Kallt fläsk med kumminsmak från Wien

 

Det är något lurt med svålen i det här receptet. Jag funderade på varför det skulle grillas knaprigt när fläsket ändå ska serveras kallt (eftersom det brukar mjukna då). Sen fungerade det ändå inte att få det knaprigt, och jag tror att det beror på att man penslar ytan med honung och apelsinjuice. Så jag skar bort svålen, doftade över litet paprika och kummin och penslade den feta ytan med det sista av apelsinhonungsmarinaden och lät det vara. Har smakat ett litet hörn och det är verkligen mycket kryddsmak på köttet, även om det förstås är rätt salt. Men det är ju en slags smörgåsmat.

I originalreceptet stod det 1 l vatten och 110 g nitritsalt, vilket jag bytte ut mot 9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter enligt en svensk kokbok. (Att rimma är inte så lätt i Tyskland, för det säljs inte salpeter i kryddhyllan och nitritsaltet finns inte i vanliga affärer, så jag brukar ladda upp med salpeter på semestern, så jag är förberedd om jag vill ha rimmat kött av en variant som inte säljs i den här regionen.)

Koka upp saltblandningen med

20 olika pepparkorn

1 lagerblad

4-5 lätt krossade enbär

2-3 g vitlökspulver, vilket jag bytte ut mot 1 pressad vitlöksklyfta

1-2 g kumminfrön

Låt sjuda 10 minuter och sila av. Receptförfattaren tycker att man ska blanda till mera saltblandning kallt och blanda ner i den heta lagen för att få mera lag och spara avsvalningstid, men samtidigt så späder man ju ut kryddsmaken. Så istället för att fixa till 2,5 - 3 ggr så mycket lag som vikten av köttet, så fick det räcka med det jag hade och så pressade jag ner sidfläsket i lagen med en tallrik och vände varje dag. Här hade jag ca 750 g sidfläsk.

Som sagt, knaprigheten fick jag inte till med det receptet, men jag tror att det här blir finfint till couscousdolmarna i morgon, och som smörgåspålägg.