Stefan Ekengrens kavring och digestives

 

Köksmästare Stefan Ekengren har en blogg på Besöksliv och där har jag knyckt en hel del recept. Digestives och shortbread har jag försökt mig på förr, men på något sätt håller degen aldrig ihop, så jag tänkte se om Stefan Ekengrens digestives var annorlunda. Nej, det fungerade inte riktigt. Jag tog till litet vatten för att få bort smuligheten, så sen gick det ju. Jag vet inte, de var helt okej, men de förblev bleka och smaken tycker jag inte var bättre än på köpta. I o f s är det ju inte helt lätt att få tag på digestives här i trakten, men eftersom de hör till det som vi äter på semestern, så behövs det inte.

Hans kavring utan jäst  är dock bättre än många andra i den kategorin. Nu bakar han dem i miniformar allteftersom de efterfrågas, med en spritspåse kavringdeg i kylskåpet, och jag gjorde en brödform full, så jag fick problemet att gissa gräddningstiden.  Fotot blev oskarpt, så det skippar vi.

För en brödform, omräknat recept (1/4 av originalet).

1/2 l surmjölk (tog yoghurt)

250 ml mörk sirap

25 g linfrön

50 g solroskärnor

17 g bikarbonat

9 g bakpulver

1 tsk av vardera anis, fänkål, kummin och koriander (min kryddning)

250 g vetemjöl

250 g rågsikt

Vid närmare eftertanke verkar salt saknas, men vid avsmakningen lade jag inte märke till någon saltbrist.

Blanda de torra ingredienserna. Rör ner de blöta och rör om. Grädda i en väl smord och bröad brödform i 175°, i nedre delen av ugnen. En timme i formen och sedan en halvtimme till utan form räckte inte riktigt för att få mitten torr, så lägg på en kvart, halvtimme till. Mot slutet penslas brödet med smör och man strör över flingsalt. Täck över ifall färgen blir för mörk.

Oktoberfest III: Recept på leberkäs / fleischkäs

 

Man kan nog säga att leberkäs (som det heter här) är som en sorts formbakad falukorv. Smaken påminner i alla fall något om sådan korv och när den kommer direkt ur ugnen är den underbart god. Det är också väldigt vanligt att man köper kall leberkäs och steker upp den. Det är också okej. Och nej, den här rätten innehåller varken lever eller ost, fast man kan tro det på namnet. Ordet leber är samma ord som lev, limpa, och käse säger man ibland om en massa. Hur som helst: Jag har nu tillverkat leberkäs alldeles själv för första gången (eller näst första gången, för den allra första gången för många år sen hade jag ett jättedåligt recept och resultatet blev - vanlig köttfärslimpa), och för detta ändamål har jag köpt nitritsalt. Det var samma pris för ett halvt och för tio kilo, så jag tog tio kilo och har nu 5-%igt nitritsalt för många år framöver. Jag utgick för enkelhetens skull från köttfärs, men nästa gång ska jag mala den igen i köttkvarn, för det ska vara finmalet och inte bli någon köttfärslimpa. Annars var smaken perfekt.

300 g griskött

240 g grisfett / ryggspäck

180 g nötkött

280 g isvatten eller snö (tillverkad i frysen)

18 g nitritsalt

3 - 5 g bakpulver (för bindningen, tror jag att det var)

1 - 2 g / ml peppar

1 lök

1 msk mejram

1/2 tsk mald koriander

1 krm muskotblomma / macis

5 g potatismjöl

För bindningens skull är det viktigt att alla råvarorna är väl kylda. Köttet kan vara nästan fryst. Men mal det först. Fläsket / fettet / späcket ska malas för sig och inte vara så illa kallt. Löken ska också malas.

Blanda köttfärsen med salt. Tillsätt lök, bakpulver, kryddor, isvatten och arbeta allt ganska hastigt i maskinen. Blanda i fläsket när temperaturen har gått upp till 6° (men det fungerar även när massan är kallare). Blanda i potatismjölet. Ställ massan kallt. Smörj en brödform väl med fett. Grädda köttlimpan i 150° tills innertemperaturen är 70°. Det tar ca 1 timme. Med nitritsaltet får man vackert rosa kött. Om man vill kan man blanda den färdiga massan med typ pizzapålägg eller skinktärningar eller tillaga den t ex rullad som köttbullar och panerad och stekt, eller något annat man känner för. Men enligt traditionen ska den vara tillagad i en avlång brödform, gärna något bredare, som ankarstock ungefär. (Proffs använder något annat än bakpulver, men det är tydligen i princip samma innehåll. Potatismjöl måste inte ingå; det är för att vara säker på att bindningen blir bra, som det kan tillsättas.)

Denna rätt kan rekommenderas för den som vill leka oktoberfest hemma. Den är relativt lätt att fixa om man tänker på att hålla ingredienserna kalla. Ifall man kommer över nitritsalt, alltså.

Till detta blev det sydtysk blöt potatissallad, ungefär den här. Men jag gjorde den på en höft och hade även i gurka.

Flammkuchen i pastamaskin

Här var den kanske inne något för länge i ugnen, annars fungerar det otroligt bra med Flammkuchen, utkavlad i pastamaskin. Även om den har fel form.

Mera knaperstekt bacon och äggröra Brillat-Savarin

 

Som sagt, bacon som vänds i mjöl och läggs i kall panna blir knaperstekt. Efter att pannan har blivit upphettad sänker man värmen och vänder baconskivorna flera gånger. I en gammal kokbok hittade jag en mustig variant av äggröra. Väg äggen, ta 1/6 av vikten i smör och 1/3 i ost. Vispa upp äggen med kryddor och rör i osten (schweizerost t ex, går även med parmesan). Smöret läggs direkt i pannan och så gör man äggröra på ganska låg värme. Den ska fortfarande vara krämig. Här är den serverad på rostat bröd och med bacon.

Knaperstekt bacon

 

Skulle bara testa flashbacks tips på riktigt knaperstekt bacon, vilket fungerar bra. Vänd bacon i mjöl. Lägg i kall stekpanna utan extra fett. Sätt på hög värme. När den är uppnådd, sänk igen. Vänd baconskivorna flera gånger - jo, det blir knaprigt!

Oktoberfest II

 

Arkivbild ovan. Det var visst inget åkande i helgen p g a ösregn.

 

Till söndagsmiddagen en enorm färdigkryddad oktoberfestkyckling. Med sallad.

 

Oktoberfest I

 

Arkivbild ovan. Regnet stod som spön i backen första oktoberfesthelgen. Och vi var inte där.

 

Invigde oktoberfesten hemma med färdigköpta minifläskläggar, obazda och kringla, samt rädisa.