Gåsbröst på låg temperatur i stekpåse

Jag brukar aldrig bli nöjd med resultatet när jag lagar gås, men jag har ju hört att ju lägre temperatur desto bättre, så nu testade jag och det blev väldigt bra!

Sätt ugnen på 80°. Sätt gärna in en extra ugnstermometer för att kolla att temperaturen stämmer någorlunda.

Stick små hål i huden på ett gåsbröst, salta och peppra och stek det utan fett på inte för hög temperatur i panna på spisen tills den blir ljusbrun och fettet rinner ut. Häll av fettet. Bryn gåsbröstet lätt runt om också och ta ur pannan.

Ta en stekpåse och knyt till ena ändan. Lägg i en skivad lök, ett syrligt äpple i klyftor eller ett par skivor citron, en kvist rosmarin, kanske ett par skivor färsk ingefära, ett par matskedar apelsinjuice, ett par matskedar portvin, kanske ett par matskedar buljong. Lägg ankbröstet ovanpå med skinnet uppåt och knyt ihop påsen. Klipp ett litet jack i påsen överst. Lägg på en bakplåt och ställ in näst längst ner i ugnen tills innertemperaturen går uppåt 80° eller så. Det tar 5 - 7 timmar beroende på storlek. För det här ankbröstet på 700 g tog det 5 timmar. Det här kan man förbereda. Man kan tillaga upp till 6 gåsbröst samtidigt i var sin stekpåse på två plåtar i varmluft, står det i receptet, och då får man väl strunta i det där med "näst längst ner i ugnen".

Ta bröstet ur påsen och sila spadet över en bunke.

Skär bort bröstbenet och pensla huden med saltvatten (kokas upp och får svalna i förväg). Ställ högt upp i ugnen i 220° och låt ytan bli fin, ca 10 - 15 minuter.

Fetta av såsen och red den med maizena. Jag blandade den också med en skvätt rödvinssås som fanns i frysen. Det passar t ex med rödkål till.

Skär upp bröstet i sneda bitar. Ett bröst räcker till 2, kanske 3 personer om man äter sparsamt med kött.

Enkel meny med tre traditionella rätter

Solöga

Laxpudding

Kärnmjölkspudding ur en skolkokbok från 50-talet

Toscakaka som inte måste in i ugn

Förutom kvittenmos och konserverade kvittenklyftor och kvittenlikör, så hade jag ett par överblivna tårtbottnar hemma (i frysen), som tog en massa plats. Det blev dags för en kaka till kaffet.

Fyllningen består av 2 dl mos, 3 dl grädde och 6 blad gelatin. Lägg gelatinet i blöt, smält dem i kvittenlikör, saft eller vatten och blanda ner moset skedvis. Vispa grädden. När moset börjar bli stelt (det går snabbare om man rör det i kallt vattenbad) blandas grädden ner skedvis.

Tanken var att också ha kvittenklyftor i, men det såg så mycket ut, så jag hoppade över dem. F ö är den undre botten smaksatt med kvittenlikör, som jag bara droppade över. Lägg denna på tårtfat och spänn en ring runt om. Fördela fyllningen på och ställ kallt.

Nu var tanken att göra en toscatopping, men medan jag stod där och rörde ihop socker, smör, mjöl och honung (för det fanns ingen ljus sirap i affären), så kom jag på att det ju inte går att stoppa en gelatintårta i ugnen och att min enda tårtring i den storleken var upptagen. Och att bara breda toscasmeten på en löst liggande botten, kändes inte som en bra lösning. Då rostade jag mandlarna först och blandade dem därefter i smeten. Det gick hur bra som helst. Sedan lade jag den överblivna bottnen överst på tårtan och bredde ut toscasmeten ovanpå.

Överraskningsägg med ruccolasås

En kreation av en kocklärling på fransk TV. Ägget är fyllt med auberginekaviar och svamp.

Ett recept som kan passa till påsk.

Koka ägget 12 minuter och kyl ner det. Jag rekommenderar att koka extra ägg. Dessutom är det smart att koka ägget med ättika och salt, vilket gör ägget mer lättskalat. Skala det. Jämna av äggets undersida, så det kan stå, men skär inte bort för mycket. Skär av toppen och gröp ur ägget. Ta hand om äggulan. Detta är ett kritiskt moment. Om äggulan ligger på ett olämpligt ställe, så att vitan är för tunn där, går ägget sönder. Pressa äggulan genom en sil och blanda den med majonnäs. Samt med piment d´espelette (det är en pepparsort som förekommer precis hela tiden i franska kockprogram). Den ska gå att spritsa genom tunn pip.

Blanchera ruccolan 3 - 4 minuter i kokande vatten, kyl snabbt i isvatten så den behåller sin knallgrün färg. Mixa och passera och blanda med grekisk yoghurt och gräslök. Tyvärr behöver min mixer relativt mycket vätska för att mixa blad, så jag fick ha i ganska mycket yoghurt för att kunna mixa bladen, vilket påverkade färgen. Så smaragdgrön kan man inte kalla såsen.

Hacka Karljohansvamp, fräs i olivolja med vitlök och timjan. Fast jag hade bruna champinjoner istället.

Nagga huden på en aubergine och ställ in den i ugnen 200 - 220° tills huden skrumpnar och innehållet känns mjukt. Ta bort skinnet, hacka innehållet, låt det droppa av och fräs det torrt i stekpanna med litet olivolja, vitlök och espelettepeppar. Låt blandningen svalna och blanda i en sked majonnäs.

Fyll det urgröpta ägget, först med aubergineröra, sedan med svamp, sedan med aubergineröra och spritsa sedan en mössa av äggulan.

Bred ut såsen på tallriken. Dekorera t ex med skållade, skalade, urkärnade tomater i bitar, samt örter och gärna ätbara blommor ifall det finns tillgängligt. Ställ ägget mitt på tallriken.

Ägg som går sönder när man gröper ur det, kan man lappa och laga med bitar av äggvita och ställa i en äggkopp och fylla där. Faktum är att de efter en timme faktiskt höll ihop när jag lyfte upp dem, så för icke-perfektionister skulle det gå att använda dem.

Resterna bredde jag baguetteskivor med.

Oxmulesallad

Vad är en oxmulesallad? Det kan du få reda på om du går in på min blogg Min tyska kokbok.

Gravat ägg och pocherat ägg

Det syns kanske inte så bra, men överst på bilden ligger det en gravad äggula på salladen. Det är inte svårt att göra. Lägg en äggula försiktigt på salt och strö över ordentligt med salt. Ställ kallt 3 timmar och skölj försiktigt av saltet. Gulan blir läderartad på utsidan och flytande inuti.

Uppfinnarjockes pocherade ägg-trick har jag presenterat tidigare. Det är absolut genialt. Stick ett litet hål i ägget uppe och nere. I Tyskland använder man äggpickare med en nål i, för att förhindra att ägg spricker under kokning. Koka upp vatten med salt och vinäger. Lägg ägget 10 sekunder i vattnet. Det räcker för att stabilisera vitan tillräckligt. Knäck nu ägget i vattnet som inte ska koka vilt längre. Even om man har något mindre färska ägg, så lyckas pocheringen. "Förlorade" ägg.

Stekt mal med blå-vitt potatismos och dito chips, samt fänkål

Fisken mal kan bli enormt stor, men det här var ingen speciellt stor firre. I alla fall är malens kött mycket gott och fast. Jag stekte filéer mjölade på en bit bakplåtspapper med mycket smör. Till detta är det dels fänkål, fräst i smör, smaksatt med nouilly prat och grädde, knaperstekt svamp, örtsmör, lent passerat potatismos på lila och vanlig potatis. För att hålla det varmt medan jag stekte fisken, lade jag det i plastfolie och plastpåse som tål kokning och lade tillbaka moset i potatisvattnet.

Det är inte svårt att göra chips i ugn. Skär potatis (här med skal) tunt, helst på mandolin, lägg på plåt på bakplåtspapper, pensla med olja och strö över flingsalt. Sätt in båda plåtarna samtidigt i 200° varmluft och vänd efter ett tag. Håll koll, så de inte får för mycket färg!