Kärnmjölksvälling

Nu blev det inte välling eller soppa, som det stod i det nordtyska receptet, utan gröt, men då får man väl ta mindre korngryn nästa gång.

1 liter kärnmjölk och 2 dl korngryn, samt 1 krm salt kokas 1 timme. Jag tog till koklådan och lät gröten koka färdigt i den tidningsisolerade kylväskan efter 15 minuters kokning på spisen.

Smaken är väldigt speciell. Syrlig. Man kan tillsätta lite socker också. I alla fall en trevlig gröt/vällingvariant.

Vintermatsedel för en måndag

Frukost:
Bröd, smör, ost
Rågmjölsgröt, honung
Mjölk - rå kålrot

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, leverpastej, ättiksgurka
Stekt salt sill, löksås, potatis
Mjölk, nyponte

Middag:
Ärter och fläsk
Katrinplommonkaka, gräddmjölk

Rå kålrot till frukost. Ingen clementin så långt ögat kan skåda på den tiden.

Vintermatsedel för en söndag

Ur den svenska skolkokboken från 50-talet:

Frukost:
Bröd, smör, mesost, kaviar
Gratinerade jordärtskockor
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, kex, smör, ost, kalvsylta, rödbetor
Jordgubbs- och rabarbermarmelad
Mjölk, nyponte

Middag:
Skinkrulader, sås, potatis, äpplegelé
Fruktsallad

Om efterrätter

Puddingar och geléefterrätter i form ska doppas i vatten innan de stjälps ut på serveringsfat. Nästa steg är att skaka på formen och ev. lägga en blöt handduk på formen. Denna insikt är rödmarkerad av den tidigare ägaren till hushållsboken. Risgrynsgröt (kall?) blir luftigare om man vänder i en hårdvispad äggvita. Kakor och vetekransar ska svalna på galler, inte på fat,  för att undvika att de blir geggiga under.

Flera allmänna råd om efterrätter finns inte att hämta i den gamla tyska rådgivaren.

Koklådor

Redan för hundratals år sedan kan man väl utgå ifrån att husmödrar använde sig av den primitivaste av alla koklådor, d v s att stoppa grötgrytan under täcket för att gröten skulle kunna svälla färdigt medan hon kunde sysselsätta sig med något annat än att stå och röra på spisen och stoppa in mer ved.

Satsningen på koklådor kom sedan i slutet av 1800-talet och framför allt under första världskriget, då det experimenterades med den optimala varianten. En koklåda är en isolerad låda eller korg, där man placerar en långkok, som först får koka 15 - 20 minuter på spisen och sedan bli färdiga i sin egen takt. Fördelen är att man slipper oroa sig för överkok och vidbränning, d v s en koklåda behöver ingen passning. Man ska dock vara lite försiktig med långkok av kött, i alla fall om man låter grytan stå längre än nödvändigt, för då kan det bildas bakterier. Naturligtvis innebär koklådan en hel del energivinst också, men på den tiden när man ändå hade köksspisen igång hela dagen för värmens skull, var det ingen direkt vinst att tänka på att spara energi vid grötkokningen (bara arbetstid). Och om man t ex har eluppvärmning kan ju knappast en eller annan omgång ärtsoppa spela så stor roll för elkostnaden. I Väst-Berlin under den tiden som Sovjet försökte svälta ut staden och det bara fanns el ibland, så var koklådan mycket användbar även under efterkrigsstiden.

Det har rentav funnits koklådefabriker. Åtminstone en i Sverige, såg jag när jag läste en artikel om blåbärsflickor (!). I Tyskland ingick en välkonciperad koklåda i det s k Frankfurter Küche som konstruerades 1926 av den österrikiska arkitekten Margarete Schütte-Lihotzsky för mindre stadslägenheter, där de gammaldags köksmöblerna som olika skänkar, inte fick plats. Dessa kök var revolutionerande och sattes in i ett lägenhetsprogram i Frankfurt åren därefter. Tyvärr var de inte helt färdigutvecklade och man hade inte heller frågat hyresgästerna, som inte var så mycket för nymodigheter, så de slog inte igenom just då. Sedan fick man, som vi vet, annat att tänka på i Tyskland, och arkitekten själv var bl a med i motståndsrörelsen. Visserligen propagerade även Erna Horn (författaren till hushållsböckerna som jag refererar till ibland) liknande kök av annat märke, men det tog nog bra lång tid innan den sortens moderna kök sedan blev standard i Tyskland. Däremot var svenskarna väldigt snabba på att ta emot idén. Det var faktiskt något nytt för mig, att de svenska standardköken bygger på Frankfurts kök. Långt senare, 1989, fick arkitekten ett pris av IKEA foundation. Hon dog år 2000 vid 103 års ålder.

Jag har sökt i internet efter koklådor. Min egen koklåda består av en kylväska som jag stoppar upp med tidningspapper för att skydda plasten och få bättre isolering, men jag är inte helt nöjd med den och funderar på om jag skulle satsa på något bättre. För risgrynsgröt och ärtsoppa är koklåda absolut fantastisk.

Gåsfett

Det blev en hel del gåsfett över och nu har jag sökt recept. Förutom confit, som jag inte tänker försöka mig på just nu, rekommenderas gåsfett vid tillagning av alla kålrätter, särskilt rödkål och grönkål. Dessutom ska det vara en absolut delikatess med stekt potatis i gåsfett. Här har jag även ett recept på ett smörgåspålägg, som jag redan har prövat på och befunnit för gott.

Man steker äpple, lök, mejram (eller gråbo) i lite gåsfett tills det blir mjukt, tillsätter mera gåsfett, vitlök, salt och peppar, samt grisister för att få en fastare konsistens. Det rekommenderas att man tar 20 - 50 %. De proportioner som jag testade var:

300 g gåsfett
125 g grisfett
1 äpple
1 lök
mejram
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt
1, 5 krm vitpeppar

Konsistensen var fortfarande ganska mjuk. Man ska försöka röra om hela tiden medan fettet stelnar, för att grönsakerna inte ska ligga på bottnen, men med de här proportionerna gick det att röra även efteråt. En skum kemisk reaktion var att den pressade vitlöken blev mintgrön under processen.

Jag hällde fettet i tre formar och fryste ned två av dem. Sen har jag även lite rent gåsfett som jag har fryst ned till ett annat tillfälle, samt lite gåsfett från såsen, som är lite lätt såskontaminerad, som ska användas under den närmaste tiden.

Havregrynsvälling

Välling kokade jag aldrig när barnen var små. Det fanns ingen pulvervälling och recepten i mina moderna svenska kokböcker var inte inspirerande. (Barnen fick gröt när den tiden kom.) I gamla kokböcker är det däremot fullt av enkla soppor och vällingar. Den unge mannen i huset är mycket förtjust i både gröt och välling och i går åt han havregrynsvälling.

Koka 1/2 l vatten med 1 1/2 dl havregryn. Tillsätt 1 l mjölk och koka 10-15 minuter. Tillsätt 1 tsk salt, 2 msk socker (1 msk stod det i receptet) och 1/2 dl ev. blötlagda russin.