Märtas skurna chokladkakor

Recept ur Sju sorters kakor. De smakar litet grann som brownies - smarriga!

Sprängt gåsbröst med jordärtskockor

Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.

Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker

Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.

Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.

Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.

Knapriga linser

Om man vill ha något knaprigt till maträtten, så är det här en bra idé - friterade linser! Passar lika bra till sallad som till huvudrätten.

Det enda luriga kan väl vara att komma på vad linserna ska friteras i, för att det ska gå att fiska upp dem igen - jag tog en sorts stor tesil som jag använder för bl a kryddor i matlagningen.

Lägg linserna ca 12 timmar i blöt. Häll av vattnet, skölj och låt droppa av. Torka eventuellt av på papper, för det är inte så bra med blöta linser i fritösoljan.

Hetta upp till ca 170°. Fritera 3 minuter, gör en paus och fritera 3 minuter till. Låt droppa av på papper.

Det går lika bra med selleri! Fylld rullad schnitzel med selleri och saffransrisotto från egen skörd av saffran!

Det går nästan inte åt någon mat här nuförtiden. Vi är borta så mycket och har inga hungriga barn i huset längre, så det gäller att akta sig för att göra storköp. Nu hade jag i alla fall spontant köpt en selleri för över en vecka sedan, och den skulle bort, tillsammans med tre överblivna schnitzlar i frysen.

Först delade jag sellerin. Halva sellerin, tvättad, men inte skalad, och skuren i två bitar ställde jag in i ugnen i 160°. Det kanske skulle ha varit bättre att linda in den i folie, för den torkade på ytan. Å andra sidan var det lätt att skära bort. Det stod 2 timmar, men jag lät den stå 1 timme till.

Skär bort skal och torr yta och mixa i köksmaskin. Tillsätt ett par skedar crème fraîche och 75 g fetaost. Mixa tills krämen är rätt så slät. Passera och fyll i en spritspåse med stort runt munstycke. Kyl.

Den andra halvan av sellerin skar jag så att den blev lagom att skära i mandolin. Skär tunna remsor och förväll i kokande saltat vatten ca 30 sekunder och kyl i kallt vatten. Låt droppa av. Lägg ut de avlånga bitarna bredvid varandra på plastfolie och spritsa fårostblandningen rakt över. Rulla upp alla rullarna på en gång med hjälp av folien. Ställ kallt tills de behövs.

Av resten av sellerin skar jag tärningar och förvällde dem 1 minut i kokvattnet och blandade med litet pepperoni. Sedan gjorde jag en 1-2-3-lag (ättika, socker, vatten) med litet salt i och hällde över.

Allt detta kan förberedas dagen innan.

Schnitzlarna var kanske inte så väldigt tunna, men jag bankade i alla fall litet på dem och lade på ett par skivor chorizo och ett par skivor selleri som blivit över. Sedan rullade jag upp dem, saltade och pepprade, brynte dem, hällde på vin (det behövs inte så mycket vätska i tryckkokare) och lät dem bli färdiga på en halvtimme, medan jag gjorde risotton. På slutet redde jag såsen med litet mjöl och grädde.

Risotton. Jo, jag skrev ju nyss att jag saffranskrokusen hade kommit upp för en gångs skull, så då skördade jag de röda pistillerna. Risotton gör man på vanligt sätt, fräser lök och vitlök, därefter riskorn och häller på vitt vin som får reducera. Därefter matar man på med het buljong ca 20 minuter tills risotton har bra konsistens. Jo, saffranstrådarna ska koka med från det att vätskan tillsätts. Färdigt! Servera med sellerirullarna och syrad selleri, samt sås till köttrulladerna. Såsen fick färg av chorizon.

Det blev inte för mycket selleri. Fårostrullarna smakar väldigt milt och "lagom"! Trådarna som ligger på dem är inte saffran, utan torkade pepperonitrådar, som jag köpte till nyårsafton. De håller sig visst hur länge som helst och det är ju bra, för man kan inte göra åt så mycket åt gången.

Jordärtskockssoppa med rostad koriander

Rosta en sked koriander i stekpanna och mortla den eller mixa den tillsammans med soppan. Smaken är väldigt trevlig.

Fräs jordärtskocksbitar i smör med hackad lök. Tillsätt en slatt vitvin och reducera bort det. Tillsätt buljong och grädde och koka färdigt med koriandern. Mixa!

Rågsherry

Jag har minsann fuskat en hel del med vintillverkning med olika resultat, men den här rågsherryn är otippat läcker! Faktum är att jag även använde bakjäst som i receptet och det blev ingen skum jästlukt som i ett annat vin, som jag gjorde parallellt, också det med bakjäst, för jag hade ingen vinjäst tillhanda.

I februari började jag - och den jäste och jäste - men var fortfarande för söt. Nu i oktober var den lagom söt, så nu tog jag den.

1 kg hela rågkorn
2,5 kg strösocker
1,5 kg brunt socker
3 citroner, silad saft av dessa
6 apelsiner, silad saft av dessa
10 g jäst.
8 l vatten

Koka upp vattnet med sockret och låt det svalna till under 40°. Rör ut jästen i litet vatten och socker och låt det jäsa en aning. Blanda sedan i jästen, rågen och saften i sockervattnet. (Jag började med att ha alltihop i två hinkar.) Rör om 5 gånger om dagen i en vecka. Låt det sedan stå och jäsa 5 veckor och sila av rågkärnorna. (Frys in dem i lagom portioner och använd till brödbakning; det blir saftiga citrussmakande limpor.) Ställ nu jästdunken på svalare ställe och låt vinet jäsa till lagom sötma. När jag nu tappade om det, fanns det en svart bottensats. Vinet var fortfarande sött och hade ca 15° alkohol. Men nu skulle jag ju stoppa jäsningen. För det mesta gör jag helt torra viner, så jag har inte använt jäststopp mer än en gång (nyligen, och det fungerade inte). Och det fungerade inte nu heller. Det kan ju hända att pulvret var för gammalt. Nu var goda råd dyra. På internet påstod de att kyla visserligen är bra, men att vinet kan börja jäsa igen efteråt. Men man kan ju ta död på jästen med värme. Jag värmde upp alltihop i en stor kastrull till 55° och höll temperaturen en halvtimme, lät det svalna och tappade på flaskor. En annan variant skulle ju vara att först tappa vinet på flaskor och pastörisera i konserveringsapparat, men jag orkade inte hämta den ur källaren. Det blev f ö 6 -7 flaskor.

Hur som helst kan jag verkligen rekommendera rågsherryn - den smakar t o m som sherry. Tack till den som uppfann receptet. Jag vet inte varifrån jag har fått det faktiskt.

Röd kvittengelé och saffransskörd

När vi flyttade hit köpte jag saffranskrokuslökar och satte dem nära rosenbusken. Första året blommade de, men därefter kom det bara upp blad. Men den här veckan har det dykt upp blommor. Varje saffranskrokus har 3 röda pistiller, som jag har skördat.

Saffran växer i alperna. Den gillar väl stenig, kalkhaltig jord och vi har ganska lerig jord i trädgården, så det var ju kul att den har återkommit!

I år blev det röd kvittengelé. Färgen beror på koktiden. I år har jag t ex kokat ur kärnhus och skal ordentligt (1 timme) och låtit droppa av. Därefter har jag kokat gelé på vanligt socker tills det har blivit fast. Det tar också ganska lång tid och därför blir gelén röd på det här viset. Med kort koktid och gelésocker blir den gul.

Koka ägg i 64°

Det är väldigt inne med att koka ägg i 64°, vilket också kallas det perfekta ägget. Egentligen kommer det visst från Japan och heter... något japanskt. Det speciella med detta är att man då får en fast, men krämig äggula och en inte helt fast äggvita, för äggulan koagulerar i lägre temperatur än vitan. Koktiden är mellan 45 och 60 minuter, efter behag. Om ägget ska bli perfekt måste man hålla vattenbadet på exakt 64°, vilket inte är så lätt om man inte har en sous-vide-sticka eller liknande, men det är inte så fruktansvärt om temperaturen håller sig mellan 63° och 65°. Jag tror att det viktigaste är att hålla sig under 68°.

Jag höll faktiskt på att konservera kvittenklyftor och -mos i en elektrisk konserveringsapparat när jag fick en snilleblixt och kom på att det kanske skulle vara lämpligt att testa det perfekta ägget i den, så jag kollade på nätet om det var någon annan som hade testat och det var det. En del avrådde, eftersom det inte går att hålla konserveringsapparaten på exakt 64°, men en annan hade testat och mätt med en annan termometer också, så då gjorde jag det. Den här personen skrev, att man måste ha en halvfull konserveringsapparat för att hålla temperaturen någorlunda. Det är förstås rätt så överdrivet att hämta en jättestor manick ur källaren och fylla den med vatten bara för ett par ägg, men nu hade jag ju min på gång. Jag fyllde på med vatten tills temperaturen var lagom och kontrollmätte. Sedan lade jag äggen i en plastpåse, som jag fyllde med samma vatten för att den skulle sjunka. Det fungerar nog om man lyckas få ur all luft också. Detta för att undvika att bli tvungen att rengöra hela apparaten ifall ett ägg skulle vara sprucket!

Temperaturen höll sig som sagt rätt så konstant. Jag satte tiden på en timme och resultatet syns på bilden. Möjligtvis blev inte ägget perfekt, men i alla fall nästan. Kyl sedan.

Man brukar servera det perfekta ägget direkt före servering på någon varm (men kanske inte för het) puré/tjock soppa (eftersom det har blivit kallt och kanske borde värmas upp litet grann). Kanske något mer ovanligt eller lyxigt, som kastanj- eller jordärtskockspuré.

Någonstans på nätet såg jag att Olivier Nastis restaurang i lyxhotellet Chambord i Kaysersberg, Alsace fick namnet 64°, men det har jag inte sett när jag har gått förbi och förresten har han nog strukit det namnet. Vi har väl ätit på en hel del restauranger i Kaysersberg, men just den har vi hoppat över p g a priset.

Men på menyn ingår fortfarande en rätt med det "krämiga ägget" som följer årstiderna, d v s då säkert en lämplig puré. Priset för en omfattande meny ligger på 150 Euro. Utan dryck. Ifall någon är intresserad av en väldigt intressant meny till ett betydligt humanare pris kan jag rekommendera Weinhaus Neuner i München. Visserligen finns det ingen stoppad gåslever där, men med fina, fast inte så jättelyxig råvaror, lagar kocken en rad oerhört spännande små rätter. Priset inklusive ett glas vin till varje rätt är just nu 69 Euro och menyn växlar varje månad. Restaurangen ligger mycket centralt, är stadens äldsta restaurang och har en fantastiskt vacker inredning. Orsaken till att de har litet svårt att hitta kunder beror på att restaurangen ligger gömd på en parallellgata till gågatan, ett stenkast från Stachus/Karlsplatz. Nu har de troligen mutat några receptionister på hotell, för det är alltid fullt med amerikaner där, som dock sällan tar menyn. Men det finns ju andra bra rätter och förstås viner.

Hittills dock inget 64°-igt ägg, men ärligt talat - det är en kul grej och kanske litet omständligt att få till - räcker det med att testa. Konsistensen är häftig, men smaken är som vanligt.

Portugisisk kvittenmarmelad och andra kvittenrecept

Det här är tydligen en klassiker i Portugal. Marmeladen kokas så länge att den går att skära i bitar och servera med ost. Men hälften av marmeladen tog jag hand om innan den kom så långt och öste upp den i vanliga syltburkar med lock.

2 kg kvitten

1,3 kg socker

2 kanelstänger

skal av 1/2 citron

1 krm salt

Skala, kärna ur och skär frukten i småbitar. Ta bort det vita på citronskalet. Om det ska finnas citronskal i marmeladen, så är det lämpligt att skära skalet i lagom stora strimlor och lägga dem i en tesil eller liknande, så man kommer åt dem.

Lägg frukten i en kastrull. Häll på vatten, kanske så det står upp till hälften av frukten. Det stod i receptet att det skulle täcka, men sedan märkte jag i kommentarerna att det var för mycket och hällde av ca hälften efter kokning (och återanvände vätskan när jag kokade ur skal och kärnhus till saft, som blev till gelé). Koka frukten mjuk med socker och kryddor och mixa (utan kanelstänger). Koka sedan purén på svag värme tills man kan dra med träsked över botten utan att den rinner tillbaka på en gång. Koktiden anges från ca 30 minuter upp till flera timmar, vilket kan bero på vattenmängden.

Häll upp den tjocka marmeladen i en form, som antingen är smörad eller utlagd med smörgåspapper när den är klar och låt den kallna. Förvaras t ex i smörgåspapper i en plastpåse i kylskåpet.

Till ostbrickan är marmeladen en höjdare! 

Ovan en efterrätt, som herrarna i Freiburg tydligen gillar. Recept på bloggen Min tyska kokbok.

Jag återkommer med recept på likör gjord på frysta kvitten och på kvittenvinäger om det blir något.

Det blev en hel del gelé. Den här gången kokade jag saft på alla kärnhus och skal på en gång (1 timme) och sötade sedan med lika delar vanligt socker. Koktiden blir därefter och man får ett vackert rött gelé, till skillnad mot gult gelé vid kort koktid med syltsocker.

Mos blev det inte så mycket. Jag tillsatte 1/2 del socker per 1 del mos. Nu märker jag precis att jag har missat att ta undan litet osötat mos till senap, men då får det väl bli söt senap (och så stryker jag sockret som står i receptet.

Dessutom har jag konserverat kvittenklyftor i sockerlag med 1 del socker och 2 delar vatten. Konserveringstid är 30 minuter i 90° både för mos och klyftor. Klyftorna var blancherade innan, ca 30 sekunder i vanligt kokande vatten.

Senaps med kvitten
500 g kvittenmos (osötat)
200 ml vitvinsvinäger
1 tsk salt
3 msk socker
100 g gult senapspulver

Dock är planen att göra en betydligt mindre sats. Det sägs att senap blir stark om man rör den med kalla ingredienser och mild med heta. Jag får väl testa.

Pepparrotschutney med kvitten
1 kg ansade (se ovan) kvitten i tärningar
300 ml vitvin
500 ml äpplejuice (här osötad kvittensaft plus 1/2 dl brunt socker extra på slutet)
180 g socker
30 g riven pepparrot
saft av 1 citron
1 msk vinäger
1 msk havssalt med örter (här med rosmarin)
vit peppar

Karamellisiera sockret och häll på vätskan. Tillsätt frukten och koka den mjuk. Ta upp frukten. Hacka hälften grovt och mixa hälften med kanske en del av vätskan. (Tyvärr stod det inte i receptet, så jag mixade med all vätska och fick snarare chutneysås än chutney.) Blanda mos och hackad frukt, samt tillsätt alla andra ingredienser och koka upp. Häll upp på heta glasburkar och sätt genast på locket.

Linssoppa med kvitten och kokosmjölk

En verkligt supergod soppa, fast den kanske inte ser ut så.

2 kvitten
2 msk olivolja
2 hackade lökar
2 pressade vitlöksklyftor
250 g passerade tomater
400 ml kokosmjölk
450 ml grönsaksbuljong
180 g röda linser
kanel, salt, peppar, spiskummin

Det ska vara äkta kvitten, annars går det nog med äpplen eller päron, ansade och skurna i tunna skivor. Fräs dem i olivolja och vatten ca 7 minuter och tillsätt lök och vitlök. Tillsätt efter ett tag tomater, kokosmjölk och buljong och därefter linserna. Låt soppan koka ca 20 minuter och smaka av med kryddorna.

Vegetarisk är den god, men man kan även äta någon sorts korv till. I receptet föreslås stekta lammkorvar i skivor, men det finns många möjligheter.

Tunnbrödskorgar

 ... med t ex räksallad.

Fukta hårt tunnbröd, lägg det över ett upp-och-nervänt glas, ställ det på ett galler ovanför en ångande kastrull tills det är formbart. För att få det knaprigt igen ställs gallret med glaset över spisplattan och torkas där. Obs att brödet har en tendens att klistra fast på glaset! Man måste lösa det innan det fastnar helt.