Läskig husmanskost

Efter att vi varit på yrkesskolan och skrivit in sonen gick vi på den berömda restaurangen Weißes Bräuhaus, som är särskilt specialiserad på mycket traditionell husmanskost. D v s delvis ganska ovanliga maträtter av inälvor. Jag valde (för att någon gång ha ätit denna specialitet):


Münchner Voressen
aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries,
süß-sauer zubereitet, dazu Semmelknödel


D v s kalv- och grislunga, komage och kalvsbräss, sötsurt och därtill en kroppkaka av brödsmulor.
Det var som pölsa, fast mycket surare. Intressant att ha testat, men inget man nödvändigtvis måste rekommendera till sina bekanta. Alla inälvsrätter finns inte på internet. Det finns även en dagens inälvsrätt. På söndagar är det stekta tjurtestiklar med stekt potatis (eller var det kokt).

Den blivande kocken beställde något betydligt mer harmlöst: Kässpatzen.

Om husmanskost

Rulle

En köttbit ur nötpaketet var det som på tyska kallas Schwanzrolle och som har ett karakteristiskt utseende. När jag sökte på tyska och svenska kom det en hel del olika bud på vad man kan använda den till. Från att rullen är en seg bit som ska kokas länge till att den går att kortsteka som biff. Tack för den upplysningen.

Sen fanns det lite olika, men inte speciellt många recept, så jag körde en kombination. Nötrullen skars som stroganoffbitar och bryntes i stekpanna och lades därefter över i en gryta tillsammans med lite hackad stekt lök. Under tiden ugnsstektes redan ca 400 g potatis och 400 g morötter i strimlor i ugnen (200 grader, med lite olivolja ringlat ovanpå). Skyn spädde jag sedan med köttbuljong, apelsinsaft och grädde utrörd med lite mjöl och hällde över köttet, som sedan fick koka färdigt i såsen.

Till detta serverades selleripuré. Sellerin kokades i bitar och mixades med lite smör, lite köttbuljong, citronsaft och grädde. Och även bönpuré. Här tog jag en burk, kokade upp innehållet med spadet och lät det uppvärmas lite innan jag hällde bort spadet och mixade med lite olja, grädde, vitlök och basilika.
Samtliga rätter smaksattes med salt och peppar. Det var som man ser ganska enkla ingredienser i, men resultatet var ett trevligt exempel på "pimp my husmanskost".

Rheinhessisches Rindfleisch

Det fanns en bröstbit kvar av paketet nötkött. De flesta lämpliga recept krävde en bit rimmat kött, så jag fick söka vidare. Det här receptet var rätt bra. Jag kokade köttet i tryckkokaren, vilket går på 1/3 av tiden, men nedan återger jag originaltiderna.

Man kokar bröstbiten med soppgrönsaker. Efter 30 minuter tillsätts salt och peppar. Under tiden river man pepparrot eller använder färdigriven, låter en kopp rivebröd mjukna i lite köttspad och steker potatis. Såsen består sedan av skorpmjölet, 1 krm socker, 4 msk grädde och lagom mycket köttspad, samt pepparrot. Till detta rekommenderas inlagda gröna valnötter eller surt inlagda lingon, men det enda jag hade var lingonsylt. Fast det passade inte riktigt. Annars var det en bra middag med lättsmält kött. Vi åt gröna ärter till också.

Krusbärssallad

Man tager 250 g krusbär, snoppar och delar dem och lägger dem i en ugnsfast form, samt 250 g färskost av Philadelphiatyp eller kanske t o m fårost, saltar, pepprar, ringlar över honung och olivolja, samt gratinerar i ugn tills osten får lite färg. Rekommenderad värme 200 grader i receptet, men då tar det rätt lång tid, samtidigt som krusbären blir lite mosiga.

Sen gör man en bladsallad och blandar i vinägrett. Krusbärsgratängen smular man över vid serveringen.

Potatispizza

Det blev ingen bild för den blev uppäten så snabbt. Med potatis blir bottnen knaprigare och när man kavlar den vill den inte krympa ihop hela tiden. Pluspoäng för detta!

Sardinisk potatispizza med fårost

300 g mjölig potatis kokas, skalas och mosas på bakbordet. Blanda i 1 1/4 dl mjölk och 4 dl mjöl. Lös upp 25 g jäst med ett par msk ljummen mjölk och 1 krm socker och blanda den i degen. Låt jäsa 30 minuter. Knåda med ev lite mer mjöl och mjölk och låt jäsa i 30 min till.

Koka en tomatsås. Kavla ut degen och lägg över den på en plåt. Bred över tomatsåsen och strö över 200 g tärnad fårost. Grädda 30 minuter i 200 grader.

En lite nerbantad pizza när det gäller påläggen, men den är ändå väldigt god. Och tradionell (på Sardinien).

Nötkött med altbier

När man som amatör köper ett paket kött i gårdsbutiken är problemet att veta vad det är för styckningsbitar man får. Det finns bilder i olika kokböcker och så kan man även söka på internet. Snart verkar det som om vi kommer att ha en kock i familjen och då kanske denne kan ge kunskapen vidare (och så tänker jag läsa i hans skolböcker). I helgen tror jag att det var nöthals som jag tillredde. Fackkunskapen är dock inte enig om det är en mycket mager eller mycket fet köttbit. Den biten jag hade var egentligen båda delarna. Om man skär bort lite fett, så har man magert kött. Det var i alla fall en mycket otymplig bit, så jag skar den i mindre bitar och tillredde den i tryckkokaren. Frågan var, vilket recept. Jag hade ingen lust på morot-selleri-lök, och hittade sedan tre alternativ: marockansk, med surkörsbär och med altbier. Det blev med altbier, vilket är en ölsort som inte dricks så mycket här, men vi fick tag på en liten back öl (den sista) och så kunde matlagningen börja.

Fräs lök, morot och fläsk i en stekpanna och lägg över i tryckkokaren. Bryn sedan köttbitar, lite i taget och lägg över dem också. Smaksätt med 1 msk sirap, 3 nejlikor, 1 tsk peppar, 1 lagerblad, 2-3 msk vinäger och salt. Häll i 1,5 dl altbier och koka en halvtimme, samtidigt som potatisen kokas. Om man tillagar den här rätten i en vanlig gryta behövs det enligt receptet 2,5 dl öl och 2,5 dl buljong, men i tryckkokaren behövs inte mycket vätska. Köttgrytan led sannerligen ingen brist på sås efter kokning.

Det blev en rätt så vanlig köttgryta, men smaken förhöjdes faktiskt en del av sirap, öl, nejlikor och vinäger.