Nässelkroketter

 

Just nu är nässlorna som allra bäst och när jag läste ett gammalt inlägg på Stefan Ekengrens blogg om nässelkroketter, så stack jag ut i skogen och plockade litet grann i solskenet, innan aprilvädret kom med snö igen. Fast den gode Görvälnsköksmästaren brukar ju inte skriva några exakta recept på sin blogg, så jag bläddrade litet i en pärm och hittade några trevliga ostkroketter, som jag fick för mig att kombinera. Båda recepten utgår från en béchamelsås. Det knasiga med all den där rivna osten, var att kroketterna tenderade att spricka och flyta ut, så jag rekapitulerar nu främst de bra idéerna.

Gör en fast béchamelsås. Många kockar gör den på hälften köttfond och hälften mjölk. I ostkrokettsreceptet var det hälften vitt vin och hälften grädde. Man kan ju ta enbart mjölk också. Här var proportionerna 50 g smör, 75 g mjöl och 2,5 dl vätska. Smaka av med muskot, salt och peppar, ev. också med cayenne eller worcestersås. Blanda i smakämnena (här var det även 150 g riven ost i, två sorter sammanlagt, vilket är väldigt mycket) som förvällda hackade nässlor. I färskt tillstånd vägde de 130 g och det är inte heller så litet volymmässigt. Låt nu såsen svalna ca 45 minuter och spritsa ut tjocka korvar på plastfolie. Snurra ihop dem som karameller och ställ in dem i kylen. En timme före friteringen ska de t o m ligga i frysen. Det är ett väldigt bra tips. Ta ut dem och skär av lagom stora bitar. Vänd dessa i mjöl, uppvispat ägg och sedan i ströbröd, blandat med hackad pumpernickel, vilket ger en extra knorr till anrättningen. Fritera i minst två omgångar och håll dem varma i ugnen fram tills gästerna sätter sig. Det var dock då som osten passade på att rinna ut...

Annars en väldigt trevlig ensamrätt / förrätt med sallad och eventuellt lax eller skinka efter behag. Någon liten dippsås kan ju också vara god till. 

Rullade kycklingbröst med ramslök, grön sparris och hemmagjord pasta i ramslöksolja

 

Kycklingbröst

Lufttorkad skinka, tunt skuren

Ramslöksblad

Philadelphia / Mascarpone

Skär kycklingbröstet så det blir en stor schnitzel med två snitt och banka ut den. Lägg på ramslöksblad, skinka och bred över färskosten. Salta och peppra. Rulla ihop. Rulla runt mera skinka. Bind ihop och bryn i olja. Stek färdigt i ugnen ca 140° 15 minuter.

Mixa resten av ramslöksbladen med litet salt och olja.

För lombardisk pasta pici, som tog en evig tid att göra förstås - tacka vet jag spätzle:

500 g mjöl

1 ägg

1 glas varmt / hett vatten

1 msk olivolja

1 krm salt

Låt den ihopknådade pastan vila, kavla sedan ut den, sporra ut remsor och tvinna dem till typ spaghetti. Koka dem (går snabbt) och vänd i oljan.

Såsen gör man på ca 2 dl grädde som man reducerar och smaksätter med litet av ramslöksoljan, samt salt och peppar.

Väldigt trevlig rätt. Jag serverade grön sparris till (för det fanns inga sockerärter i affären).

 

Amerikansk äpplekaka

 

Pajdeg:

400 g mjöl

1 krm salt (om smöret är osaltat)

3 msk socker

1 krm kanel

200 g smör

lagom mycket mjölk

Gör en pajdeg och ställ den kallt ett tag. Kavla ut hälften till en botten spara resten till ett galler, vilket före gräddningen penslas med 1 uppvispad äggvita och 1 msk mjölk.

Äpplefyllning: Jättetunt skurna äpplen 4 - 6 stycken, marinerade i citronsaft, -skal, kanel, 3 msk mjöl och kanel, samt 130 g farinsocker. Jag tog förstås mina konserverade kvittenklyftor och mindre socker istället.

Till den amerikanska vaniljsåsen tar man äggulan som blev över efter äggvitepenslingen.

1 vaniljstång, fröna

1 äggula

220 ml mjölk

120 ml grädde

1 msk mjöl

1 msk stärkelse

50 g socker

Koka upp 2 dl mjölk och vaniljfröna, samt stången. Blanda äggula, socker, mjöl, stärkelse och 20 ml mjölk och rör tills det är väl blandat. Blanda försiktigt detta med den uppkokta mjölken och rör hela tiden. Fortsätt och rör alltihop på plattan tills såsen tjocknar. Häll i grädden. Kan serveras varm eller kall.

Filé Oscar II

 

Det finns flera bud på hur en filé Oscar ska tillagas, men jag tror att originalet var en skiva utlöst hummerkött med tryfflar på (=hermelin) som krona, choronsås som purpurrött kungamantel-O kring filén och två vita sparrisar som siffran 2. Den serverades första gången 1897 vid hans 25-årsjubileum som kung av hans franske kock. I Kjell Westös Hägring 38 svärmar advokat Thune för maträtten, men han kallar filén för schnitzel, troligen för att den steks utplattad (fjärilssnitt) och för honom är det klart att det serveras räkor till. Choronsåsen är béa smaksatt med lättfräst tomatpuré. Jag har i o f s fuskat och tagit fläskfilé. Men det blev gott ändå!

Jag hittade f ö ett fuskigt sätt att stabilisera béan något, vet ju inte om det spelade någon roll nu, men om man rör ner 1 krm stärkelse i reduktionen och äggulorna, så ska risken för att den skär sig minska.

Per Moberg kör visst med hela hummerklor, men är det någon som tror att kungen satt på festen och slörpade i sig en klo? Nej, utlöst var den säkert, här är dock hummern utbytt mot en kräftstjärt.

Vårrullar / strudel med fläsklägg

 

Vad gör man med överblivet kött från fläsklägg? Först hade jag funderat på något pyttipannaaktigt, men sen fick jag syn på en meny från en tysk restaurang / vinodling i Sydafrika. Till förrätt kan man där få fläskläggsvårrullar med surkål och äpplemos, samt sky. Och rosévin. Jag hade tänkt ta till djupfryst smördeg, men sen blev det nykavlad strudeldeg. Det kan ju vara rätt med tanke på varifrån receptet kommer. Av en vanlig sats (se tidigare strudelrecept) blev det tre rätt så stora vårrullar eller möjligtvis tre små strudlar. I varje fall är en sådan strudel per person minst sagt tillräckligt till huvudrätt.

Istället för det vanliga smälta smöret blev det smält flott från fläskläggsstekningen. Sen hoppade jag över ströbrödet och bredde kvittenmos över ca 1/3 av ytan, förutom kanterna då. 1 stekt lök i tunna skivor och ca 400 g fläsklägg i tunna små skivor kom med i fyllningen. Sen rullade jag ihop och gräddade i 200° så länge det behövdes för att rullarna skulle få färg, knappt 40 minuter tror jag. Penslade ibland med fett. 

Surkål har jag hört att man gärna kan dränka i vatten och hälla av igen, för att få en mildare smak.

Fräs hackad lök i flott, tillsätt surkål, vin/vatten/fond och puttra på lagom länge efter smak.

Någon steksky hade jag inte, men tog litet fond på burk.

Det var inte bara gott, utan den tråkiga övermättnadskänslan, som gärna infinner sig efter fläsk och surkål, uteblev. Jag tror att det 1. beror på sättet fläsklägget var stekt (långsamt i ugn), för nästan allt fett rann ut och 2. ev att surkålen blev tvättad. Ingen aning. Väldigt bra sätt att göra slut på fläskläggsrester i alla fall.

Perfekt flammkuchen med pastamaskin

 

Eller så perfekt det kan bli utan pizzaugn. Jag har dock en pizzasten. Det hjälper.

Det enda är ju att det inte blir runda flammkuchen, utan avlånga i pastamaskinen.

För 4 stycken:

250 g mjöl

10 g jäst (för dubbel sats räcker det också)

1/2 tsk socker

125 ml vatten

3 msk olja

1/2 tsk salt

Gör en fördel på ljummet vatten, socker, jäst och en del av mjölet och låt jäsa 15 minuter. Blanda i resten av ingredienserna (fast bara så mycket mjöl som behövs). Knåda i 5 - 10 minuter. Låt jäsa 45 minuter. Ugnen ska vara ordentligt uppvärmd och pizzastenen också (250° minst).

För fyllningen:

Enligt receptet 1 msk crème fraîche per styck, men med drygt 2 msk blir det bättre. Jag blandar helst sur grädde 10% med crème fraîche.

Tunt skivad gul lök

Bacontärningar

Ev. riven ost, tunt skivad svamp eller något annat

Kör 1/4 av degen i taget i pastamaskinen. Den måste vara väl mjölad, så den inte fastnar. Kör den tills den blir så lång som plåten och riktigt tunn. Bred sedan över krämen och strö över litet lök och bacon. Det ska inte vara överdrivet mycket på. Samt ev. andra ingredienser. Om man kör med rökt lax, tror jag att den ska på efter gräddningen. Gräddning ca 5 minuter, i min ugn något längre. 

Jättebra!

Jättebra knaprig fläsklägg - Haxe

 

Beräkna en haxe på två, ev. tre personer, beroende på storlek. Eftersom fläskläggen steks i ugn kan man tillaga många fler än när man förkokar den i kastrull, för hur många jättestora kastruller har man? Här kan det alltså bli party! 

Det enda man måste tänka på är tid - mycket tid! Dagen innan blandar man salt i vatten, så det blir upplöst. Det ska i varje fall smaka kallsup. Sen lägger man haxarna i vattnet för att svålen ska kunna suga sig full över natt. Skär sedan svålen i rutor med en vass kökskniv eller mattkniv och gnid in den med ordentligt mycket salt och peppar. Sätt in läggen i ugnen i 140°. Där ska de nu stekas på låg värme i 2,5 - 3 timmar. Vänd ibland. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Enligt receptet är fullständig stektid upp till 4 timmar, men det bidde nog snarare 5 timmar. Efter 3 timmar i 140° höjde jag till 175° och sedan till 200°, en halvtimme i taget, och därefter till 220°, men det tog rätt lång tid innan (nästan) alla rutorna blev knapriga. På slutet måste man vända allt oftare. Svålen i vecket på lägget blev aldrig riktigt knaprigt. Det hade kanske gått med ännu längre tid, men man vill ju inte att resten ska bli för bränt. Det blev i alla fall jättegott, och som bonus fick jag ut en hel skål med fett, vilket tyder på att lägget inte var så fettdrypande längre.

Till detta serveras t ex potatismos och kålsallad eller surkål med grovt bröd.

Bättre fläsklägg får man bara på speciella fläskläggsrestauranger. Kloster Andechs och Hofbräuhaus ska ju vara bra på haxe, men andra restauranger brukar ha sina på uppvärmning och då blir de torra och sega.

Tänk på att inte låta gästerna dricka en massa öl medan de väntar på maten, för då orkar de inte äta upp!

Receptet hittade jag på https://heutegibts.wordpress.com

(den 24 augustei 2015: Poppen die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und roesch zu machen)