade jag över.

Stenbit med risrullar i noriblad

I alla fall tror jag att det kan röra sig om stenbit. Det råder väldigt ofta begreppsförvirring vad gäller fisk, har jag märkt. Det stod "Steinbeisser" på förpackningen, och det låter ju som stenbit. Däremot kan det inte vara det som Wikipedia kallar "Steinbeisser" för det är en liten smal firre som man knappast kan få sådana här filéer av. Egentligen skulle man kräva att alla fiskar säljs under sitt latinska namn, så man kan lura ut vad det är för någon.

I alla fall. Här var jag litet inspirerad av TopChef, men bara litet.

Dagen innan kokade jag vanliga risgryn i fiskbuljong på tärning. Det var visst något för mycket vätska, så jag lät riset droppa av i en sil och tog vara på det slemmiga spadet. TopChef körde med förvälld savoykål, men jag hade noriblad kvar från den vegetariska rökta fisken utan fisk. Det är smörfräst morot och schalottenlök, smaksatt med riven ingefära. Tillsätt en aning vatten, salt och peppar och låt puttra ett tag. Jag tyckte att det var något för litet smak i, och då kompletterade jag med gurkmeja, som enligt TopChef har en liknande smak som ingefära, i varje fall i kombination med morötter. Rulla in ris och morotsfyllning i bladet och i plastfolie. Eftersom både ris och morötter hade kallnat värmde jag upp rullarna över ånga i en hålinsats i en kastrull.

För att ta vara på hela broccolin, så kokade jag och passerade de skalade stjälk- och stambitarna i ris-fiskbuljongsslemmet. Ja, det blev litet blekt, men helt okej smak. Sedan hittade jag en påse fisksås med dill i frysen, så det var ju ännu bättre. En del av broccolin kokade jag och lade in i en 1-2-3-inläggning med ättika och socker. Resten kokade jag al dente och kylde ner i kallt vatten. samt hettade upp hastigt i smör direkt före servering.

Salta, peppra och droppa olivolja över fisken och in i ugnen i 180°. Jag tror det tog närmare 20 minuter innan den hade ca 60° inuti. Slutmålet var 62° egentligen, men den skulle ju in under grillen också. Då tog jag ut den och lade på ett täcke av malda pistaschnötter, ströbröd och smör. Det gör man i förväg. Proportioner med enbart ströbröd och mjukt smör är lika delar, men det fungerar inte med nötter och liknande. Blanda mjukt smör med detta och tillsätt sedan ströbröd tills det blir en deg som går att kavla ut utan onödigt kladd. Egentligen skulle det vara "vegetabiliskt" kol eller aska i för att få svart färg, men efter en snabb titt i kakelugnen avstod jag. Däremot blandade jag sist i litet svarta sesamfrön enligt TV-programmet. Kavla ut under t ex plastfolie och ställ kallt. Skär ut lagom bitar som läggs på fisken innan den grillas eller får färg av vanlig hög övervärme. Här grillade jag den snabbt. Det listiga är förstås att man kan förbereda fisken och sedan hetta upp den snabbt, ifall den hinner kallna medan andra saker eventuellt blir färdiga.

Bottna mitten på tallriken med broccolisås. Lägg på fisken. Skär risrullarna i fina bitar och ställ runt om. Lägg på broccolin. De fick litet flingsalt på. Här är ju också den återfunna fisksåsen med på tallriken. Det skadar aldrig med sås.

Både risrullarna och fisken blev bra. Fisken var precis som den skulle vara. Och jag tycker i alla fall att det blev väldigt tjusigt dessutom. Så jobbigt var det inte heller att fixa den här rätten.

Hjortgulasch

Kryddningen i Smörgåsboken är bra, men jag ändrade på en del andra saker.

Bryn 1 kg grytbitar av hjort i omgångar i en stekpanna och lägg över i en gryta. Bryn även lök, morot, en bit selleri och sidfläsktärningar och lägg över. Fräs även ett par matskedar tomatpuré. Häll på sammanlagt 2 dl rödvin, ca 6 dl fond. Häng i en tesil eller liknande med 3 cm ingefära, svart peppar, 2 skalade vitlöksklyftor, 2 stjärnanis, 1 lagerblad, 1 kapsel kardemumma, 1 liten chili. Om det finns en bit svål på sidfläsket, låt den också koka med. Koka 1 - 1,5 timmar. Smaka eventuellt av med vinäger, salt och peppar. Red med stärkelse. Servera med vintergrönsaker och potatis eller kroppkaka. Här är det rödkål till. Svamp passar också.

Förrätt med jakobsmussla

Här är en lättstekt jakobsmussla med råriven röd blomkål inlagd gul och röd blomkål. Om man får tag på sådan blomkål, så är det väldigt bra att lägga in dem i en 1-2-3-lag med trevliga kryddor, för deras färg blir starkare och så håller de längre ifall man inte äter upp allt på en gång.

1-2-3-lagen innebär 1 del 12%-ig ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten, koka upp och låt (för det mesta) svalna innan lagen hälls över grönsaker.

På Top-Chef kombinerar de ofta jakobsmusslor med blomkål. Även med äpple. Lustigt nog såg jag på engelska Masterchef att de tyckte att äpplevarianten var extremt ovanlig. Så bred är engelska kanalen.

Färggrann fisk med blomkål

På Top-Chef använder de ofta blomkål i flera färger, men här finns det aldrig att köpa, så när Lidl sålde miniblomkål i grönt, gult och rött före jul, så var jag ju tvungen att slå till. (Dessutom var de prissänkta, för att folk tydligen inte köpte de små finingarna!)

Här är blomkålen dels inlagd i 1-2-3 lag med diverse julkryddor i lagen, dels lättkokta (och snabbt nedkylda i kallt vatten för färgens skull, vid serveringen snabbt uppvärmda i litet smör) och dels rårivna - det lila på fisken är riven lila blomkål.

I ett recept ringade kocken in huvudrätten i en sträng av purjomos, det blev litet så där, men varför inte. Fisken är stekt på spaghettiriven potatis och under ligger rödvinskokt schalottenlök och spenat. Det är väl litet rödvinssås till, tror jag, men det var ett tag sedan jag lagade det här receptet.

Fylld fläskfilé med aprikoser och hasselbackspotatis på franskt sätt

Det blev i o f sig nästan så att potatisen spelade huvudrollen. Återigen ville jag testa ett recept från Top-Chef. Deras pommes suédoises är gjorda på skalpotatis med salvia- och pistaschflarn i. Flarnen (tuiles) gjorde jag i förväg, eftersom jag inte riktigt visste hur de skulle bli. Standardreceptet för flarn är 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong, men här sades det något om "velouté". Vad jag gjorde var att koka salviablad i litet vatten och sedan späda ut detta med litet grädde. Dessutom blandade jag i litet saltade hackade pistaschnötter och stekte flarn i litet fett (med betoning på litet) i stekpanna.

Svensk potatis på franskt sätt. Tanken var ju att potatisar med rött skal skulle göra sig fint så här i juletider, men tyvärr försvann den vackra färgen vid tillagningen. Hur som helst förkortade jag stekningen något genom att koka potatisen 5 minuter först. Sedan skar jag potatisen à la Hasselbacken, men i spetsen av potatisen, som skulle serveras stående. Sedan ugnsstekte jag potatisen i smör med ett par blad salvia och vände regelbundet på potatisarna. Vid serveringen skar jag av så mycket av undersidan, så potatisarna kunde stå, samt doppade undersidan av dem i hackad pistasch.

Fläskfilé är alltid gott. Här fick jag tag på en väldigt liten fläskfilé, som var lagom till potatisen! Den är skuren som fjäril, så att den blev relativt platt. Sedan fyllde jag den med hackad torkad (soft-)-aprikos och rullade ihop. Dessutom rullade jag in den i baconskivor, band upp med steksnöre och brynte runt om. Den skulle sedan efterstekas 15 - 20 minuter till 58° - 65° tror jag. Efter 10 minuter var det en bra bit kvar och efter 15 minuter var köttet bra mycket mer igenom än 65°. Men det var ju ingen från Top-Chef där och bedömde stektiden...

Till detta blev det helstekta morötter och palsternackor. De var för all del kokta 5 minuter, precis som potatisen, för att stektiden skulle bli kortare. Men det är i alla fall ett väldigt trevligt tillagningssätt.

Såsen var en gastrique, d v s karamelliserat socker, rödvinsvinäger, rödvin doppspad. Det fick i det här fallet koka in riktigt ordentligt och så redde jag av med kallt smör i småbitar. Det är vid smörredning viktigt att hålla såstemperaturen precis under kokpunkten så att inte smöret smälter utan bara emulgerar med vätskan. Vid osäkerhet, kolla på youtube eller annat. Såsen går inte att spara, utan ska serveras omedelbart.

Nyårsaftonsmeny

Vi gjorde en dagsutflykt till Regensburg och gick på operett på nyårsafton och kom hem vid niotiden på kvällen. Då blev det en lätt 5-rätters, som var förberedd så långt det gick innan.

Först ut var den klara tomatsoppan med bara några små grönsaksstrimlor i. Den görs med fördel i förväg!

Därefter ett par skivor rökt lax.

Rätt nummer tre var lätt stekta jakobsmusslor och forellrom.

Till huvudrätten blev det ankbröst à l´ orange.

Såsen bygger på en sauce gastrique, som jag gjorde i mellandagarna och fryste in i småpåsar. Karamellisera socker och smör, häll på rödvinsvinäger och rödvin. Häll sedan på fond (här julskinkespad) och koka in lagom mycket. 

Apelsinskalen (ekologisk apelsin) gjorde jag enligt Tore Wretmans recept: Koka det gula på apelsinen i sockerlag med pressad apelsin en timme. För färgens skull är det även ett par droppar grenadine i. Spadet blev väldigt bra att blanda i såsen också. Den är i det här fallet redd med stärkelse.

Ankbröstet gjorde jag ungefär som vanligt, men litet mer som på Top-Chef. D v s skär rutor på ankbröstets hudsida, salta och bryn i stekpanna på inte för hög värme i 5 - 6 minuter. Häll av fettet emellanåt. Vänd och låt ankbröstet få litet färg på den sidan också. Ställ in i ugnen i 175°. Enligt mitt andra recept har jag tidigare gjort det i 10 minuter, men det blir oftast rätt så igenom då. På Top-Chef tyckte de 5 minuter, så då tog jag 7 och det blev som synes väldigt bra. Låt vila på en tallrik under folie tillräckligt länge. T ex medan du äter jakobsmusslorna. Skär sedan i sneda skivor och servera med apelsinklyftor, sås och sallad. Samt de kokta skalremsorna förstås. 

Den femte och sista rätten blev litet getost.

Om man gör så här små portioner och lätta rätter, så är en 5-rätters alla tiders, som man sade på forntiden. Och snabbgjord!

Det gamla året avslutades och det nya året börjades med en pepparkaksgris till bubblet. Och nästa morgon väcktes vi klockan 9 av en pigg gammal f  d granne som ville önska Gott Nytt År på telefon. Tur att vi inte var ute och svirade hela natten!

God fortsättning förresten!