Alltså, jag trodde att jag hade ett inlägg om de här dijonnaisarna, som jag först hittade i Ica-kuriren, men jag kan i varje fall inte hitta det. Det är 500 g nötkött, ett par matskedar osötad senap, en halv hackad förvälld lök och ett ägg i dem, samt 2 msk hackad kapris, salt och peppar. Uttagna med glassportionerare och bara tillplattad med händerna och stekta 3 minuter på varje sida och sedan varmhållna i litet bräseringsvätska. Linserna var faktiskt du Puy och det blev en ljummen sallad. En halv hackad lök fick koka med linserna och sen blev det en vinägrett och cocktailtomater till.
Men såsen är jag rätt stolt över. Först läste jag nyligen på Stefan Ekengrens blogg Kökstugg att han brukar göra en salladsdressing på de där smulorna som blir över när man bryner smör, fast bara om man gör det på svag värme i en kastrull, så de inte blir vidbrända. Hans dressing är det även ansjovis i.
Fast jag lät detta bara inspirera mig och gjorde först en reduktion på ansjovisspad (som man enligt Mannerström alltid ska ha i kylen, vilket var nytt för mig, men nu hade jag det) och vitt vin och en liten hackad rödlök (avsilad efteråt). Den såg rätt grumlig och omysig ut, men den fällde ut över natt, så jag hällde av det klara överst och använde det, samt slängde det grumliga.
Sen gjorde jag försiktigt brynt smör, som verkligen smakar nötaktigt, till emulsionen.
Reduktionen blandade jag med två äggulor och hettade upp över vattenbad (som inte fick koka) tills blandningen band ihop utan att bli äggröra. Det brynta smöret hade jag sedan droppvis i min emulsion som jag försiktigt rörde ihop. Den smakade väldigt läckert av det brynta smöret och även en aning ansjovis. Sedan fick jag för mig att göra Sauce Mousseline, vilket innebär att man rör ner vispad grädde i en hollandaise. En sak som är säker är ju att denna sås ska vara kall, vilket är en fördel, eftersom hollandaisesås i alla fall kallnar snabbt och är svår att hålla varm. Men jag tänkte även blanda ner dijonsenap och byta ut vispgrädden mot 1 dl crème fraîche. När jag kollade upp detta i skolkokboken för kockar, såg jag att det faktiskt finns ett begrepp för Sauce Mousseline med dijonsenap, nämligen (inte helt oväntat) Sauce Dijonnaise. Visserligen med vispgrädde, men det gjorde ju min kreation ännu mera nyskapande. Och det var ju kul, så sällan som jag komponerar någon mat själv. Vet inte vad jag ska kalla såsen. Mousselinesås med ansjovissmak och brynt smör låter kanske lagom prosaiskt. På franska skulle det bli ännu längre.
Ja, förresten så skulle jag påstå att den här rätten skulle platsa på en helt okej restaurang, bara upplägget var snyggare. Och ändå är det inga lyxiga ingredienser i, utom möjligen linserna, jämfört i så fall med vanliga bruna linser.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar