Fänkålsdoftande äpplekaka med äpplerosor och mascarponegrädde med tonkaböna

Det här receptet skapades av en deltagare i en fransk konditortävling och det är väldigt trevligt och faktiskt inte så svårt! Fast så klart är det här min egen variant. Egentligen är det tänkt i portionspajformar, men jag har inga med löstagbar botten, så jag gjorde en stor paj. Jag gjorde den här för att testa smak och mängd, för jag ska använda ingredienserna i en annan kombination till en tårta till nästa kyrkbasar.

Botten: Räcker till en mindre quicheform och till en stor mördegsbotten till en tårta.

250 g mjöl
1 ägg
30 g malda hasselnötter
150 g smör
1 krm salt
100 g florsocker

Gör en mördeg, ställ den kallt, kavla ut den och grädda den i 170° ca 12 minuter.

Äpplerosor: väldigt trevliga! Jag fattade visserligen inte hur de skulle formas enligt receptet, men jag formade dem på mitt sätt.
Skala ett äpple (de rekommenderar Golden Delicious, men jag vet inte vad jag använde för sort) och skär det tunt på mandolin tills du kommer fram till kärnhuset. Lägg rundlarna på en silikonplatta och pensla dem med smält smör. Strö över socker. Ställ in 8 minuter i 200°. När rundlarna har svalnat något lägger man dem ca 3 stycken på varandra och nyper ihop i botten, så att en ros formas. Lägg in dem i kylskåpet tills de behövs.

Äpplekompott: Här ska man då göra en kompott med smörfrästa äpplen och socker och sedan mixa dem. Men jag hade konserverade kvittenklyftor, som jag skar i mindre bitar och kokade med litet av spadet tills de blev litet mosiga, utan att mixa. Kryddningen är spännande: Mortla fänkålsfrön och låt dem koka med! Låt kallna.

Grädde: Det har blivit inne med kombinationen mascarpone och vispgrädde. En del rekommenderar 1/3 mascarpone och 2/3 grädde, men jag följde receptet:
250 g vispgrädde
170 g mascarpone
riven tonkaböna (obs var försiktig med doseringen)
60 g florsocker (det blev sött, men inte för sött, man kan dock minska litet på sockermängden)

Vispa mascarpone och grädde och tonka först på låg hastighet, sedan på mellan- och sist på hög hastighet tills grädden bildar toppar.

Montering: Fyll kompotten i pajskalet. Bred litet av grädden över. Placera ut rosor. Fyll grädden i en spritspåse med Saint-Honorémunstycke och spritsa solstrålar från rosorna.

Fylld zucchini/squash med fårost

Ett liknande recept har jag haft lust att göra länge, men det är inte ofta man ser runda zucchini i affären, och dessutom skulle det helst vara gula. Nu hade faktiskt Lidl, som tydligen satsar på intressanta grönsaker, några runda zucchini häromveckan, så jag köpte var sin.

Per person:
1 rund zucchini
1/2 schalottenlök
1/2 - 1 vitlöksklyfta
olivolja
muskot, salt, peppar
50 g fårost
2 msk gräddfil eller crème fraîche
1/2 msk hackad basilika
ett par droppar citronsaft

Skär av ett lock på zucchinin och gröp ur den. Lämna 1 cm kvar som vägg. Skär inkråmet fint, precis som lök och vitlök. Fräs allt i litet olja tills all vätska är borta. Smaka av. Rör ut fårosten i gräddfilen och smaka av med muskot, salt, peppar, basilika och citronsaft. Blanda i den avsvalnade grönsaksröran. Fyll allt i zucchinin. Sätt på locket. Ta en bit bakplåtspapper och knöla ihop det. Släta ut det igen och pensla på litet olivolja. Veckla in zucchinin i pappret och ställ den i en form. Ställ in formen för 25 minuter i 180°. Ta ut den, ta bort pappret, ta bort locket, droppa över olivoljan från pappret och ställ in formen 10 minuter till. Lägg på locket igen och servera med basilikablad och sallad, samt bröd, ifall det är en ensamrätt, bara så som förrätt.

Fisk med knaprigt lock och paprika

Jag hade kvar av den knapriga degen från det här receptet. Det är ganska lätt att få till en sådan här rätt. Fisken (torskaktig fisk) har jag kryddat med citronskal, citronsaft, riven ingefära, olivolja och salt och peppar och tillagat i ugn i 180°. Det tog ca 15 minuter tills kärntemperaturen kröp upp till över 60°. Då lade jag på det kalla tillskurna utkavlade deglocket och grillade tills det fick färg. Innan dess hade jag passat på att göra några hemmagjorda chips med fint skuren potatis, penslad med olivolja och saltat, lagd på bakplåtspapper i 200°. När de får färg kan man vända dem och ställa in dem igen. Man märker när de blir färdiga. Det är även mos till. Om man pressar det genom en sil blir det lent och fint som på fina restauranger.

Paprikan är på finskuren paprika i tre färger, vilket dock inte syns, samt lök och vitlök. Allt fräst i olivolja och sedan färdigkokt i egen saft på låg värme.

På franska kockprogram säger de att man ska skala paprika, men det gjorde inte jag, och den här paprikaröran blev faktiskt något besk. Så jag tillsatte litet honung och riven ingefära, vilket hjälpte.

Pomeranslimpor från Prinsessornas kokbok

Jo, de blev ganska bra! Förhoppningsvis finns de någon annanstans på nätet. Jag har även lagt ut receptet på min tyska blogg om svensk mat.

Bröllopskringlor från Gotland

Liten sats, 30 stycken

65 g smält smör blandas med
1 dl gräddfil,
1/3 ägg (1 ägg väger ca 50 g),
1 dl socker
och 2 krm kardemumma. Tillsätt hälften av
4 - 5 dl mjöl, blandat med
1,5 tsk bakpulver. Tillsätt resten av mjölet. Forma 30 bollar, rulla ut dem till 20 cm långa ormar och tryck ner litet flingsalt i dem. Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter i 200°.

Vitt formbröd från Prinsessornas kokbok

Det är en väldigt kompakt deg. Receptet finns säker på svenska någonstans. Här har jag lagt upp det på tyska.

Grahamsbröd i form från Prinsessornas kokbok

Smuligt bröd med kompakt deg. Receptet översatt till tyska har jag lagt upp här. Det finns säkert på svenska någonstans på nätet.

Äpplemoskaka med mariekexströssel

Fast det var kvittenmos i och en sorts tyska mariekex med fullkorn. Satsen nedan är för en långpanna. Jag gjorde hälften för en kakform. Man kan minska ner mängden kexsmulor, dels för att proportionerna med smör inte stämmer riktigt (för smuligt) och dels för att det överhuvudtaget blir väldigt mycket smulor.

Det är lättast att lägga kex i en fryspåse och kavla dem till smulor.
Blanda 400 g (eller mindre) kex med 150 g smör och 3 msk mjöl och gör smulor.

Rör 175 g mjukt smör, 200 g socker, gärna brunt, 1 krm salt och 1 msk vaniljsocker pösigt med elvisp. Rör ner 3 ägg, ett i taget. Blanda 500 g mjöl, 1 msk bakpulver och 2 tsk kanel. Blanda ner detta, varvat med 700 g äpplemos i smeten. Smörj en långpanna och bred ut massan med äppelmos. Bred extra äppelmos överst. Strö över kexsmulorna och grädda ca 40 min i ca 175° (ja, det blev litet för mörk yta).

Grönsaksvåfflor som kan ätas kalla

Det är så tråkigt med våfflor som blir sladdriga när de kallnar, men dit hör inte de här grönsaksvåfflorna.

2 dl vetemjöl
2 dl potatismjöl
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
4 dl mjölk
2 ägg
100 g smör
250 g rödbetor, morötter, selleri, potatis (även spenat och purjo möjligt)

Riv grönsakerna. Blanda de torra ingredienserna. Rör ner smält smör, mjölk och ägg och rör smeten slät. Blanda ner grönsakerna och grädda våfflor.
Till sellerivåfflor åt vi sillsallad, annars kan man tänka sig en svampstuvning eller liknande.

Brässdolmar

Det här receptet hittade jag i en kokbok om unga blivande tyska stjärnkockar från 80-talet, och det är väldigt trevligt, men faktiskt ett recept på rester! Och det är väldigt bra att förbereda. Dessutom kokar man inte bort alla vitaminer i kålen.

Jag hade ju litet tillagad bräss över, men man kan säkert också ta överblivet kycklingkött eller liknande.
Dolmarna innehåller också stekt svamp, tomattärningar och litet förvälld savoykål.
Dessutom behöver man kycklingbuljong, vitt vin, lök och smör.

Innehållet i dolmarna

Ta stora blad av en savoykål och skär av de grövsta bladnerverna på höjden. Förväll dem i kokande saltat vatten tills de blir mjukare och hanterbara. Kyl ner dem i kallt vatten för färgens skull. Ta också ett par blad till fyllningen, skär bort grova nerver och skär bladen i mindre bitar. Förväll även dem, kyl ner dem och hacka dem. Snitta ett par tomater vid fruktfästet och doppa även dem i kokande vatten. Skala dem. Ta även ur kärnhuset (det kan man låta droppa av i en sil och använda t ex i en dressing). Skär tomatköttet i kuber. Skär svamp i mindre bitar och stek den i smör. Skär den färdiga brässen (eller annat) i bitar. Blanda hackad savoykål, bräss, tomatkött (men spara en del till såsen) och svamp (men spara en del till såsen). Salta och peppra. Lägg ett förvällt savoykålsblad i en slev eller liknande. Fyll upp till kanten med blandningen ur skålen. Klipp av bladet runt om, ca 2 - 3 cm högt. Vik kanterna över fyllningen och lägg dolmarna försiktigt antingen direkt i en vid ugnsfast kastrull eller på ett fat (ifall du förbereder långt innan).

Vid tillagningen häller du ett par deciliter buljong i kastrullen, låter den få ett uppkok med dolmarna och ställer in i 175° ugn ca 20 minuter medan potatisen kokar.

Hacka en liten lök och fräs den i fett. Häll på litet vitt vin och låt det koka in en del. Sila av löken (och eventuellt kryddor). Häll tillbaka vinet i kastrullen. Tillsätt sedan, när dolmarna är färdiga, spadet ur kastrullen och koka upp alltihop. Reducera eventuellt. Red med kallt smör, eller med smör och mjöl, eller med maizena. Värm även upp ett par skedar tomat och svamp i såsen.

Om man inte har så det räcker till två dolmar per person kan man även servera en dolme utan potatis som förrätt.

Sabinabröd ur Prinsessornas Kokbok

Ett fast och hållbart bröd.

4 dl mjölk
2 dl mörk sirap
2 msk flottyr
500 g grovt rågmjöl
125 g vetemjöl
90 - 100 g jäst utrörd i 1/2 - 1 dl ljum mjölk
2 msk outspädd ättika (jag tog 24%-ig och då smakar brödet nästan som surdegsbröd)
3 pomeransskal (riv det mörka)
1 - 2 tsk salt

Ta undan litet av mjölken och ljumma den för sig till jästen. Ljumma resten av mjölken, sirapen och flottyren. Blanda allt utom den utrörda jästen. Tillsätt den senare. Degen är ganska tung. Arbeta allt väl. Gör en fast limpa och lägg den i en lång smord brödform. Låt den jäsa till dubbel storlek, vilket kan dröja ganska länge. Obs, brödet ska bara jäsa en gång. Baktiden är 1 timme och 15 minuter, så ugnstemperaturen får inte vara för hög. 175° till en början kanske, och sänk sedan om det behövs. Och / eller täck brödet. Låt brödet sedan svalna i en handduk eller under formen, så att skorpan inte blir för hård. Skär det tunt efter 1 - 2 dagar. Om man använder sur mjölk som degvätska kan ättikan uteslutas.

Räkfylld semla med bacongrädde

Måste en semla vara söt? Kan man inte fylla den med räksallad istället?

Och så kokar man grädde med bacontärningar, silar, kyler och vispar upp (här med sifon) och äter en halv avokado med resten av räksalladen. F ö är det en köpt urgröpt fralla som jag har fyllt. 

Så blev det flottyrkokade bullar med mozartkule- och ägglikörfyllning till efterrätt. Något år måste man ju få fira fettisdagen på tyskt sätt också. 

God, men någorlunda kalorisnål äpple- /kvittenkaka

Som man ser är den här kakan gjord på vetedeg och den enda fyllningen är i det här fallet konserverade kvitten. Egentligen ska det vara kompott i.

Receptet nedan är för en hel långpanna, men jag halverade det och använde en rund form istället.

ca 60 g jäst

125 g socker

1 krm salt

650 g mjöl

350 ml ljummen mjölk

1 ägg

75 g mjukt smör

Rör ut jästen i varm mjölk med socker och en del av mjölet. Låt jäsa 10 minuter. Tillsätt salt och ytterligare en del av mjölet och arbeta ihop en vetedeg. Låt jäsa 30 minuter. Blanda i ägg och smör och eventuellt mera mjöl. Låt jäsa 30 minuter till. Smöra långpannan eller formen ifall du gör en halv sats.

Kavla ut 2/3 av degen och lägg ut den i formen, tryck upp en kant runt om. Låt jäsa 15 minuter till.

För fyllningen:

Enligt receptet gör man en kompott på 2 kg kvitten, socker etc, men jag hade konserverade kvittenklyftor. Det går nog bra med tunt skivade äpplen och kanske litet kanelsocker också.

Det skulle även vara 100 g torkade cranberries i, men jag tog en handfull russin.

100 g krossade mandelbiskvier

Fördela de krossade mandelbiskvierna på botten och bred ut kompotten / lägg ut klyftorna. Strö över russin/cranberries.

Kavla ut resten av degen och lägg på. Kläm fast kring kanterna. Strö över 100 g flagad mandel (här: havregryn) och fördela smörklickar ovanpå. Det kanske hade varit snyggare om jag hade smält smör, penslat över och sedan strött över havregryn, för det saknades glans på kakan.

Grädda 35 minuter i 200°, vilket är litet för hett, så täck kakan med papper eller liknande efter 20 minuter, ställ den längre ner och sänk värmen.

Hel sats med klyftorna skurna i mindre bitar i långpanna, penslad med ägg, beströdd med mandel och pärlsocker

Ett försök till exotisk matlagning: Kycklinglår med chorizo

Jag hade ju kvar lår, vingar och diverse småbitar av kyckling från en annan gång och nu tänkte jag göra något "exotiskt" och köpte till chorizo.

Först benade jag ur låren och klämde in annat kycklingkött, samt chorizo där. Sedan stoppade jag även skivad chorizo under huden på vingarna. Jag bredde allt överblivet gåsfett från ett annat tillfälle över kycklingen och penslade då och då med det. 200° i ugnen. Vänd ibland. Huden blev väldigt fin. Den här blomkålen i orange och grönt var väldigt trevlig. Jag kokade dem tillsammans ca 3 minuter. Sedan fick även majsen på burk ett uppkok i kokvattnet.

Pasta till. Tyvärr hade jag ingen lämpligare pasta än den på bilden. Ovanpå några trådar torkad chili.

Kalvbräss i sherrysås med sockerärter och ris med svamp

Det här receptet har jag gjort efter Christer Lingströms förrätt i en bok som jag hittade på loppis.

Som huvudrätt för ca 3 personer, kanske 4, det beror på hur mycket man vill äta. Christer Lingström serverar den utan ris som förrätt, men jag vet inte vad man ska göra med såsen då. Kanske äta baguette till. Som förrätt bör ju brässen räcka till flera.

Börja med att göra en enkel grönsaksfond. Fräs en hackad lök, en hackad morot, en hackad bit selleri i smör, häll på 1 liter vatten, tillsätt 1 lagerblad, några pepparkorn, ett par nejlikor och smaka så småningom av med salt. Den här buljongen har jag inte reducerat eller kokat i timmar, så det är okej att tillsätta saltet tidigt. Låt buljongen puttra medan du förbereder brässen. Sila sedan av den.

Skölj brässen väl (1 kalvbräss väger ca 500 g) och låt den gärna ligga i kallt vatten ett tag. Koka upp 1 liter vatten och smaka av med salt. Förväll brässen ca 2 minuter, ta upp den, spola av den och ta bort de yttre hinnorna. Ta inte bort så mycket att den inte håller ihop längre. Sjud den 3 - 5 minuter i grönsaksbuljongen och låt den ligga kvar utanför plattan i 10 minuter till.  Ta upp den och låt den kallna under tryck (t ex en tallrik med en tyngd på, förslagsvis en stor konservburk).

Ansa sockerärterna. Koka upp buljongen igen och koka ärterna 1 minut i den. Ta upp dem med en hålslev och lägg dem i iskallt vatten. Ställ åt sidan. Använd sedan buljongen till riset.

Gör riset på risottovis, men använd vanligt ris. Fräs en hackad lök i smör, tillsätt riset och låt det bli glansigt. Här kan man nog hälla på en slatt sherry, men det tänkte jag inte på. Häll på het buljong allt eftersom, som med risotto. Koktid ca 20 minuter. Stek samtidigt litet svamp i bitar med hackad lök. Häll på slutet på en slatt sherry i svampen och låt koka in. Blanda svamp och ris.

Blanda mjöl, salt och peppar och vänd brässen i detta. Bryn den lätt i smör i en låg vid kastrull, tillsätt litet hackad lök mot slutet. Häll i 1 dl sherry, 2 dl kalvfond och låt puttra under lock ca 4 - 5 minuter. Vänd och häll även i 1 dl grädde. Låt puttra litet till. Kärntemperaturen ska vara 62° har jag hört, så det kan ta några minuter till. Ta upp brässen och håll den varm. Låt såsen koka in litet grann, sila och vispa ner ca 50 g kallt smör i tärningar. Såsen ska hållas precis under kokpunkten och får inte koka mera. Ställ såsen åt sidan. Hetta upp ärterna 1 - 2 minuter, antingen i smör eller i buljongen igen.

Skär brässen i bitar. Servera den med ris och svamp och med sockerärter och sås. Det är en väldigt trevlig rätt. Det var litet svårt att få samma temperatur överallt i brässen och till slut var jag nog uppe i 68°, men den var fortfarande mjuk och fin. Man kan också knapersteka småbitar av bräss. Eller använda bräss i en ragout med t ex kyckling och svamp och ärter och servera i ett pajskal eller en krustad.

Så här ser en kalvbräss ut