Svålsylta

Att inte låta någonting förkomma är en gammal tradition, och nu hade jag ju svål kvar från korvtillverkningen. I mina kokböcker finns det inte särskilt många svålrecept. Förra gången gjorde jag svålchips, men de blev så stenhårda så vi vågade inte bita i dem. Den här gången hittade jag ett recept från Steiermark/Österrike på internet. Man kokar svål med soppgrönsaker, kryddor och vatten tills den blir mjuk. Sen silar man av den. Soppan får kallas och ev. fett tas av. (Det blev inte mycket, eftersom jag hade skurit bort fettet redan tidigare.) Därefter skärs den mjuka svålen i små bitar och blandas med den återuppvärmda soppan (eftersom den gelerar helt när den är kall). Grönsakerna kan användas till annat. Sen häller man syltan i en form, gärna klädd med plastfolie, för då är det lättare att stjälpa den. Serveras med pumpakärnsolja och lök. Den här syltan är överhuvudtaget inte fet, fast man kan tro det, men däremot mycket proteinrik, och om man har kryddat den väl, så är den också god!

Det bidde ingen fond, det bidde brunsås

Köttbenen till den halva grisen delade jag upp i tre påsar; revben, benskivor och grisfötter, samt diverse. De diverse benen var tänkta att bli fond till soppa. Jag brynte benen och därefter lite sopprötter i en gryta, kryddade med peppar, salt och lagerblad, samt tillsatte en liter vatten. Sen fick det här koka länge. Från början såg det inte ut som om det var särskilt mycket kött på benen, men när det hade kokat av, kunde man se att det inte var så lite ändå. Efter kokningen passerade jag soppan på gammaldags vis, eftersom det kunde finnas en del brosk och benbitar som skulle ha varit kvar vid vanlig mixning. Det tog visserligen ganska lång tid, men det var värt besväret. Därefter ställde jag ut soppan på trappan för att den skulle kallna. Planen var att ta bort fettet. Men det var inget fett på. Däremot hade fonden blivit väldigt tjock, så jag bestämde mig för att göra en god sås på den. Kryddade med förra årets hemmagjorda rödvin (på div. röda bär, bl a hallon och fläder), soja, tabasco, salt och annat. Såsen har jag nu stoppat i frysen i lagom portioner. Den kan nog komma väl till pass i höst.

Recept till föregående inlägg

Insaltning av (jul-)skinka

1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.

Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:

7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)

Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.

Torkat kött

3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter

Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.

Koka lag (och låt den svalna):

5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.

Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.

Basrecept för salami


1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)

Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.

Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.

Rillettes de porc 

1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin

Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.

Ister

Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.

Syltade tomater

Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.

Vinodlarens grillkorv


Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:

1,8 kg magert fläskkött
1,2  kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt

Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.

Rillettes och syltade tomater

I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).

När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.

Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.

Ölsupa

Varför äter man inte ölsupa nuförtiden? Frejas kokbok inspirerade mig till att göra ett försök. Svagdricka är ingenting man kan få tag på i vanliga bayerska affärer, men bayerskt öl är förstås en basvara. Någonstans läste jag att man absolut inte ska använda öl till ölsupa, och med det menades nordiskt öl av pilsnertypen, eftersom den är besk. Sonen föreslog att vi skulle testa med Malzbier nästa gång, och det kan nog bli en god vörtstark soppa. Apropå Malzbier, så baserar sig receptet på julmust på denna dryck.

Här kommer min variant på ölsupa, fritt efter Freja:

1 del bayerskt öl
2 delar vatten
4 delar mjölk

Kokas med lagom mycket vetebröd under vispning tills soppan blir simmig. Jag använde torkat vitt bröd som hade blivit över vid kräftskivan och som har legat i ugnen i väntan på att bli tillagade till knödlar, men man kan säkert använda lite halvtorra kanelbullar och liknande också. Smaksätts med ingefära och socker.

Ungkarlens pudding à la Mrs Beeton

Den första engelska puddingen ur Mrs Beeton´s kokbok blev Bachelor´s Pudding. En ounce (oz) är ca 28 gram, så två har jag förenklat till drygt 50 gram, eftersom det är lättare att väga och räkna om.

Hacka drygt 100 g äpplen (vägda efter skalning och urkärning), blanda i drygt 100 g skorpmjöl, 100 g russin/korinter (pickningen struntade jag i), 50 g socker, det rivna skalet av en halv citron, en nypa muskot och salt. Vispa ett ägg och blanda i. Låt blandningen stå ca en halvtimme, blanda sedan i en tsk bakpulver och tillsätt mer (??) mjölk ifall blandningen "is at all stiff" och skrapa ner allt i en smord form. Gräddas övertäckt i vattenbad i 3 timmar i 175 grader (min temperaturgissning).

Hur mycket mjölk det skulle vara för att få rätt konsistens får man väl gissa. Den pudding jag gjorde var inte speciellt lös före gräddning och jag tyckte att resultatet var bra. Däremot undrar jag vad skillnaden skulle vara om den nu bara gräddats 1 timme eller lite mer. Jag tittade i ugnen efter halva tiden och då såg den helt okej ut. Efter 3 timmar var den däremot vackert brun, både inuti och utanpå.

Till detta serveras sås till söt pudding. Jag gjorde som det stod, rörde 50 g smör poröst, blandade i 50 g florsocker och försökte därefter röra i "1/2 a small wineglassful of brandy or rum", eller rättare sagt lite rom bara och sedan lite av förra årets hemgjorda rönnbärsvin (inte alls särskilt beskt faktiskt), men det var ett hopplöst företag att få denna emulgering att hålla ihop. Dagen därpå, när jag serverade resten av puddingen kall, smälte jag smörsåsen och det gick mycket bättre.

Höstmatsedel för en söndag

Frukosten för tankarna till gammal engelsk morgonmat - kippers och liknande. Mrs Beeton har en del ännu exotiskare frukosträtter på programmet, som friterad hjärna, men nu övergår vi åter till den svenska husmanskosten. Kaffe tycks vara något helt okänt i skolkokbokens värld.

Frukost

Bröd, smör, tomat, rökt fisk
Kokt purjolök, äggstanning
Mjölk

Lunch eller kvällsmål

Bröd, kex, smör, ost
Kålsallad, plommonsylt
Mjölk, (nyponte)

Middag

Köttgryta med rotfrukter
Stekta äpplen, gräddmjölk