Prisbelönt fiskrecept med ansjovis, senap, bakad persiljerot och snabbinlagd gurka

 

Med det här receptet vann den unge kocken Viktor Westerlind priset i tävlingen Mästerkockens seniormat 2013, och det är ett av de få bra recept som jag har testat från den här tävlingen. Malin Söderströms kalvsylta som inte vann var också otroligt bra.

600 g i 4 portionsbitar vit fisk (sej eller annat) 

1 dl salt och 1 l vatten (tyckte det räckte med hälften)

1 äggvita

2 msk dill, hackad

1 msk mjukt smör och 1 msk olja

Marinera fisken i saltvattnet i 10 minuter. Mixa äggvitan med dill och sedan med smör och olja. Jag vet inte vad vitsen är med äggvitan, så jag har skrivit till kocken och frågat. Vi får se om jag får svar. Pensla detta på fisken och stek den enligt hans recept 3 - 4 minuter i 225° och 5 minuter till eftervärmen. Men jag tycker inte att den tiden räcker på långa vägar. Innertemperaturen ska vara 45°, men jag körde inte med termometer.

Ansjovissås:

1 schalottenlök, hackad (tycker jag)

1 dl vitt vin

1 dl fiskfond

1 dl grädde

1 msk mannagryn

50 g (hackade, men de kokar sönder ändå) ansjovisfiléer

ansjovisspad, salt, citronsaft om så önskas, men det hoppade jag över

Koka lök och vin tills bara hälften är kvar. Häll på fiskfond och reducera även denna till hälften. Blanda i resten och reducera (fast om man reducerar tills bara hälften är kvar, blir det rätt litet). Mixa och smaka av.

Grönsaker:

ca 400 g småpotatisar (3 var, tycker jag blir bra)

ca 400 g persiljerötter (hade både mindre vikt och mindre rötter)

1 msk senapsfrön (för optiken?)

1 msk skuren gräslök

1 msk brynt smör

samt några broccolirosor i mitt fall, för att få finare färg och mera grönsaker på/i maten

Borsta persiljeroten och baka den i ugn med skal på i 225° ca 20 minuter, vilket jag inte tycker räcker ens med väldigt smala rötter. Koka potatisen med skal i saltat vatten. Jag kokade broccoli med litet bikarbonat, vilket inte bara är bra för färgen, men tydligen påskyndar kokningen. Den blev faktiskt nästan överkokt på 2 minuter! Blanda ihop alla grönsaksingredienserna före serveringen.

Inlagd gurka:

1/3 gurka, ca 100 g (?)

1/2 dl ättiksprit 12% 

1 dl socker

1,5 dl vatten

Skär gurkan i skivor och marinera den i 20 minuter. Låt den droppa av väl före serveringen.

Garnityr:

50 g kavring

1 kokt ägg

1 msk hackad dill

1 tunt skivad schalottenlök

Skiva kavringen tunt och rosta den i ugnen i 225°. Ta ut och smula/hacka den. Hacka ägget och blanda med litet dill och löken.

Servering:

Lägg äggblandningen i botten (den är dock tyvärr kall, så jag är ju inte helt nöjd med att den bidrog till att kyla ner rätten, hade ju inte heller uppvärmda tallrikar). Toppa med grönsakerna och gurkan (står det, men jag lade den kalla gurkan på sidan av tallriken). Lägg fisken i mitten av tallriken och täck (fast jag droppade bara litet över fisken och gjorde spegel på tallriken med resten) med den skummiga såsen (tja, skummig var den väl inte, men istället passerad, för det hade råkat bli ett par klumpar av mannagrynen). Såsen är tyvärr rätt ful i färgen, så det behövs litet topping. Strö över kavringen och resten av den hackade dillen.

Riktigt gott recept med traditionella svenska smaker!