Kocklärlingens trerätters nordiska meny

Laxtatar på krutong

Köttbullar med tournerade och glaserade morötter med sås och potatis

Bärkräm med extra lyxiga ingredienser 

Köttsallad

Liknande korv-/köttsallader kan man köpa i charken. Den här innehåller kokta tärningar av selleri och morot, grovt hackad ättiksgurka, en bit rimmad oxtunga i bitar, samt hemgjord majonnäs plus crème fraiche.

Rädismaulisar utan ägg

Det här är ett recept utan ägg och olja i degen och det fungerar också, men är rätt så jobbigt att kavla ut. Därför blev degen kanske något tjockare än den skulle ha varit annars, så den räckte inte till innehållet. Man kan ju göra en halv sats till för säkerhets skull.

250 g mjöl
140 ml hett vatten
1 tsk salt

Blanda mjöl och salt, häll på vattnet, knåda och låt degen vila en halvtimme inslagen i folie.

Skölj blasten noga från 3 knippen rädisor och fräs dem i litet smör med 

2 msk hackade nötter (hasselnötter i originalreceptet, men jag tog rester av valnötter och sesam)

Låt svalna och hacka bladen och blanda dem med

150 g kesella

1/2 tsk salt, 1 krm peppar och 1 krm muskot

Gör maulisar och pensla med vatten istället för ägg. Sjud dem 6 - 8 minuter. Fräs dem i smör före servering. Om man serverar maulisarna med stekt lök istället för med bacontärningar blir det en helt vegetarisk rätt. Gör gärna en rädis- och purjosallad till.

Kocklärlingens trerättersmiddag

Gräslökssoppa med hemgjord fond (glömde fotografera)

Forelle meunière,

ett klassiskt recept, mjölpanerad helstekt forell med persiljepotatis

Chokladpudding med vaniljsås,

hemgjord på blockchoklad, men utan äggulor

Haggis

När jag köpte det halva lammet häromveckan, fick jag inälvorna med också. Men vad gör man med lungor t ex? Här är ju folk rätt sugna på sura lungor, och i Italien och Indien har de andra favoritrecept. Men sedan fick jag tag på receptet till haggis och bestämde mig för att göra det. Utan fårmage. Här är det:

1 lammlunga
1 lammlever
1 lammhjärta
200 g fårtalg, men det ersatte jag med ister
3/4 kopp mald havre (mixade havregryn)
3 finhackade lökar
1 tsk salt
3 krm peppar
2 krm cayennepeppar
1/2 tsk muskot
3/4 kopp buljong från koket
1 msk whisky

Först lägger man inälvorna i kallt vatten och kokar upp dem, minskar värmen och låter dem puttra under lock i 30 minuter. Rosta havremjölet utan fett i en stekpanna.
Finhacka inälvorna och blanda alla ingredienser.

Koka haggisen i en stekpåse om det inte finns någon fårmage att tillgå. Den ska vara fullständigt täckt av vatten (fast då den flyter upp är det litet svårt, man kan vända den ibland) och koka utan lock i tre timmar. Fyll på vatten då och då. Om påsen blåser upp sig (det gjorde inte min) kan man sticka hål i den.

Haggis serveras vanligtvis med rotmos. Det här receptet valde jag, och såsen är mycket god, likaså rotmoset och faktiskt även haggisen. Smaken påminner litet om svensk korvkaka. Fast jag stekte även en korv för säkerhets skull. Av haggisen tog jag en fjärdedel, som räckte till två personer.

Värm upp haggisen i ugn i 180 grader, inlindad i aluminiumfolie minst 45 minuter. Koka 500 g kålrot i bitar och 500 g potatis var för sig i saltat vatten. Låt dem droppa och ånga av väl. Mosa dem. Blanda med 50 g smör och litet grädde, samt salt, peppar och gräslök.

God sås:

500 g creme fraiche

2 msk grovkornig senap

1 msk dijonsenap eller 1 tsk Slotts starka senap

2 msk whisky

1 krm liquid smoke

salt och peppar

gräslök

saften av 1/2 citron

Värm upp creme fraiche och blanda i senap och whisky, rök och kryddor. Låt puttra litet. Blanda i citronsaft och gräslök på slutet. Servera gärna med litet sallad.

Jag kan rekommendera det här receptet om det är någon som råkar ha en lammlunga hemma. Egentligen hade jag tänkt göra leverpastej på levern, men det får bli nästa gång.

Diverse maträtter och / eller recept

Här har vi ett snapsrecept från 1769, som i o f s har blivit modifierat.

Pomerans, citronskal, kanel, anis/fänkål/kummin, en skvätt sherry, en sockerbit och klar snaps får stå en veckan innan kryddorna avsilas. 

Brödet med sesamfrön och råg- samt vetemjöl snoddes för att se ut som en rustikal fransk baguette. Blev bakat på en höft.

Nu har nog de första nässlorna dykt upp, men den här soppan är gjord på de sista djupfrysta nässlorna, ca en knytnävsstor mängd förvälld nässlor på en halv liter vatten och en halv burk kokosmjölk (då kocklärlingen inte fick inta mjölkprodukter just då), och det smakade ju gott, men nässlorna har starkare smak än kokosmjölk, så för den sakens skull kan man lika ha i en slatt grädde. Serveras med pumpakärnsolja.

En sylta på en bit rimmad oxtunga och diverse förvällda grönsaker. Jag hade i en ordentlig mängd vinäger och var rädd att syltan skulle bli för sur, men inte alls; som vanligt dämpade gelatinet vinägersmaken mer än jag trott.

Kocklärlingen alltmer rutinerad

Vi gjorde en äpple-fläsk-risotto tillsammans, fräste lök, vitlök och fläsktärningar i smör och olja, därefter ris, hällde på cider och därefter buljong och rörde och rörde. På slutet kompletterades med äppletärningar och parmesan.

Dagen efter kokade kocklärlingen ärtsoppa och stekte pannkakor på sojamjölk med vaniljsmak, för han ska undvika mjölk medan munnen läker efter visdomstandutdragningen. De stora betarna fick f ö inte plats i den lilla burken med samlade (mjölk-)tänder.