Tysk och svensk husmanskost

Jag fick väl litet blodad tand efter att ha lyckats med schwäbische maultaschen, så jag bestämde mig för att testa ett vegetariskt recept med nordiska ingredienser (cross-over?). Den här degen innehåller mycket mindre ägg, men är något svårare att kavla ut, men bara litet. Tur att jag testade receptet i min ensamhet, för det var ju inte direkt perfekt. För det första räcker det inte till 4 personer, utan till högst 3, om de är små i maten, för det andra stämde inte tiden som rödbetorna behövde, men det hade jag faktiskt på känn. Däremot blev det mycket gott!

Linsfyllda maultaschen med palsternacksbechamelsås och rostade rödbetor

Deg: 100 g dinkelmjöl, 1 msk olja, 1 msk mjölk, 1 ägg, 1 krm salt

Knådas ihop, får vila i folie i kylskåp ett tag.

Fyllning: 100 g speciella linser (Alblinsen) som jag bytte ut mot vanliga bruna linser, som jag kokade i tryckkokaren i 11 minuter. Obs! de ska inte bara sköljas i kallt vatten och droppa av efteråt, utan helst kramas ur. Likadant med kesellan (75 g), d v s den ska droppa av eller kramas ur. Eftersom jag inte insåg det själv, fick jag låta fyllningen stå och droppa rätt så länge efteråt i onödan. Fyllningen ska också smaksättas med 1 msk honung, 1/2 krm peppar och 1/2 tsk salt. 

Under tiden kan man ju göra i ordning rödbetorna (2 små), d v s skala dem och skära i små kuber, samt hacka en vitlöksklyfta och blanda i en ugnsfast form med rosmarin, olivolja, salt och peppar. Ska rostas i ugn ca 40 minuter vid kanske 150 graders värme.

Sen tar man 2 små palsternackor (ca 100 g), skalar och skär dem i småbitar och fräser dem ett tag i 50 g smör (man kan nog ta mindre i o f s) och fyller sedan på med 250 ml mjölk och låter detta koka tills palsternackorna är mjuka. Sedan mixas eller passeras såsen och smaksätts med 2 krm salt och litet peppar.

När fyllningen är tillräckligt torr gör man som i det andra maultaschen-receptet, se ovan, och den här gången gjorde jag ganska små maulisar.

Pastakuddarna serverades i såsen med rödbetorna och med en bayersk vitkålssallad. Jättegott, men nästa gång ska jag piffa till dem optiskt också med någon persiljekvist eller så.

På internet hittade jag ett recept på kålpudding med brysselkål, som jag bestämde mig för att testa och se om det skulle vara möjligt att piffa upp kålpudding. Det är väl litet tveksamt om man skulle kunna servera uppiffningsförsöket på någon restaurang. Trots allt verkade receptet som något ur bloggen Den bruna maten. Men det var inget fel på smaken i o f sig. Fast kåldolmar ser snyggare ut. Här har jag kokt 1 klyfta strimlad vitkål och en hackad lök i litet vatten och sedan fräst det i smör och sirap. Vattnet återanvände jag sedan till brysselkålen, som jag dock använde hel och inte sönderplockad som i receptet, som frästes på samma sätt i stekpannan. Kålspadet sparas även till köttfärsen. Jag tog blandfärs och hoppade över de svarta bönorna på burk, blandade den med 1 tsk salt och 1 krm peppar samt 1 dl kålspad och bredde ut över vitkålslagret. Sen tryckte jag i brysselkålen och ställde in formen i 200 g varm ugn ca 40 minuter. Brysselkålen råkade bli litet för välstekt redan från början, så på slutet lade jag på en bit aluminiumfolie. I det här receptet är det f ö ingen risgrynsgröt. Det är helt okej, men inget märkvärdigt.

Kocklärlingens verk blev inte dokumenterade

Inte laxen, inte hollandaisesåsen och inte heller svarta-vinbärs-sorbeten blev fotograferade, fast den sistnämnda rätten struntade han i efter själva tillverkningen, så det blev jag som fick hålla på att plocka fram den ur frysen och vispa i varje timme.

Men chokladkakan, samma som de bakar på hans jobb och serverar med sorbet, den gjorde han alldeles själv. På 250 g choklad, 250 g smör, 250 g socker, 6 ägg (vita plus gula) samt 1 msk stärkelse. Fast på jobbet är det 120 ägg i en sats. Den "lilla" satsen räcker till betydligt fler än 4 pers. som det står i receptet. Det är en ganska tung kaka.

Ny variant på syltan

Det rör sig om den här syltan, förstås.

Denna gång utan pepparrotsmousse och utan rädisvinägrett (den hoppar jag nästan alltid över), men efter ett besök på Pfälzer Weinstube, där jag såg att deras kock har förnyat sig och lagt ett skikt med örter över syltan, bestämde jag mig för att göra likadant. Det kan hända att de använder sig av tunga i sin sylta, för det är mycket möra, fettfria och rätt stora bitar i. Men i mitt recept är det fläsklägg. Dock har jag ju faktiskt oxtunga i frysen, så nästa gång kanske...

Serveras med stekt potatis som man gör här.

Schwäbische Maultaschen

Jag är riktigt nöjd med de här pastagrejorna. Det är inte direkt första gången som jag ger mig på tortellini eller maultaschen (översättning: väskor för mulen, käften, munnen), som också heter Herrgottbescheisserle (små saker att lura Gud med) och i det fallet är det fråga om katolska maultaschen, för de är köttfyllda och kan i smyg ätas i fastan eftersom köttet inte syns. De evangeliska varianterna är vegetariska, för protestanterna har inget behov av att lura Gud, då de inte ens behöver fasta. Men det är nog första gången jag är nöjd med resultatet.

Problemet med tortellini och andra varianter som man gör en och en, är, förutom jobbet, att de får en liten ofylld degkant som under kokningen sväller upp och blir sladdrig. Det finns ju skurna maultaschen, men jag har alltid varit skeptisk till dem, för tänk om fyllningen flyter ut i kokvattnet! Men så kom jag på att det finns youtube och fick mig flera kurser i maultaschen-tillverkning. Jag bestämde mig för följande metod:

Pastadegen har jag här kavlat ut och brett ut ett inte jättetunt lager fyllning på den mittersta tredjedelen och vikt den bortre kanten över och tryckt till. Den främre tredjedelen penslade jag först med ägg innan jag lade den över.

Med skaftet på en träsked tryckte jag till lagom stora bitar innan jag skar ut dem.

Så här blev det färdiga resultatet efter försiktig sjudning. 

Recept:

260 g mjöl

2 ägg

4 äggulor 

1 msk olivolja

Blanda ihop degen och låt den vila en stund. Den här satsen räcker dock inte till fyllningen:

600 g spenat, förvälld och urkramad, avsvalnad

2 schalottenlökar eller gul lök, hackad, fräst med

1 hackad vitlöksklyfta och

100 g bacon- eller skinktärningar och

hackad persilja, alltihop avsvalnat

2 småfranska från gårdagen, uppmjukade med het mjölk och urkramade

200 g köttfärs

Sedan körde jag alla ingredienserna tillsammans i mixern med 1 tsk salt och 1 krm vitpeppar, bredde ut smeten enligt ovan, gjorde maultaschen och lät dem sjuda 10 minuter och sedan droppa av. De kan serveras i buljong / soppa, med potatissallad (inte med majonnäs, utan den tyska varianten), smörfrästa med stekt lök eller gratinerade i ugn med ost. Bland annat. Planen var att äta dem i kväll, men förutom dem jag har provsmakat (jättegoda!), så tror jag att de kommer att hamna i frysen, p g a att det bidde en paj också.

Av resterna från fyllningen gjorde jag en paj med man-tager-vad-man-haver-ingredienser, d v s resten av ägget från penslingen, en bit mozzarella och några tomater. Pajdegen gjorde jag också.

Et voilà!

Tunga och annan retromat

Jag gjorde en sås med rödvin till oxtungspetsen och stekte upp saffranskroppkakorna. Det är inget fel på oxtunga, men däremot kan det vara svårt att överkomma sina fördomar.

Om man tycker att oxtunga är känns läskig i skivad form, men ändå gillar smaken, så är ju det här en variant, nämligen köttkräm ur Icas Smörgåstårtsbok från 80-talet. Lika delar mald/mixad tunga och smör, smaksatt med tomatpuré och tabasco eller worcestershiresås. Här på pumpernickel med inlagd gurka.

Klappkräm med smultron.

En liten sats knäckkakor, som man kan tänka sig som komplettering av en efterrättstallrik.

30 g smör smälts. Blanda i 40 ml socker, 10 ml sirap, 10 ml grädde, 40 ml mjöl, 40 ml havregryn, 1 ml bakpulver och klicka ut 10 kakor på plåt. Grädda 5 minuter i 200 graders värme. 

Bruna bönor med fläsk samt smulpaj

Smulpaj à la Vår Kokbok, fast i portionsform. Här är receptet.

Bruno bönor med fläsk. Det är faktiskt köpt rimmat fläsk, som jag såg när jag var ute och köpte komage. Otrolig affär alltså! Ja, för att inte tala om det här:

Rimmad oxtunga, som jag nu har kokt. En bit blir söndagsmiddag tillsammans med rödvinssås, potatismos och gröna bönor.

Diverse maträtter

Blomkålssoppa på svampbuljongtärningar och smaksatt med spiskummin och rostade sesamfrön, samt persilja. Skulle bara testa tärningarna (svensk recept), som inte finns att köpa här. Annars tycker jag nog att soppor faktiskt blir godare på kockproffsens sätt, nämligen att man börjar med att fräsa diverse lämpligt färgade soppgrönsaker, kokar dessa helst i riktig fond, om man har, och tillsätter den smaksättande ingrediensen mot slutet.

Limpa smaksatt med mjukkokta och hackade pomeransskal. Ytterligare en ingrediens som måste köpas i Sverige, så vitt jag vet.

Victorias (drottningen?) pudding som innehåller väldigt mycket grädde. Här ville jag främst testa de röda gelatinbladen. Puddingen smakar mer eller mindre som vaniljglass och den innehåller väl också alla vaniljglassens ingredienser, tror jag. Plus gelatin.

Kycklingrecept som kan rekommenderas. I botten 3 dl krusbär med litet honung och rosmarin på. Kycklinglåren steks några minuter innan de läggs på och får steka färdigt i ugn ca 40 minuter.