Lamm med persilja och kapris

Jag hittade aldrig receptet som jag hade valt ut, så det här blev på en höft. Blanchera slät persilja och mixa den med kapris. Blanda med vinäger och litet olja, här även med litet lammfond, och smaka av. Blanchera broccolirosetter några minuter i saltvatten, ta upp och kyl hastigt i iskallt vatten och ställ undan tills de behövs.

Gör en risotto. Här har jag använt lammfond och sherry. Det är inget rödvin i det här receptet, för jag tror att kapris och rödvin är en mindre bra kombination. Det gula på bilden är resterna av paprikapurén från det föregående inlägget. I bakgrunden ser man en ljusgrön klick - det är ramslök och färskost, också rester från gårdagen.

När det gäller lammet, så var det en bit som jag rullade ihop och band upp, för att den skulle bli lika tjock som den andra biten. Det här är alltså bitar från låret, liksom i det förra inlägget. Eftersom vi bara var två på påskhelgen, så blev det ytterligare lamm över, så de bitarna har jag fryst in igen.

Stekningen var som gårdagen, dock utan skorpa av mejram och pistasch. Bryn i panna, ös med smör tills kärntemperaturen är ca 60°. Låt vila ett tag och skär fina skivor.

Fräs broccolin hastigt i fettet i stekpannan och servera alltihop.

Lamm med mejram-pistasch och fylld paprika med ramslök

Tina ett lammlår i tid. Skär ut benet och rosta det i ugn. Rosta även soppgrönsaker. Lägg över allt i en kastrull, häll på vatten och lägg i kryddor. Koka upp och låt sedan fonden sjuda i flera timmar på låg värme i ugn. Man kan även rosta med litet tomatpuré och hälla på vin, men då ska man vara övertygad om det ska bli ett rödvins- eller vitvinsrecept.

Ansa lammsteken och skär ut lagom stora bitar.

På TopChef France hade jag sett att de vid något tillfälle serverade gula rullar med en vit fyllning. Jag glömde att skriva upp vad det var, men den enda gula grönsak jag kom på var gul paprika. Jag skar 3 gula paprikor i småbitar och kokade dem mjuka i saltat vatten. Sedan hällde jag av vattnet och mixade paprikan, samt passerade den. På 2 dl avsmakat paprikamos (avsvalnat) tog jag 1 tsk agar-agar och rörde i, samt kokade upp. En del hällde jag ut lagom tjockt på en lagom stor bit plastfolie i en form med kanter. Det som blev över hällde jag i en pralin-silikonform.

Istället för en vit fyllning blev den en grön ramslöksfyllning. Hacka ramslöken och blanda den med färskost. Skär geléplattan i lagom stora bitar. Spritsa en lagom tjock rulle ramslöksblandning över och rulla upp med hjälp av folien. Ställ in i kylen fram till serveringen. Fördelen med agar-agar är att den går att hantera på ett annat sätt än gelatin och dessutom inte smälter av värmen.

För den gröna skorpan på lammbitarna hackas pistaschnötter och mejram och blandas med smör. Sedan tillsätter man ströbröd till hanterbar konsistens och kavlar ut på en silikonplatta under folie eller bakplåtspapper. Ställ kallt. Skär före servering lagom stora bitar och lägg dem på köttet. Grilla hastigt tills de får färg.

Köttbitarna bryns i stekpanna och öses med smör tills de har ca 60° kärntemperatur. 

Gör en sås på en del av fonden. Red och smaka av.

Hot cross buns - långfredagsbullar

Hot cross buns åt man ursprungligen bara på långfredagen, men nu serveras de hela året på de brittiska öarna.

4 dl mjölk plus 4 msk
2 paket torrjäst (vilket är ganska mycket, det räckte i varje fall med 1,5 påsar)
50 g socker plus 1 msk
800 g mjöl plus 75 g
60 g mjukt smör
1 ägg
Salt
1 krm nejlikor
1 krm kanel
1 krm muskot
120 g russin

Värm upp 4 dl mjölk fingervarmt. Blanda jäst, 50 g socker, mjölk och ett par skedar mjöl i en skål och låt jäsa 10 minuter.

Sikta 800 g mjöl (men använd inte allt på en gång). Blanda en del av mjölet med smör i småbitar, jästblandningen, ägg, 1 nypa salt, kryddor och russin. Rör ihop och knåda väl. Jag behövde inte allt mjölet. Låt jäsa 1 timme.

Pensla och mjöla en form på 20 x 30 cm. Forma 12 kulor av degen och lägg dem tätt i formen och låt jäsa 15 minuter till.

Rör ut 75 g mjöl och 1 dl vatten och häll i en fryspåse eller spritspåse. Spritsa kors över bullarna. Det går ganska lätt. Man gör bara 3 x 4 linjer från kant till kant. Enligt recept ska man grädda dem 20 minuter i 200°, men det är något som inte stämmer där. För det första blev de ganska mörka på mindre än 20 minuter och för det andra räckte inte 20 minuter på långa vägar. Det kan hända att det beror på att jag hade en porslinsform som inte ledde värmen tillräckligt bra, men så var det.

Koka upp 4 msk mjölk och 1 msk socker. Pensla bullarna med detta direkt när de kommer ur ugnen. Låt dem svalna något, ta ut dem ur formen och låt dem svalna under en handduk på ett galler.

Gustafva Björklunds små falska sillpastejer, samt sill i honung och citron

1882 åt man sill så här. Vattenlägg sill, bena ur och lägg en timme i mjölk. Torka av väl. Hacka sillen till färs, blanda med skirat smör, ägg (här 1 ägg till 2 sillar), socker och vitpeppar, samt så mycket ströbröd att det blir en lös färs.

Ta ut smördeg med runda formar, lägg en valnötsstor klick på varje och täck med en rund skiva till. Pensla denna med äggula, utrörd med mjölk eller vatten. Grädda tills den får fin färg i "väl varm ugn". Jag tror 200 - 225° var lagom.

Dock har jag här använt pastejer, från receptet med ansjovispastejer och Goethes mormors köttfärspastejer. Det är förstås mycket enklare att följa Fru Björklunds recept i det fallet.

Sedan ville jag testa kombinationen honung-citron. Den blev väldigt lyckad. Rör ut citronsaft och honung, blanda i majonnäs och crème fraîche, samt rivet citronskal. Bild saknas!

Potatislimpa från krigstiden

Ur Beredskapsmuseets kristidskokbok

1/2 kg rågmjöl
1/2 kg vetemjöl
2 tsk bikarbonat
1 kg pressad potatis (eller 1 l potatismos, men då behövs det mer mjöl)
2 tsk salt
2 dl mjölk
50 g jäst
1 dl sirap
3 pomeransskal (motsvarar 6 tsk malt pomeransskal)

Som jag gjorde det:

Blanda först de torra ingredienserna i en bunke. Blanda sirap och mjölk i det varma moset. Smula i jästen i mjölet och försök fördela det. Beroende på hur varmt moset är - jäst tål ju inte hur hög värme som helst - blanda alltihop och knåda i 10 minuter. Det här är en mycket fast deg. Jag vet inte hur man ska klämma ner ännu mera mjöl som receptet tror kan behövas. Dela jästen i tre bitar och lägg ut i smorda brödformar. Låt jäsa. Det står 45 - 60 minuter, men det kan ta längre tid. Obs att brödet bara jäser en gång. Ställ in formarna i 225° och sänk genast till 175° och grädda en timme.

Carbonara efter ett recept på TopChef

Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!

Goethes mormors köttpastejer

Vill du testa något som Goethe åt hos sin mormor? Testa de här pastejerna med äppelmos! Recept på min andra blogg Min tyska kokbok.