Moules frites

 

Första gången jag hörde talas om den här belgiska nationalrätten trodde jag att det var musslorna som var friterade, men de serveras helt enkelt på vanligt sätt tillsammans med belgarnas älskade pommes frites. Här säljs ofta förberedda putsade och vakuumförpackade blåmusslor. De är verkligen jättebra och man behöver inte sortera ut några före kokningen, bara man kollar efter kokningen att alla har öppnat sig och slänger de stängda, vilket inte är många.

För musslorna fräste jag hackad lök och vitlök i smör, hällde på vitt vin och lät löken puttra ett tag med ett lagerblad och ett par pepparkorn. Sedan satte jag på högsta värmen och lade i musslorna i vinet och lät dem koka ca 8 minuter under lock, så att vattenångan (för kastrullen är ju inte direkt fylld med vin) kom åt ordentligt och alla musslorna öppnade sig. Musslorna höll jag sedan varma i 80° i ugnen, och reducerade vinsåsen, smakade av och tillsatte persilja.

De friterade potatisarna blev jättebra och inte speciellt feta, efter ett recept av en kock som heter Heston Blumenthal. Receptet kräver planering, men vid serveringen går det mycket snabbt.

Skär tjocka stavar av mjölig potatis, ca 1,5 cm tjocka och lägg dem i vatten. Skölj av dem och lägg dem i nytt vatten. Salta. Koka upp och låt dem bli mjuka utan att gå sönder. Det tog i det här fallet 8 minuter efter uppkok. Ta upp potatisarna och lägg dem på en handduk och låt dem svalna. Lägg dem i kylskåpet över natt och låt dem torka ut. Fritera på lägsta fritösvärme (eller 135° om det går att fixa), men bara litet granna, tills de blir en aning gula. Låt dem torka igen på ett uppsugande underlag (hushållspapper är väl bättre än handduk, p g a fettet. Heston tycker att man ska stoppa in potatisen i frysen en kvart, men jag ställde in dem i flera timmar i kylskåpet, för jag var borta på eftermiddagen och ville kunna fixa maten snabbt när jag kom hem. Ta ut dem och fritera dem på högsta värme (185 - 190°) tills de får fin färg. Vid all fritering är det bäst att göra detta i omgångar och hålla de första omgångarna varma i ugnen. Salta och servera så snabbt det går.

Väldigt bra pommes frites, och eftersom de var kokade i vatten först så sög de inte åt sig med fett rakt igenom.