Lök-kvittensoppa gratinerad med rökig ost

En liten soppa som passar en höstkväll. Det går kanske att byta ut kvitten mot äpplen eller päron.

500 g lök, skuren i ringar

1 - 2 kvittenfrukter, skalade och grovrivna utan kärnhus

40 g bacon- eller skinktärningar

1 kvist rosmarin, finhackad

2 msk olja

1/2 tsk kummin

250 ml vitt vin

250 ml kvittensaft eller päronjuice

150 ml grönsaksbuljong

1 lagerblad

salt, peppar

1 tsk paprikapulver

100 g rökig ost, riven eller i tärningar

4 skivor vitt formbröd, rostat

Stek lökringar, kvittenriv, bacon och rosmarin i olja. Häll på vin, saft och buljong och låt koka 15 minuter eller mer med smulat lagerblad. Smaka av med paprika, kummin och ev. salt och peppar. Häll upp i ugnsfasta portionsformar och lägg på rostat bröd och ost. Gratinera och servera med ett glas vitt vin! 

Kalvlever som i Berlin

Fotot kunde ha varit bättre, för vidbränd blev maten inte. Kalvlever som i Berlin innebär att man steker eller friterar lätt mjölade lökringar i olja, fräser äppleskivor i smör och socker, så de blir lätt karamelliserade och håller detta varmt medan man steker den lätt mjölade kalvlevern i skirat smör. Serveras med potatismos. Kalvlever är faktiskt väldigt gott, men kocklärlingen ville inte ens smaka av den utan stekte sig ett par små fläskkotletter istället.

Frisiska rån

Efter nästan år sedan sist kom jag för mig med att baka frisiska rån, vilket främst berodde på att jag kom över ett elektriskt rånjärn billigt.

Det krävs en del övning för att forma rån medan de är heta och samtidigt stelnar på direkten. Till rånjärnet finns en strutkon. Annars går det rätt så bra att forma rullrån med hjälp av skaftet till en träsked och en raclettespade. Att forma glassskålar över glas är svårare än man kan tro, åtminstone med det här receptet, eftersom de stretar emot! Å andra sidan är det här inget glasstrutsrecept, utan ett recept på nyårskakor, som man äter i Ostfriesland, tyskarnas Norge (ur vitssynpunkt).

Receptet ska tydligen räcka till 90 rån, men tro det! Om halva satsen bara räckte till 15, så bör ju hela satsen vara avsedd för 30 stycken.

Dagen innan gör man degen. Först ska 

300 g vitt kandissocker kokas upp och upplösas (jag fick dock bara tag på brunt kandissocker och funderar på om det inte skulle gå lika bra med vanligt strösocker). Ska kallna helt.

250 g smör smältes och får kallna, men ska fortfarande vara flytande.
2 ägg rörs ned ett i taget i smöret tills det blir krämigt.
Blanda sedan ned
500 g mjöl, 1 - 2 tsk mald anis, 1 - 2 mald kardemumma, 1 krm kanel och sockervattnet litet i taget.

Ställ kallt flera timmar, gärna över natt. Grädda rån och fira frisiskt nyår!

För att smörja rånjärnet emellanåt rekommenderas en bit fläsksvål och det är faktiskt riktigt praktiskt!

Kvittenmos

Currywurst, serverad på annat sätt

Det fanns kvar sås i frysen från förra gången och den här gången skivade jag bara ner wienerkorv i den och serverade med köpt pommes frites. På vissa platser gör man så. Det finns flera regioner där de skryter med att de serverar currywurst på bäst sätt. Minns inte var de skivar korven. I alla fall går det väldigt snabbt om såsen redan är varm.

Fylld urbenad anka med potatisknödel

Det här blev teamwork, för det här med att bena ur en anka är nog inte kocklärlingen riktigt mogen för. I alla fall tittade han på med lätt äcklad min och gjorde sedan knödlarna.

Fördelen med urbeningen är inte bara att ankan går lättare att skära upp, utan också att man får en god sås, gjord från grunden. Se på Youtube hur man gör.

Fyllning:

Några skivor formfranska, stekta i tärningar i ankfett och litet varm mjölk som hälls över 

Ankans inälvor, småskurna och stekta i smör med hackat äpple och lök, samt kryddor, se nedan:

mejram

4 salviablad

persilja

1 äpple

1/2 lök

Blanda ingredienserna med brödet och

200 g förberedda kastanjer (t ex på burk)

Smaka av med salt, peppar och muskot och fyll ankan.

Sy ihop den.

Stek den på alla sidor i en stor gryta eller stekpanna och lägg den vid behov i en större långpanna eller form och stek den färdigt i 175 grader ca 1,5 timme. 

Lägg dessutom de (helst hackade) ankbenen runt omkring tillsammans med 100 g finskurna soppgrönsaker (morot, selleri, purjo). Mot slutet tillsätts gråbo (malört är nog för beskt), mejram, libbsticka, lagerblad och nejlika. 

Till min förvåning fanns det ingen libbsticka i trädgården, där den borde vara - vilken otur - den skyddar ju mot häxor! Å andra sidan hade ju alla små halloweenhäxor varit på besök och de hade ju inte kunnat komma om libbstickan fortfarande fanns kvar. Måste kolla i vår om den kommer igen.

Håll ankan varm och gör såsen. Blanda ett par matskedar tomatpuré med ankbenen och häll på 1/2 l vitt vin och 1/2 l hönsbuljong. Häll sedan över allt i en kastrull och låt såsen koka in till hälften. Skeda bort fett och sila genom en duk, samt skeda bort fett igen. Servera gärna med rödkål och knödlar.

Kroppkaka på hälften kokt och hälften rå potatis gjorde sedan kocklärlingen. Väldigt bra recept också. P g a fyllningen smakar de smör! För sex personer (han gjorde hälften):

1, 25 kg potatis (mjölig eller halvmjölig)

4 skivor vitt formbröd, tärnat och stekt i smör

125 g potatismjöl

1 ägg

1 dl mjölk

salt, muskot

Koka hälften av potatisen och mosa den. Riv den andra hälften fint och pressa ur vätskan. Blanda den med potatismjölet i potatismoset och rör sedan i ägg och mjölk (då kocklärlingen gjorde halva receptet tog han bara 1 ägg och ingen mjölk). Forma till 6 stora bollar eller flera små. Gör sedan en grop i bollarna. Lägg i de stekta brödtärningarna (eller så mycket som får plats) och stäng till kroppkakorna igen. Sjud dem i saltat vatten ca 20 minuter. De får inte koka.

Kan även serveras med potatis.

Kocklärlingen gör en flammeri med bärsås

Förra försöket på flammeri med receptet ur den vanliga kock-kokboken var ju inte speciellt lyckat p g a dåligt recept! I den nya kock-kokboken finns en mycket bättre variant som dessutom är lyxig!

0,5 l mjölk

1 vaniljstång

50 g mannagryn

6 blad gelatin

5 äggulor

125 g socker

1/2 riven citron

0,5 l grädde

1. Koka upp mjölk med urskrapad vaniljstång och passera den genom en trådsil.

2. Tillsätt försiktigt mannagryn och koka tills gröten tjocknar.

3. Vispa äggulor och socker.

4. Häll över mannagrynsgröten i en kall skål, blanda i uppblött gelatin, ägguleblandningen och rivet citronskal.

5. När krämen börjar stelna blandas den vispade grädden i. Var försiktig om du ställer krämen i kylskåp, för det är risk för att den stelnar för snabbt.

6. Fyll om i vattensköljda formar och låt stelna i kylskåp. Stjälp upp på bärsåsen.

Såsen görs på 200 g bär och 50 g socker som får koka ihop, silas och får kallna. I receptet föreslås hälften hallon och hälften jordgubbar, men vi tog jostabär (en blandning av svarta vinbär och krusbär).