Kocklärlingen lagar modern mat

Fläskkotletter med Racletteost

Det som är modernt är, förutom den litet häftiga sandwichidén, att fläskkotletterna har undergått den nya låg-ugnsvärmemetoden.

Först smetar man in båda sidorna av fläskkotletterna med 1/2 tsk dijonsenap per sida och kryddar med chiliflingor, salt och peppar, samt steker dem på hög värme 1 minut på varje sida. Därefter lägger man dem i en ugnsfast form och steker dem i 80 grader i 40 minuter (de tjockaste fläskkotletterna hade behövt något längre). Under tiden skär man 1 tomat per fläskkotlett i centimetertjocka skivor. Så tar man ut fläskkotletterna igen, sätter på grillen, rostar 1 skiva vitt bröd per fläskkotlett, delar dem diagonalt och varvar dem med tomater ovanpå fläskkotletten. Överst lägger man 75 g skivad raclette per fläskkotlett och grillar några minuter tills rätten får färg. 

Serveras med på längden skivade inlagda smågurkor och med syltlök, samt eventuellt sallad, stekt potatis, eller, som kocklärlingen, med rostat bröd.

Ädelsostdressing

50 g blåmögelost pressas genom en sil och blandas med

3 msk grädde

1 msk vitt vin

1 msk limettejuice (citronsaft)

och därefter rör man i

1 msk olja, samt smaksätter med peppar och ev. salt

Receptet hittade jag i kocklärlingens kokbok. 

Flammkuchen från Schwarzwald

Jag vet inte ens om de äter flammkuchen i Schwarzwald, men det här receptet antyder det. Här hittar man degreceptet. Det var resten av den satsen, som jag hade fryst ner (deg för fyra flammkuchen, d v s hälften), och efter att degen tinat gick det mycket bra att använda den. Den blev väldigt tunn och bra och gräddades på pizzasten. När det gäller fyllning till flammkuchen är det svåra att ha tillräckligt mycket på, för att den ska ge smak och tillräckligt litet för att förhindra att degen blir mjuk. Med proffsig ugn går det säkert bättre att både ha litet mer fyllning och knaprig deg.

200 g creme fraiche blandas med 100 g riven racletteost och smaksätts med mejram, salt och peppar

(jag tog kvarg och litet sur grädde den här gången - 100 g ost ger rätt diskret smak - man kan nog ta mer)

200 g färsk lök eller purjo i tunna ringar strös över

Grädda flammkuchen så hett som möjligt. Lägg sedan på sammanlagt 100 g schwarzwaldsskinka på de fyra flammkuchen och servera så snabbt som möjligt.

Kall citronsagosoppa

50 g sagogryn

250 ml vitt vin plus 1 l vatten

saften av 3 citroner samt litet rivet citronskal

100 g socker

1 kanelstång

Koka upp vin, vatten, citronsaft, citronskal (i en tesil t ex), socker och kanel. Tillsätt sagogrynen och låt koka ca 20 minuter tills de blir glasiga och soppan litet tjockare. Rör om ibland. Låt svalna (t ex i vattenbad). Ta bort citronskal och kanelstång.

Servera med vaniljglass och bär och dekorera gärna med citronmeliss, vilket jag glömde.

Sparrisragout med kycklingfärsklimpar och kräftstjärtar

Sista chansen det här året för kocklärlingen att tillaga sparris. Efter midsommar finns det ingen sparris, lika litet som rabarber, eftersom säsongen då är avslutad. Sparrisen, för att plantan ska få kraft till nästa år, och rabarbern p g a oxalsyrehalten, som ökar under sommaren.

Den här rätten verkar raffinerad, men den går rätt snabbt att tillaga, även för kocklärlingar.

Tvätta, skala och putsa sparrisen (750 g grön och 750 g vit för 4 personer). Dela den på mitten, så några bitar blir långa och fina och dela sedan den undre delen en gång till. Koka den vita för sig och den gröna för sig, båda sorterna i vatten med salt och socker, samt den vita även med citronsaft. Ta upp sparrisarna och lägg dem i mycket kallt vatten, ta upp dem igen och låt dem droppa av. Häll bort det gröna kokvattnet. 

Medan sparrisarna kokas skärs 300 g kycklingfilé i små tärningar och fryses i ca 10 minuter. Mixa dem sedan med 1/2 dl grädde, två skivor rostbröd utan kant, finhackad körvel och/eller persilja, samt 1/2 tsk salt. Gör små klimpar på ca 25 g av färsen.

Ta bort 1/2 l av det vita kokvattnet och spara det till såsen. Sjud färsbollarna i resten av kokvattnet ca 5 minuter (ska inte koka riktigt). 

Hacka 1 gul lök fint och fräs den i litet smör. Pudra över ett par matskedar mjöl. Späd med sparrisspad och 2 dl grädde. Låt den koka några minuter. Smaka av med salt, peppar och muskot. Passera den gärna. Tillsätt sparrisen och låt den bli genomvarm. Lägg i 150 g kokta kräftstjärtar och rör om. Servera sparrisen med kycklingfärsklimparna och eventuellt rostat bröd eller baguette.

Jättegod potatissallad med hemgjord korv och efterrätt

Det blev en liten, liten förrätt också på hemodlad squash. Skär den på längden i så tunna skivor som det går och stek dem i olivolja tills de blir mjuka och får färg. Låt droppa av på hushållspapper. Låt även 150 g ricotta, kesella, kvarg droppa av i en sil och blanda den sedan med 70 g parmesanost och 1 äggula (jag hade halv sats, men fortfarande 1 äggula och det gick hur bra som helst), muskot, salt, peppar. Låt osten stå i kylskåp 1 timme. Bred sedan ut den på zucchiniskivorna och rulla ihop dem. Ställ dem i tomatsås. Serveras kallt. Läckert!

Jag har flera gånger trott att nu, nu har jag kommit över det optimala receptet på sydtysk potatissallad, den här jättegoda kaloriarma varianten som främst finns på mycket enkla restauranger och fester. Men hela tiden är det något som har fattats. Kryddningen. Den här gången har jag hittat receptet.

900 g fastkokande potatis (om man har mindre, kan man bara hälla av en del av dressingen senare)

kokas med skal i kumminkryddat saltvatten, skalas varm, skivas

1 liten lök och 1/2 vitlöksklyfta skärs under tiden i yttepyttetärningar 

2 dl köttbuljong kokas upp (tärning är okej)

Sedan häller man den heta köttbuljongen över potatis och lök och rör försiktigt om.

1/2 gurka hyvlas tunt och tillsätts, liksom

1 msk stark fransk senap (jag hade mer, för den var inte så väldigt stark) blandas med

5 msk vit vinäger och litet salt, peppar och socker

Häll över salladen tillsammans med

1 dl matolja (neutral)

Rör om försiktigt och låt stå framme och dra 30 minuter. Sedan kan man hälla salladen i en sil över en skål och därefter blanda i så mycket dressing som är lagom. Detta är en blöt sallad, men den behöver inte vara jätteblöt. 

Serveras ljummen eller kall.

Hemmagjord korv med curry. Liten sats. Den här korven är mycket lättgjord och helt okej att grilla. Smakar gott, och för att vara hemmagjord är konsistensen rätt bra.

300 g fläskfärs blandas med

1 dl vispgrädde

1 tsk curry

1 tsk paprikapasta (ajvar)

1 tsk kurkuma (den gula kryddan som finns i curry)

60 cm korvskinn

peppar och salt

Blanda allt och stoppa korvar med hjälp av ett korvhorn, sjud 3 minuter i 70 grader, kyl ner, snitta, stek eller grilla och servera med currysås.

Efterrätten hittade jag här. Men det blev en hel del justeringar. För det första fick jag inte tag på rabarber i affären till rimligt pris (säsongen är definitivt avslutad till midsommar) så jag fick plocka litet i trädgården, men det bidde inte så mycket och drygade ut med officiellt 500 g jordgubbar, men de visade sig vara rätt blöta, så mycket gick bort. Så var det inte jordgubbssaft, utan hallonsaft i krämen, för standardsafterna i Tyskland är hallon- och grön myskmadresaft, samt ibland fläderbloms-. De andra safterna är det lyxpriser på. 

Färdigprodukter har jag ingen överblick över, så jag köpte en påse äkta-vaniljpudding (halvfabrikat) för 5 dl mjölk. Det blev också rätt okej.

Kocklärlingens torskrätt med bacon och soltorkade tomater

Okej då, det är inte hans uppfinning, men igår var det det han bjöd på. Jättegott recept. Fast man kan säkert servera potatisen i någon annan form om man tycker att den här ser knasig ut.