Ja, de heter réligieuses och finns att köpa i vartenda konditori i Frankrike. De består av en större och en mindre petit chou och är ofta fyllda med konditorkräm. Här är det dock en fantastiskt god rosenkvittenkräm i.
De är också täckta av en skiva knaperdeg. Craquelin heter den och den har blivit väldigt inne. Fördelen är inte bara en extra liten smak och konsistens, utan även att den håller petit-chou-degen i form och hindrar den från att spricka upp. Den här är lättsaltad.
Rosenkvittenkrämen var ursprungligen en citronkräm, men den var lätt att förvandla. Jag har ju haft rosenkvittensaft i frysen (skivade rosenkvitten som varvats med socker tills saft har bildats) som skulle göras åt.
Glasyren är också en klassisk fransk glasyr. Fransmän använder oftast köpt basglasyr som sedan färgas in, men det hade jag inte tillgång till, så jag testade ett av alla gör-det-själv-recept som finns på nätet och det här fungerade rätt så bra.
Gör de olika degarna och krämerna dagen innan du monterar dem. Jag hoppar över petit-chou-receptet. Ta ett du gillar. Det ska vara 15 stycken som är 6 cm i diameter och 15 som är 3 cm.
Men gör först knaperdegen. Den här är alltså inte osaltad:
50 g osaltat smör och 1,5 ml salt
60 g brunt socker
60 g mjöl
Kavla ut degen så tunt som möjligt mellan bakplåtspapper. Ta ut 15 rundlar på 5 cm i diameter och 15 på 2 cm. Ställ kallt medan du gör din petit-chou-deg. Lägg rundlarna på petit-chouerna före gräddning. Låt sedan bakelserna stå och torka i rumstemperatur i flera timmar, gärna över natt. De går även bra att frysa.
180 g sötad rosenkvittensaft eller saft av ca 2 citroner och socker upp till samma vikt
1,5 krm gelatinpulver utrört i litet vatten
100 g lättvispade ägg
Blanda detta och värm upp i vattenbad till ca 83° eller tills smeten tjocknar. Rör hela tiden. Ta bort från värmen och rör tills temperaturen sjunker till ca 45°. Lägg i en mixerskål och mixa med kuber av sammanlagt 145 g smör i kuber, litet i taget tills du får en fin smet. Lägg över i en annan skål och täck med plastfolie direkt på ytan av krämen. Den får väldigt fin färg och konsistens. Låt stå kallt över natt. Krämen går bra att spritsa.
För glasyren:
100 g vatten (50°)
4 g pektin (jag fick tag på ren äpplepektin i en hälsokostaffär) blandat med 25 g socker
80 g socker
6,5 g glukossirap
Rör ner pektinsockret i vattnet och blanda sedan i resten av sockret och glukossirapen. Det kan hända att det finns andra liknande produkter i Frankrike, men det här fungerade i alla fall. Dock ger pektinet en buljongliknande färg åt glasyren. Plasta direkt på ytan och kyl. Vid användning värmer man upp glasyren i vattenbad till ca fingervärme och lagom konsistens.
För att få färg på glasyren: Jag rörde ut karamellfärg med litet grädde. Utan grädde blev inte färgen bra. Det behövs en vit bas för att färgen ska täcka. Denna blandning rörde jag ut i en del av glasyren. Hur man gör med choklad har jag inte testat. Det kan hända att det inte behövs någon vit basfärg då.
Montering:
Gör små hål på undersidorna av petit-chouerna och spritsa in citronkrämen. Värm upp glasyren och doppa bakelserna eller bestryk dem med glasyren. Placera en liten bakelse på varje stor och ställ in i kylskåpet tills de fastnar till och glasyren blir stel. Spritsa en liten krans av vispgrädde som nunnekrage och ställ kallt. Ta ut en halvtimme före servering. Ät dem samma dag som de fyllts.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar