Nu blev det litet knasigt med bilderna, för jag glömde att ta fram kameran in vi åt upp rubbet. Ovan ser man bara den vattenbadssjudna potatisplattan.
Jo, jag blev sugen på att testa några av Stefan Ekengrens påhitt. Vid första försöket med potatistärningarna hade jag för mycket äggstanning i förhållande till potatisen i en variant med ansjovis, d v s en slags Jansson. Dessutom blev kuberna för platta. På Görvälns slott använder de de här kuberna på litet olika sätt. En variant är med vilt-tatar, lufttorkad skinka och en viltsmakande kräm / emulsion (tror det betyder majonnäs. Det låter som en tjusig förrätt.
Nyligen skrev han på sin blogg Kökstugg om en böcklingmajonnäs. För att få böcklingsmak på majonnäsen kokar han böckling en timme i olja. Jag tyckte det lät litet farligt att koka olja så länge på spisen, så jag gjorde det i ugnen, men det hände inget speciellt (temperaturen var ju rätt låg på oljan, för ugnen var kanske på 100°), så jag ökade till och med ut det till 2 timmar. Sen fick böcklingen (tog böckling på burk) svalna i oljan. Vet inte riktigt, men jag tycker inte att oljan hade så där jättemycket smak, så jag bättrade på med 1 tsk rök på flaska. Egentligen kan man i så fall skippa böcklingen och bara köra med flaskrök, men det är ju inte så renlärigt kanske. Hur som helst gjorde jag en liten sats majonnäs med den här oljan som bas, och smaksatte den med extra citronsaft, citronskal, dill och svartpeppar.
Den här friterade potatisgratängen gjorde jag så här: Bryn 1 finhackad lök och låt kallna. Riv 5 hg mjölig potatis (den här sorten mörknade inte så fort) i en handduk och tryck ut vattnet. Vispa ihop 1 ägg och 1/2 dl grädde. Blanda ihop ingredienserna (jag tog även vara på stärkelsen i vattnet, genom att låta det stå litet och sedan försiktigt hälla av vattnet) och smaksätt med salt och kryddpeppar. Gör i ordning ett vattenbad och lägg ugnsfast plastfolie i formen. När jag bredde ut potatismassan, blev det förstås lika platt som förra gången i samma form, men då gjorde jag istället ett paket av folien och tillverkade en ugnsform av aluminiumfolie och lade den direkt i vattenbadet. Enligt Stefan Ekengren ska potatisen gräddas tills den har 98° som innetemperatur, men jag visste inte hur jag skulle få in min termometer i den här lilla satsen, så jag körde först 1 timme i 120°, vände paketet och körde 30 minuter till. Mot slutet fick potatisen t o m litet färg, se bild, och var färdig. Den plastfolien som jag använder tål 150°.
Sedan skar jag kuber. Jag testade först en variant med att doppa ett par kuber i lätt uppvispad äggvita och ströbröd (måste absolut försöka få tag på panko vid tillfälle) och steka i mycket skirat smör (som jag sedan silade av och tog vara på resterna av). Jo, det var för all del gott, även kallt helt okej, men det kändes väldigt kaloririkt. Så de flesta kuberna friterade jag opanerade i fritösen (som stod ute).
Det blev nu inte en så tjusig rätt som Stefan Ekengrens viltförrätt (som jag inte har sett på bild, bara för mitt inre öga!). Men jag funderar på om han inte använder sig av kalla kuber, för hur ska han annars toppa dem med tatar och majonnäs och linda in med torkad skinka och toppa en gång till med löjrom? Dels blir ju majonnäs (om han nu använde det) konstig om den värms och dels tar det ju ett tag att fixa alla momenten, så då hinner ju kuberna svalna. Så tänker jag.
Om vi nu inte hade börjat äta innan jag kom på att fotografera, skulle jag visa litet bättre hur det blev. Jag serverade de friterade tärningarna, majonnäsen och varmrökt lax utan någon speciell twist faktiskt. Med sallad i skål och med den där böcklingen som hade kokt i olja. Fast sen smakade vi bara på böcklingen och struntade i den. Den var nog rätt fet, och vi blev mätta av laxen.
I alla fall var det väl en kul grej. Och god. Jag ska fundera på hur man kan göra det här till en elegant förrätt, men det är ju tveksamt om det blir något vettigt. En tanke är att göra en jultallrik med köttbullar och komprimerade Janssonkuber. Hmm.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar