Brylépudding

 

Som jag ser det är det ingen större skillnad på det som i Sverige kallas crème brûlée och brylépudding. Den ena serveras upp-och-ner med karamellsås (som varit i botten) och den andra bränner man av med gasolbrännare (eller glödgat ugnsspett, om man kör med vedspis). Nu tänkte jag dock göra den upp-och-nervända varianten eftersom jag inte har någon brännare, men kolla här! Det bidde visst en kombination.

Egentligen var det återigen en tömma-kylskåpet-aktion. Vad gör man med ett ägg och mindre än 2 dl grädde? Varför inte karamellkräm? Så jag jämförde Vår kokbok med kocklärlingarnas kokbok och valde den senare (vars recept, vilket jag såg senare, stämde väldigt bra med den franska kokboken). Fast egentligen gör man inte krämen på grädde, utan på mjölk, men den ville jag inte göra åt just nu. Samt räknade på hur man kokar kräm med bara ett ägg istället för 4, 5 eller 6 som i olika recept.

Först gjorde jag karamellen på 2 msk socker som jag brynde i en tjockbottnad kastrull och spädde med litet vatten, en matsked i taget. Detta hällde jag i två små portionsformar och lät hela botten täckas.

Sen vispade jag ihop 1 ägg med knappt 2 msk socker (i Vår kokbok står det mindre socker), samt hettade upp 125 ml grädde med litet vanilj (i den franska kokboken stod det i o f s koka upp mjölken - 1 dl per ägg) och rörde ner litet i taget av den heta grädden i äggblandningen (i Vår kokbok vill man att mjölken ska svalna först, men det vill inte de tyska och franska kokboksförfattarna). 

Orsaken till att brylépuddingen ser ut som crème brûlée är nog att jag inte orkade diska sockerkastrullen innan jag hettade upp mjölken så att den brynta sockret färgade den brun, och sen möjligen vispade i den litet för ivrigt i ägget, för egentligen är det ju viktigt att äggstanningen är slät. Sen silade jag äggblandningen ner i formarna (det gör man för att slippa äggviteklumpar) och kokade puddingen i vattenbad i ugn. Först satte jag ugnen på ca 140°, vilket kan vara ännu lägre temperatur, eftersom låg temperatur är viktigt för att äggstanningen ska vara blåsfri, men sen såg jag i den franska kokboken att det var okej med Vår kokboks 175°, så jag höjde på slutet. Formarna var i mitten på ugnen ca 45 minuter och jag täckte dem mot slutet. Det stod ingenting om att täcka någonstans, men de började bli litet väl brûlées och bara i Vår kokbok stod det att de skulle stå i nedre delen av ugnen.

Nu ska formarna bli kalla och stå i kylskåp över natt och sen ska jag skära med kniv runt kanterna, vända dem och se om karamellkrämen väller ut över dem. Och jag har ju inte smakat än, men det blir säkert bra. Den ser inte blåsig ut genom glasformen heller, men det återstår att se.

Ska visst serveras med en gräddklick. Har typ 30 ml grädde kvar, som jag ska skaka i en burk, vilket sägs vara ett knep för gräddrester. 

Sylt och saft

Arkivbild

 

Vi har haft flera strömavbrott de senaste dagarna (elektrikern kommer i morgon), så jag är ju glad att vi inte har hunnit köpa en massa kräftor till kräftskivan än. Jag tyckte det var bäst att tömma frysen och göra åt bären. Lyckligtvis har vi varit rätt så bra på att äta bär allt eftersom i år, så det var inte så mycket.

Igår gjorde jag alltså en liten sats svart-vinbärslikör, cassis,  smaksatt med litet ingefära och en aning vaniljstång, och ett litet försök med svarta vinbär i amaretto/brun rom (200 g bär, 125 ml rom, 125 ml amaretto, 30 g socker). Vi får väl se hur det blir. Sen gick det vidare med

Vinbärssaft
1 kg blandade svarta och röda vinbär
1 ekologisk citron
1 vaniljstång
1 kg socker

Koka upp sockret med 1 l vatten. Tillsätt skivad citron och uppslitsad och urskrapad vaniljstång. Koka upp. Tillsätt bären och låt puttra 10 minuter och tryck samtidigt sönder dem. Sila av. Det står sila av över natt, men jag hjälpte till, så det gick snabbare, men visst var det en rätt långsam process.

Svarta vinbärssylt/-gelé med kaffe
(Jag är litet tveksam till att kalla det gelé, för det blev väldigt mosaktigt, man kan nog öka vattenmängden)
1,2 kg vinbär
3 dl vatten

Koka vinbär och vatten och tryck sönder under 15 minuter. Låt droppa av och tillsätt 3 msk hela kaffebönor i avdroppningsfiltret. Rätt långsam process, se ovan.
Här skulle man koka 9,5 dl saft/mos med 1 kg syltsocker, men resultatet blev väldigt fast, fast jag tillsatte litet krusbärssaft för att få ihop mängden.

Krusbär med ingefära
Här kokade jag krusbär och en liten bit skivad ingefära och mosade sönder, mängder på en höft, men det blev normal saftkonsistens. Fick droppa av.

7,5 dl saft kokade jag med 1 kg syltsocker och smaksatte med en skvätt calvados
5 dl saft kokade jag upp med 500g socker och hällde på flaska som saft.

Ravioli med lax, getost och saltcitron

 

På flera bloggar har jag sett att det är inne med saltcitroner, så jag testade med en enda. För en citron behöver man 1 msk grovt havssalt. Det ska vara en ekologisk citron, som man skär i fyra klyftor på längden, så att de fortfarande hänger ihop. Och så försöker man försiktigt pilla ut kärnorna om det går. Sen gnider man in ungefär hälften av saltet i citronköttet och kniper ihop citronen igen, så mycket det går och lägger den i en glasburk. Eventuell spilld citronsaft hälls över, resten av saltet strös över och så häller man på kokande vatten. Man måste lägga på en tyngd, t ex en sten (som steriliserats i kokande vatten), så att citronen inte flyter upp och möglar. Ställ nu citronen varmt i 3 - 4 veckor. Den kan stå mycket längre. 

Så här konserverar man alltså citroner om man har ett överflöd, och tydligen är det inne med saltcitroner. T ex ska de vara goda till kyckling. Jag tycker i o f s inte att det var något speciellt häftigt recept. Okej, citronen smakade litet salt, men till receptet nedan skulle man precis lika gärna riva litet citronskal.

Först gjorde jag en väl knådad pastadeg på 100 g mjöl, 100 g durummannagryn, 2 ägg, 1 äggula, och 1 msk olivolja och lät den stå övertäckt i rumstemperatur 30 - 60 minuter. Satsen var för liten för fyllningen, vilket kan ha berott på att jag inte kavlade ut den jättetunt, men jag tror inte att den räcker hur som helst. Dubbel sats var rätt lagom.

200 g laxfilé

100 g getfärskost

1 saltcitron

salt, peppar, chili (skulle vara piment d´espelette, vilket är baskisk chili)

1 äggula

litet körvel/persilja

2 msk ströbröd

Ta bort skinn och ben från laxfilén och hacka den fint. Jag tog en bit färsk laxfilé, för djupfryst brukar vattna sig en del. Ta bort fruktköttet från citronen och skär skalet i fina strimlor. Blanda allt. Om man ställer in blandningen i kylskåpet ett tag, så suger ströbrödet åt sig vätskan, så receptet fungerade bra.

Kavla ut degen, skär ut lämpliga former, t ex rondeller med ett stort glas eller stor rund kakform (8 cm). När alla rundlarna eller fyrkanterna eller vad du vill är färdiga, kan det vara lämpligt att ta sig an ett lagom antal ravioli åt gången. Jag gjorde ca 5 i taget; penslade dem med vatten över hela ytan och klickade på litet fyllning i mitten och knep ihop till halvmånar och lade dem på en mjölad bricka att torka till. Sen kokade jag hälften (d v s ravioli på halva degen och 1/4 av fyllningen) i taget. Koktid är 2 - 4 minuter beroende på hur länge de har torkat och hur tjock degen är. Det var lagom för två rätt små portioner. Andra omgången räckte för en hungrigare person som var ute och cyklade på sin nya liggcykel medan vi åt.

Det stod inget om sås i receptet, så jag fixade bara till en sås på köpt fiskfond, en slatt grädde, en slatt vit vermut och litet lök och dill. Man kan kanske smälta smör till istället. Sallad till.

Det är ju möjligt att det bara är jag som behöver massor av tid till sån här hemgjord pasta, men det är lika bra att påminna om att man måste köra igång i tid eller göra raviolin dagen innan om maten ska bli färdig till utsatt tid. Förresten kan man frysa in den. Lägg raviolin en och en på ett fat eller en bricka i frysen. När de är frysta packas de i påse. Man slänger sen i dem frysta i det kokande vattnet.

Uppdatering: Nu har jag tillagat den djupfrysta raviolin och serverat den med stekt lax och sås. Det var verkligen så lätt som att bara koka upp det salta vattnet, hälla i fryspåsens innehåll, låta vattnet koka upp och sedan koka litet längre än när pastan var färskgjord. Laxen var vanliga frysta filéer som jag kryddade med citronpepparsalt och mjölade, samt stekte på mellanhög värme i skirat smör (butterschmalz, färdigköpt). Jag var väldigt stolt över att jag äntligen har börjat få rutin på att reda sås med kallt smör. Det var litet kvar av såsen (djupfryst). Tidigare på dagen skar jag ca 100 g smör i tärningar, bredde ut dessa på ett fat och ställde in i frysen. Precis före serveringen kokade jag upp såsen och vispade ner några iskylda tärningar i taget. Såsen får inte koka, utan hållas precis under kokpunkten, vilket man har rätt bra under kontroll om man använder sig av riktigt kallt smör. I nödfall får man lyfta bort kastrullen ibland. Jag förstår inte varför det står i flera recept i en av mina svenska stjärnkockskokböcker från loppis att det ska vara mjukt smör. Det är mycket lurigare att fixa.

Sen ställde jag undan såskastrullen, lät laxen steka färdigt, kollade att pastan var färdig och lade upp allting på tallrikar.

Stekt kalvbräss på spenatbädd med tomatsås

På bilden är det mycket mera spenat än om man följer receptet

Det här är en smårätt i en större meny, men om man har så här mycket spenat, samt bröd, så är det litet mera mättande.

6 stora tomater

100 g hackad schalottenlök

80 g smör att montera med

smör att fräsa i

calvados, peppar, salt

Koka upp vatten och doppa tomaterna (som snittats i kryssform vid fruktfästet) ca 10 - 15 sekunder. Ta upp och dra bort skalet. Skär tomaterna i tärningar, men ta bort kärnorna. Fräs löken i smör, tillsätt tomattärningar, tillsätt litet calvados (flambera om du vill) och koka alltihop ca 20 minuter. Smaka av. Tillsätt kallt smör och montera ner det med stavmixer före serveringen.

800 g kalvbräss

smör, mjöl, salt

Lägg brässen i vatten tillräckligt länge och byt vattnet efter behov. Sjud 15 minuter i saltat vatten. Ta bort yttre hinnor. Lägg under press i kylen ett tag. Skiva, salta och mjöla och stek i tillräckligt mycket smör, tills färgen är fin.

800 g bladspenat

50 g smör

schalottenlök, peppar, salt

Tvätta spenaten och ansa den, eller ta djupfryst spenat. Fräs löken i smör, tillsätt spenaten och fräs den snabbt om den är färsk, smaka av och låt den droppa av i sil. Fryst spenat ska droppa av först och fräsas sen.

Jag gjorde 1/3 av såsen för 3 portioner, 1/4 av brässen för 2 portioner (samt stekt kycklingfilé till den tredje brässhatande middagsgästen) och 1/1 av spenaten, för att bli av med förpackningen i frysen.

Nypotatisstrudel med schalottenmarmelad

 

Strudeldegen finns här. Medan den vilar, koka 6 hekto nypotatis med skal. Skrapa den och lägg undan tre stycken. Mosa resten och blanda i 3 äggulor. Smaka av med salt, peppar, muskot, mejram och blanda även i hackad persilja. Kavla och dra ut degen som i beskrivningen och pensla den med smält, avsvalnat smör. Bred ut potatismoset 2 cm från nederkanten och 2 cm från sidorna till en bred korv. Lägg på skivad potatis (de tre undanlagda). Rulla upp strudeln med hjälp av duken. Pensla med mera smör och grädda 30 - 45 minuter i 190° tills den får fin färg. Pensla emellanåt. Strudeln går att rulla ihop i god tid och förvara i kylskåp tills det är dags att laga mat.

Lökmarmeladen ska helst göras dagen innan. 

Hacka 5 hekto schalottenlök och fräs i en matsked olivolja. Späd med sammanlagt 1 dl kycklingbuljong i omgångar och därefter på samma sätt med 2,5 dl rödvin. Värmen ska inte vara alltför hög, eftersom löken ska hinna bli ganska mjuk. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och stå kallt över natt. Koka upp och montera med upp till 50 g kallt smör om det känns att behovet finns.

Servera varm strudel och het lökmarmelad med salladsdekoration och dill och ett par rullar skinka om det inte ska vara vegetariskt. Egentligen ingår strudel och lök i en rätt med ugnsstekta forellfiléer med ört-kantarellgratinering, vilket låter otroligt gott, men det blir en annan gång.

Bärfinanciers eller franska muffins

 

Det här receptet är jättebra när man har samlat på sig äggvitor i frysen. Financiers är väl mer eller mindre som muffins, förutom att de helst ska bakas i båtform eller kanske i tarteletteform, men här gjorde jag dubbel sats på muffinsplåt (med pappersformar). Jag har visserligen bara smakat på smeten och inte på resultatet, men jag kan inte tänka mig att de här små bakverken inte skulle vara goda. Smeten var god och de såg lyckade ut, men eftersom vi inte kan äta kakor jämt, så åkte hela satsen in i frysen.

Enkel sats för ca 6 muffinsstora financiers:

60 g skållade skalade malda mandlar (nästa gång ska jag testa med osaltade cashewnötter eftersom de av någon konstig anledning finns till samma pris som mandlar)

70 g mjöl

100 g socker

3 äggvitor

1 tsk honung

100 g smält smör

125 g bär eller mindre (i receptet var det stora blåbär, men det stod att det var okej med vinbär om man ökade sockermängden, fast jag lyckades inte få i riktigt så mycket bär i bakverken som det stod i receptet)

Vispa mandlar, mjöl, socker, äggvita, honung och smält smör tills smeten är jämn, täck över skålen och ställ in den 2 timmar i kylen. Sätt ugnen på 180°. Smörj formar eller använd pappersformar. Fördela smeten i formarna. Tryck ner bär. Grädda tills kakorna har vacker färg (vilket tar betydligt längre tid än 15 minuter som det står i receptet, eftersom smeten är så kall). Sikta över florsocker vid serveringen. Servera kakorna gärna ljumma, står det.

Röda-vinbärskaka: Träubleskuchen

 

Det handskrivna receptet på den här kakan har jag haft i min gömmor i 30 år. En kompis till mig var au pair i Stuttgart och gav mig det på begäran, för jag tyckte att hennes kaka var så god, och så har jag på alla år aldrig bakat den. Vilken miss, alltså, för när jag äntligen kom till skott, så var familjen överförtjust!

200 g mjöl

1 tsk bakpulver

125 g smör

100 g socker

2 äggulor

rivet skal av 1/2 citron

Rör ihop mördegen och låt den stå en halvtimme i kylen. Kavla ut den och kläd en form, nagga den och tryck till kanterna med aluminiumfolie, samt ställ in formen i kylskåp tills degen är riktigt kall (okej, allt det här stod inte, men så gör jag alltid). Grädda den i 200° tills den är gyllenbrun (ta bort folien efter 7 - 10 minuter).

2 äggvitor

100 g socker

2 tsk stärkelse

500 g (röda) vinbär

Vispa äggvitorna till hårt skum och tillsätt socker blandat med maizena. Vispa 5 minuter till. Vänd i bären. Bred massan över botten och grädda i 200° tills kakan får litet färg. Smakar bäst kyld!