Märtas skurna chokladkakor

Recept ur Sju sorters kakor. De smakar litet grann som brownies - smarriga!

Sprängt gåsbröst med jordärtskockor

Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.

Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker

Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.

Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.

Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.

Knapriga linser

Om man vill ha något knaprigt till maträtten, så är det här en bra idé - friterade linser! Passar lika bra till sallad som till huvudrätten.

Det enda luriga kan väl vara att komma på vad linserna ska friteras i, för att det ska gå att fiska upp dem igen - jag tog en sorts stor tesil som jag använder för bl a kryddor i matlagningen.

Lägg linserna ca 12 timmar i blöt. Häll av vattnet, skölj och låt droppa av. Torka eventuellt av på papper, för det är inte så bra med blöta linser i fritösoljan.

Hetta upp till ca 170°. Fritera 3 minuter, gör en paus och fritera 3 minuter till. Låt droppa av på papper.

Det går lika bra med selleri! Fylld rullad schnitzel med selleri och saffransrisotto från egen skörd av saffran!

Det går nästan inte åt någon mat här nuförtiden. Vi är borta så mycket och har inga hungriga barn i huset längre, så det gäller att akta sig för att göra storköp. Nu hade jag i alla fall spontant köpt en selleri för över en vecka sedan, och den skulle bort, tillsammans med tre överblivna schnitzlar i frysen.

Först delade jag sellerin. Halva sellerin, tvättad, men inte skalad, och skuren i två bitar ställde jag in i ugnen i 160°. Det kanske skulle ha varit bättre att linda in den i folie, för den torkade på ytan. Å andra sidan var det lätt att skära bort. Det stod 2 timmar, men jag lät den stå 1 timme till.

Skär bort skal och torr yta och mixa i köksmaskin. Tillsätt ett par skedar crème fraîche och 75 g fetaost. Mixa tills krämen är rätt så slät. Passera och fyll i en spritspåse med stort runt munstycke. Kyl.

Den andra halvan av sellerin skar jag så att den blev lagom att skära i mandolin. Skär tunna remsor och förväll i kokande saltat vatten ca 30 sekunder och kyl i kallt vatten. Låt droppa av. Lägg ut de avlånga bitarna bredvid varandra på plastfolie och spritsa fårostblandningen rakt över. Rulla upp alla rullarna på en gång med hjälp av folien. Ställ kallt tills de behövs.

Av resten av sellerin skar jag tärningar och förvällde dem 1 minut i kokvattnet och blandade med litet pepperoni. Sedan gjorde jag en 1-2-3-lag (ättika, socker, vatten) med litet salt i och hällde över.

Allt detta kan förberedas dagen innan.

Schnitzlarna var kanske inte så väldigt tunna, men jag bankade i alla fall litet på dem och lade på ett par skivor chorizo och ett par skivor selleri som blivit över. Sedan rullade jag upp dem, saltade och pepprade, brynte dem, hällde på vin (det behövs inte så mycket vätska i tryckkokare) och lät dem bli färdiga på en halvtimme, medan jag gjorde risotton. På slutet redde jag såsen med litet mjöl och grädde.

Risotton. Jo, jag skrev ju nyss att jag saffranskrokusen hade kommit upp för en gångs skull, så då skördade jag de röda pistillerna. Risotton gör man på vanligt sätt, fräser lök och vitlök, därefter riskorn och häller på vitt vin som får reducera. Därefter matar man på med het buljong ca 20 minuter tills risotton har bra konsistens. Jo, saffranstrådarna ska koka med från det att vätskan tillsätts. Färdigt! Servera med sellerirullarna och syrad selleri, samt sås till köttrulladerna. Såsen fick färg av chorizon.

Det blev inte för mycket selleri. Fårostrullarna smakar väldigt milt och "lagom"! Trådarna som ligger på dem är inte saffran, utan torkade pepperonitrådar, som jag köpte till nyårsafton. De håller sig visst hur länge som helst och det är ju bra, för man kan inte göra åt så mycket åt gången.

Jordärtskockssoppa med rostad koriander

Rosta en sked koriander i stekpanna och mortla den eller mixa den tillsammans med soppan. Smaken är väldigt trevlig.

Fräs jordärtskocksbitar i smör med hackad lök. Tillsätt en slatt vitvin och reducera bort det. Tillsätt buljong och grädde och koka färdigt med koriandern. Mixa!

Rågsherry

Jag har minsann fuskat en hel del med vintillverkning med olika resultat, men den här rågsherryn är otippat läcker! Faktum är att jag även använde bakjäst som i receptet och det blev ingen skum jästlukt som i ett annat vin, som jag gjorde parallellt, också det med bakjäst, för jag hade ingen vinjäst tillhanda.

I februari började jag - och den jäste och jäste - men var fortfarande för söt. Nu i oktober var den lagom söt, så nu tog jag den.

1 kg hela rågkorn
2,5 kg strösocker
1,5 kg brunt socker
3 citroner, silad saft av dessa
6 apelsiner, silad saft av dessa
10 g jäst.
8 l vatten

Koka upp vattnet med sockret och låt det svalna till under 40°. Rör ut jästen i litet vatten och socker och låt det jäsa en aning. Blanda sedan i jästen, rågen och saften i sockervattnet. (Jag började med att ha alltihop i två hinkar.) Rör om 5 gånger om dagen i en vecka. Låt det sedan stå och jäsa 5 veckor och sila av rågkärnorna. (Frys in dem i lagom portioner och använd till brödbakning; det blir saftiga citrussmakande limpor.) Ställ nu jästdunken på svalare ställe och låt vinet jäsa till lagom sötma. När jag nu tappade om det, fanns det en svart bottensats. Vinet var fortfarande sött och hade ca 15° alkohol. Men nu skulle jag ju stoppa jäsningen. För det mesta gör jag helt torra viner, så jag har inte använt jäststopp mer än en gång (nyligen, och det fungerade inte). Och det fungerade inte nu heller. Det kan ju hända att pulvret var för gammalt. Nu var goda råd dyra. På internet påstod de att kyla visserligen är bra, men att vinet kan börja jäsa igen efteråt. Men man kan ju ta död på jästen med värme. Jag värmde upp alltihop i en stor kastrull till 55° och höll temperaturen en halvtimme, lät det svalna och tappade på flaskor. En annan variant skulle ju vara att först tappa vinet på flaskor och pastörisera i konserveringsapparat, men jag orkade inte hämta den ur källaren. Det blev f ö 6 -7 flaskor.

Hur som helst kan jag verkligen rekommendera rågsherryn - den smakar t o m som sherry. Tack till den som uppfann receptet. Jag vet inte varifrån jag har fått det faktiskt.

Röd kvittengelé och saffransskörd

När vi flyttade hit köpte jag saffranskrokuslökar och satte dem nära rosenbusken. Första året blommade de, men därefter kom det bara upp blad. Men den här veckan har det dykt upp blommor. Varje saffranskrokus har 3 röda pistiller, som jag har skördat.

Saffran växer i alperna. Den gillar väl stenig, kalkhaltig jord och vi har ganska lerig jord i trädgården, så det var ju kul att den har återkommit!

I år blev det röd kvittengelé. Färgen beror på koktiden. I år har jag t ex kokat ur kärnhus och skal ordentligt (1 timme) och låtit droppa av. Därefter har jag kokat gelé på vanligt socker tills det har blivit fast. Det tar också ganska lång tid och därför blir gelén röd på det här viset. Med kort koktid och gelésocker blir den gul.