Baka bullar utan ugn - bayerska ångbullar

 

Jag ska ju inte säga tredje gången gillt, för jag har minsann gjort rätt så många tappra försök att få till ångbullarna. Först försökte jag i ugn, men då blev det ingen knaprig undersida. Sen följde jag recept, där det stod mellan till stark värme på spisen och då blev de vidbrända. Den här gången körde jag på absolut lägsta värme och stängde av emellanåt och stod och lyssnade på den världsberömda "knäppen" som ska komma när de är färdiga. Man får ju absolut inte lyfta på locket i förtid, för då sjunker de ihop. Men det kom aldrig någon knäpp, så efter rätt lång tid lyfte jag på locket och det var i grevens tid. Dock räknar jag experimentet som lyckat och därmed får det nog vara bra.

Till serverar man traditionellt vaniljsås. Man kan ju också ta jordgubbssås eller chokladsås om man vill.

Degen är en bulldeg som jäser en gång ganska länge.

60 ml mjölk

5 tsk socker

10 g jäst

3 - 4 dl mjöl

50 g mjukt eller smält smör

Värm upp mjölken med 1 tsk socker och gör sen en vanlig bulldeg. Knåda den och låt den jäsa 1,5 timmar. Forma sedan 6 - 8 små bullar.

Koka upp 100 - 150 g socker, 125 ml mjölk och 100 g smör. På lägsta värmen skulle jag vilja påstå. Lägg sedan i bullarna ganska glest och låt dem puttra på svag värme under tättslutande (!) lock 20 - 30 minuter. Lyft absolut inte på locket innan du tror att de är färdiga. (Det är här kruxet ligger). Om de är optimala har det bildats en karamellig men inte bränd undersida på bullarna och det är inget blask kvar i kastrullen, bara karamell. Det finns litet olika recept, men eftersom det här nästan var godkänt, så är det mitt recept, ifall jag händelsevis skulle göra om det.

Bullarna serveras varma med sås. 

Jordgubbssås: 600 g jordgubbar mixas med 3 - 4 msk citronsaft och 30 - 40 g florsocker och passeras. 

Chokladsås (svensk): 1 dl socker, 1 dl kakao, 1 dl vatten kokas upp och får sjuda ett par minuter högst.

Här finns ett recept på vaniljsås med grädde och äggulor. Ett liknande är detta, som står i kocklärlingarnas bok: 6 äggulor, 100 g socker, 5 dl mjölk, 1/2 vaniljstång, tillvägagångsätt samma som i länken. Men jag gjorde kocklärlingarnas billiga/enkla recept: 

5 dl mjölk

40 g socker

1/2 vaniljstång

10 g maizena

2 äggulor

Rör ut stärkelsen med litet av mjölken. Koka upp resten av mjölken, sockret och vaniljfrön från stången. Blanda äggulorna i stärkelsen. Rör ner detta i den kokande mjölken. Låt bubbla upp flera gånger utan att verkligen koka. Sila gärna ner i såskaraffen.

Köttfärs-filo-cigarrer

 

Nu är filodegen också slut. Den var drygare än jag hade trott. Efter soppan igår åt vi små "cigarrer", som man visst säger om de här rullarna. Varje filodegsplatta räckte till fyra små cigarrer. Fyllningen bestod av "exotisk" köttfärsröra enligt Vår kokboks recept. Fast jag hoppade över (den exotiska) vitkålen. Det är bara att pensla degen med smält smör, lägga fyllning vid nedersta kanten, vika in sidorna och rulla ihop, pensla igen och grädda i 200° tills de får färg. Observera tomaterna i tre färger! Tjusigt, va? Men de är köpta. Mina tomater är slut.

 

Rödbets-björnbärssoppa

 

Ibland får jag bara tag på palsternackor i en blandad rotfruktspåse och då brukar rödbetorna bli över, eftersom de inte används som bas i vanliga soppor. Och i frysen har jag litet björnbär. I år blev det inte mycket över. Dels åt vi en hel del allt eftersom, men jag har en känsla av att bärtjuvarna har varit på bettet i år. Björnbärssugna paketbud, tidningsutbärare och småungar har plockat flitigt. Så är det när man planterar vid staketet (var annars, med tanke på stor(?)leken på trädgården? Hur som helst. Den näst sista påsen björnbär samt rödbetorna blev en intressant soppa. 

1 - 3 rödbetor, beroende på storlek

olja/ister/smör att steka i

1 rödlök

200 - 300 g björnbär

3 msk röda linser

grönsaksbuljong, ca 6 dl för 3 personer, beroende på hur mycket grönsaker det är i

kanel, rivet apelsinskal

Skala rödbetorna (med handskar) och skär dem i mindre bitar. Fräs dem i fett och tillsätt den hackade löken. Häll på buljongen. Tillsätt linserna och björnbären och koka tills allt är mjukt. Mixa och passera. Smaksätt. Här serverade jag med en klick gräddfil.

Bovetecrêpes med fyllning "complète"

 

Har försökt få den numera utbildade kocken att laga mat. Det här är franska bovetepannkakor. De kallas galettes på menyerna i Bretagne, men ofta undviker man ordet eftersom det också betyder kex eller småkaka. Så rätten heter också Crèpes au blé noir complètes. Det kompletta är alltså fyllningen som består av ägg, skinka och riven ost. Om man tillagar detta à la minute så tror jag att man knäcker ägget direkt över pannkakan i stekpannan, strör över skinka och ost, viker över kanterna som blomblad och låter fyllningen bli fast. Om man vill ha allting färdigt samtidigt kan man göra så här, såg jag:

Vispa upp ägg (tog 2), blanda i hackad skinka (200 g) och riven emmentaler (ett par handfull). Fördela detta på pannkakorna, rulla ihop och gratinera.

Bovetecrêpes blir ofta litet tjocka och oformliga, men det är visst okej att blanda ut bovetemjölet med vetemjöl. Här hälften hälften.

100 g vetemjöl

100 g bovetemjöl

3 ägg

25 g ister (smält)

150 ml mjölk

150 ml vatten

Rör ihop mjöl, en nypa salt och ägg, rör ner ister och mjölk, rör ut klumparna, rör ner vattnet, rör mera. Sila för säkerhets skull bort klumparna och låt smeten vila kallt minst en halvtimme. 

Rör ner en skvätt mineralvatten/öl/cider (för kolsyrans skull) precis före gräddningen. Man brukar steka i ister.

Kräftmousseline med rom, samt en kräftfond

 

Det var ju inget fel på smaken, men det fungerade som vanligt inte att vispa crème fraîche, för den blev bara mera flytande, så dekorationen blev rätt misslyckad.

Mixa drygt 100 g kräftstjärtar med en äggvita i köksmaskinen och häll samtidigt i 1 dl grädde. Smaksätt med salt, peppar och cayennepeppar. Fördela i 4 SMÅ smorda formar. Det blir bara en liten förrätt! Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen 20 - 25 minuter i 150°. Låt dem svalna innan de stjälps upp och får kallna i kylskåp. Blanda litet kräftfond med litet fiskrom och crème fraiche, krydda och klicka på (att vispa fungerar inte). Dekorera även med en kräftstjärt (den drunknade i toppingen) och kryddgrönt, som citronmeliss eller pimpinella om du har någon. I alla fall var det gott och lyxigt!

 Hur mycket kött är det egentligen i en förpackning kräftor (1 kg)? Jo, jag vägde kräftstjärtarna och det blev 117 g, så kilopriset är ju rätt så häftigt ifall man inte har kräftskivemyset som kompensation. Det är lika bra att koka fond på skalen då.

Ta alltså vara på kräftskalen, men släng det som är i huvudet. Skölj skalen. Knäck klor med kräfttången.

Skal från 1 kg kräftor
2 msk olja
1/2 fängkål
1 bit selleri
1 palsternacka
1 morot
1 lök
3 - 4 lagerblad
10 - 15 vitpepparkorn
2 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
2 l vatten

Skär grönsakerna fint. Fräs kräftskal, grönsaker och tomatpuré i olja, tillsätt vinet och låt koka in litet. Tillsätt vattnet. Koka 30 minuter under lock. Låt stå 30 minuter. Sila av genom duk i en skål. Reducera, reducera, tills det smakar något. Ju mer man reducerar desto bättre.

Kan frysas in och användas till någon fisksås eller risotto.

Surkålsrösti med maltreduktion

Såsen kom inte med på bilden

4 stora fasta potatisar, tryck ur vätskan
2 ägg
2 schalottenlökar
200 g surkål, tryck ur vätskan
1 msk havregryn
1 msk ströbröd
salt, peppar, kummin, muskot
några små kvistar färsk timjan, endast de små bladen

helst skirat smör som stekfett

Sås:
1 schalottenlök
2 tsk brunt socker
300 ml maltigt öl (här alkoholfritt malzbier, ngt julmustliknande, men mörkt öl blir nog också bra)
timjan, rosmarin, 1 lagerblad, 1 vitlöksklyfta, 1 skvätt mörk vinäger, salt, peppar, chili

Karamellisera sockret i en kastrull och häll på vätskan. Tillsätt lök, vitlök och kryddor och reducera allt till 1/3. Smaka av med vinäger. Jag redde också såsen med majsmjöl och en skvätt rödvin.

Rösti:
Riv potatisen fint och hacka löken fint. Blanda allt och stek små plättar.

Om man inte steker bacon till så blir det ju vegetariskt!

Sorundatårta / - bakelser

 

Sörmlands traditionella landskapsrätt är en mördegstårta med äpple- eller plommonmos, som passar väldigt bra nu på hösten. Eftersom mördeg både lätt blir mjuk av fyllning och är svår att skära upp, gjorde jag små bakelser av en halv sats mördeg (Icas recept från landskapsboken). Sen tog jag ut ringar med ett stort ölglas och dekorationen med kakform. För varje portion behövs två små rundlar och en dekoration. Väldigt lätt att fixa om man har mördegskakorna i en kakburk och en burk mos i kylen. Serveras med vispgrädde. Trevligt och gott!