Äpple som på marknaden

 

De knallröda äpplena på oktoberfesten eller andra marknader ser jättegoda ut, men de är farliga för tänderna att bita i. Med kniv och gaffel kan man dock skära lagom små bitar och tugga försiktigt. Det kanske är gott med äpplen som är doppade i krossade brända mandlar, men utseendet förbättras inte, och man kanske skulle låta dem torka stående istället för upp och ner, för de blev alldeles platta där de hade stått.

4 små äpplen, eller kanske ett par till, beroende på storleken

225 g socker

40 ml vatten 

50 glykossirap eller majssirap

1 tsk citronsaft

röd karamellfärg (svensk färg är rätt koncentrerad tror jag, så man får väl testa med ett par droppar, om man tar tysk färg som är odryg, behövs en 1/2 msk)

Rör ihop socker, vatten, sirap och citronsaft i en tjockbottnad kastrull och tillsätt färgen. Låt koka upp och puttra 15 minuter. Rör ibland.

Hacka ev. litet brända mandlar, eller mandlar blandade med mandelbiskvier. Doppa äpplena i karamellen och vänd dem i mandelhacket (om så önskas). Om de är vända i mandlar så kan man låta äpplena torka upp och ner på bakplåtspapper, men jag tror att de skulle fastna annars.

Litet kul så där.

Bayersk favorit på inälvor

... fast kanske inte vår favorit. Har dock länge tänkt att det är dags att testa den kända rätten "Saures Lüngerl", men varken varit motiverad att beställa den i en restaurang eller laga den själv eller köpa en konservburk. Men när jag var hos slaktarn på hörnet häromdagen hade de den färdiga rätten som veckoerbjudande i såna korvar som man köper risgrynsgröt och ärtsoppa i i Sverige. Och mera hemlagat än av slaktarn personligen kan det väl inte bli, så jag slog till.

Dock var sura lungor ingen succé hemma.

Trevlig morotsförrätt à la Görvälns slott

 

I alla fall nästan. Jag visste inte om smörgåspappret skulle hålla, så jag lade i en bit bakplåtspapper i botten, men det var nog onödigt. Pappersknytet ska öppnas på plats av gästen, så att all aromen strömmar emot honom eller henne. Men det verkade litet trassligt att äta från pappret, så vi tog bort det vid bordet.

Om man har väldigt späda morötter så kanske det räcker med att vända dem i fett (chorizo- ?), men här var de något tjockare, men ändå rätt smala, så jag stekte dem litet grann i ister, tills de kändes lagom igenom.

Förbered toppingen av smulat mörkt bröd (t ex pumpernickel), hackad chorizo, rivet citronskal, salt, peppar, en aning socker och så citronsaft som hälls på sist. Samt ett par kvistar timjan.

Efter vändningen / stekningen i fett lägger man morötterna i pappret och smular över toppingen, lägger på timjankvistarna och häller på citronen, stänger paketet med en klädnypa och värmer upp allt i 180° ca 10 minuter. Kan nog vara litet längre om man vill.

Bra tips av köksmästare Stefen Ekengren, som vem som helst kan fixa hemma i köket!

Janssonkrutonger plus äggstanning royal

Jo, det är faktiskt så att jag har funderat på hur man kan servera Janssons frestelse på ett snyggare sätt, för även om Jansson är jättegott, så är det också jätteslaskigt vid serveringen. En möjlighet är att koka alla ingredienserna i en kastrull och sen lägga dem i portionsformar och sen gratinera med brödsmulor. Så tror jag att proffsen gör. I alla fall stod det så i Smörgåsbordsboken.

Men Stefan Ekengren på Görvälns slott har uppfunnit några små potatiskrutonger med äggstanning, som kanske kan vara en del av en förrättstallrik. Jag tyckte att idén var så spännande, så jag var tvungen att testa den så snart jag kom åt.

Detta är dock inte exakt det receptet som serveras på Görvälns slott, eftersom det inte stod helt utskrivet på bloggen. Och det där med plastfolie i ugnen hoppade jag helst över. Även om temperaturen i det receptet bara var 120°. Men då skulle det nog ta mycket längre tid. (F ö ska man tänka på att ugnar inte håller den temperaturen som man tror. Min ugn stämmer i varje fall inte särskilt bra på låga temperaturer. Har kollat med en stektermometer. Från ca 140° tror jag att den stämmer, men stektermometern går inte hur högt som helst.)

5 hg potatis
1 lök
1 burk ansjovis

Äggstanningen ska vara proportionerna 2 ägg och 1 dl grädde. Jag visste inte hur mycket som behövdes, så jag gjorde dubbel sats, men det var alldeles för mycket. Det kan hända att det räcker med en halv sats, d v s 1 ägg och 1/2 dl grädde.

Skär löken så fint som möjligt och stek / koka den i smör på låg värme, så den blir guldgul, men absolut inte mer. Låt ansjovisen droppa av ordentligt, hacka den fint. Riv potatisen rätt så fint över en gammal (ren) handduk och tryck ur allt vattnet.

Sätt ugnen med ett vattenbad i på 150°, ganska långt ner. Det stod varmluft i ett forumsrecept, men det var på gränsen, för det yttersta av den extra äggstanningen var en aning grynig, även i botten, där den stod i vattenbadet, och då var värmen för hög. Men 150° över- och undervärme blir nog bra.

Smörj en liten fyrkantig form. Den behöver inte alls vara stor.

Vispa ihop äggen, men inte så de blir skummiga. Koka upp grädden och häll den försiktigt ner i äggen medan du vispar lätt. Smeten ska som sagt inte vara skummig. Blanda lök, potatis och ansjovis och häll smeten (gärna genom en sil om du är perfektionist) över så att det blir som en tjock raggmunkssmet. Smaka av med salt och kryddpeppar. Sätt in formen i ugnen i det uppvärmda vattenbadet och låt äggstanningen stelna på ca 20 minuter. Låt den kallna. Skär krutonger och fritera dem. Här serverade jag dem med Görvälns inlagda senapskorn. I den länken finns även en länk direkt till Stefan Ekengrens intressanta blogg.

F ö använder han även potatiskrutongerna utan ansjovis som bas för diverse trevliga förrätter, t ex en med vildtatar och litet annat smått och gott.

Nu var det alltså så att jag fick en del äggblandning över, så jag gjorde en äggstanning i samma vattenbad. Men den här suffléformen stack upp mycket högre (ur vattnet) än den platta formen med Janssonstanningen och fick dessutom färg, vilket äggstanningar nog inte ska få. Å andra sidan är det ju bara att ta bort toppen.

 

Nedan kan man se att den blev rätt lyckad ändå och att grynigheten (luftbubblorna) bara befann sig i det yttersta skiktet. Vilket var okej. När jag skar skivor syntes de inte.

Äggstanning som man gör med grädde istället för med mjölk kallas "kunglig" för den är så smaskig. Det är i princip samma sak som i karamellpudding.

Vegetarisk smörgåstårta

 

Här utan den slutgiltiga garneringen

Till kräftskivan hade jag lust att göra en vegetarisk smörgåstårta, à la Marie Heberlein, men sen blev det litet annorlunda. I varje fall blev den både smaskig och dekorativ. Bottnarna var enligt det här receptet. 

Fyllning 1:

1 bit selleri

4 vitlöksklyftor

10 cm zucchini / squash

2 tomater

1 grön paprika

blandade djupfrysta örter

3 krm chilisalt

2 krm svartpeppar

chilisås, med min tyckte jag att det var lagom med 4 msk

majonnäs

Fyllning 2:

50 g gorgonzola (mild)

200 g riven emmenthaler

1 knippa gräslök

250 g kvarg (40 %), avdroppad

1 krm vitpeppar

2 krm salt

crème fraîche

Lagom mycket majonnäs och crème frâiche, lika mycket av varje, smaksatt med litet chilisås

Garnering: purjo, rädisor, mâchesallad, annan sallad, gul paprika morot, gurka, vindruvor, cocktailtomater

Jag gjorde enligt receptet och skar av ett par längder av morötterna med osthyvel, snitta dem på längden, utom längst ner, så de blev fransiga; fransade även litet purjolök och lade båda grönsakerna i kallt vatten över natt fram till dekorationen. I o f s tycker jag inte att det blev så häftigt. Däremot blev det väldigt bra med rädisorna. Där skar jag ner längst kanterna, men så att rädisorna fortfarande satt ihop, så det blev som en blomma och lade även dessa i vatten. De blev jättefina.

Till fyllning 1: Ta resten av morötterna, vitlök, squash, paprika, tomater och kör detta i köksmaskinen. Viktigt: låt droppa av! Salta och låt droppa av igen! Jag fick ut 2,5 dl grönsaksjuice, som jag drack upp (gott!) och som inte behöver gegga ner bottnarna. Smaka av och blanda med lagom mycket majonnäs, så fyllningen håller ihop.

Till fyllning 2: Riv eller hacka ostsorterna och blanda med ostmassa, gräslök och kryddor. Blanda i lagom mycket crème fraîche, så fyllningen blir hanterbar.

Fyll tårtan. Blanda ihop crème fraîche och majonnäs och bred runt om hela tårtan. Täck med plastfolie och låt den dra till nästa dag i kylskåp.

Dekorera först med sallad och lägg sedan på den andra garneringen. Den fick i mitt fall vänta tills vi kom fram till lokalen, för jag var rädd att den skulle trilla av under transporten, så därför har jag inget foto (än i alla fall) av den färdiga smörgåstårtan.

Den blev väldigt tjusig och mycket uppskattad!

 

Quiche - Paj

När jag gör quiche, så kör jag alltid med samma grundrecept. Det som kan bli fel, vilket oftast händer i metallformar, är att degkanten halkar ner. Den här gången hade jag bestämt mig för att det inte skulle ske. Trickset med torra ärter kör jag inte med.

3 dl mjöl
125 g kallt smör
litet vatten

Gör först en smuldeg av mjöl och smör och blanda sedan snabbt in ett par matskedar vatten så det blir en fast deg. Den ska fortfarande vara kall. Låt den vila kallt inrullad i plastfolie 30 minuter och kavla sedan ut den till en platta som är något större än formen. En del brukar kavla över kanten för att få bort det som sticker ut, men jag brukar vika ner det och trycka till riktigt ordentligt mot kanterna. Sen lägger jag remsor av aluminiumfolie över kanterna och klämmer till. Nagga botten. Lägg plastfolien som var runt degen ovanpå botten, för att den inte ska torka. Låt pajbotten stå kallt länge. Ju längre desto bättre. Gärna flera timmar eller över natt. Den ska vara riktigt kall. En del lär ska stoppa den i frysen, men det har jag aldrig testat. Sätt ugnen på 200°. Ta bort plasten och stoppa in pajen direkt från kylen in i ugnen. Grädda botten med aluminiumremsorna i 7 minuter och utan i 7 minuter till.

 

Inför kräftskivan igår gjorde jag en paj med stekta bacontärningar (uppe t v), en med tomat och vitlök (uppe t h), en med fräst purjo och tinade ärter (nere t v) och en med fräst lök och spenat (nere t h). 

Vitlöken förvällde jag först i 3 minuter och sen kokade jag den mjuk med en kvist rosmarin i mjölken. 

Grundreceptet för fyllningen är

3 dl mjölk och 3 ägg, kanske litet muskot, peppar och salt, men ibland hoppar jag över det.

Samt ost. Här var det 100 g riven ost (emmenthaler) per paj. 

Gräddas ca 30 minuter i 200°. Vid behov 5 - 10 minuter till.

Det blev så gott som ingenting över (okej då, en bit).

Mosedröfsa eller morotspannkakor från Västergötland

 

Jag kände faktiskt inte till den här maträtten, som jag hittade i en loppisbok, men den kan man lätt göra om man bara har morötter och potatis hemma. Det som jag inte vågade mig på var att göra en stor pannkaka à la Berner Rösti på kokt potatis, för det brukar aldrig gå väl vid vändningen. Så jag stekte små plättar i plättlagg.

Lika viktdelar morötter och potatis. Kokas var för sig. Mosas grovt tillsammans och kryddas. Egentligen ska man steka fläsk först i pannan och sedan morotspannkakan (utan ägg) i stekfettet. Men nu stekte jag bacontärningar för sig och höll dem varma i ugnen. Sedan stekte jag plättar i flott (kan köpas, i alla fall här, men man får ju en del över när man steker bacon också) på låg värme. De ska få  en fin stekyta under innan man vänder. Och sen kan man hålla plättarna varma i ugnen tillsammans med fläsket. Ska serveras med lingonsylt, men jag tyckte att de inlagda senapsfröna var rätt kul till också.