Man kan nog säga att leberkäs (som det heter här) är som en sorts formbakad falukorv. Smaken påminner i alla fall något om sådan korv och när den kommer direkt ur ugnen är den underbart god. Det är också väldigt vanligt att man köper kall leberkäs och steker upp den. Det är också okej. Och nej, den här rätten innehåller varken lever eller ost, fast man kan tro det på namnet. Ordet leber är samma ord som lev, limpa, och käse säger man ibland om en massa. Hur som helst: Jag har nu tillverkat leberkäs alldeles själv för första gången (eller näst första gången, för den allra första gången för många år sen hade jag ett jättedåligt recept och resultatet blev - vanlig köttfärslimpa), och för detta ändamål har jag köpt nitritsalt. Det var samma pris för ett halvt och för tio kilo, så jag tog tio kilo och har nu 5-%igt nitritsalt för många år framöver. Jag utgick för enkelhetens skull från köttfärs, men nästa gång ska jag mala den igen i köttkvarn, för det ska vara finmalet och inte bli någon köttfärslimpa. Annars var smaken perfekt.
300 g griskött
240 g grisfett / ryggspäck
180 g nötkött
280 g isvatten eller snö (tillverkad i frysen)
18 g nitritsalt
3 - 5 g bakpulver (för bindningen, tror jag att det var)
1 - 2 g / ml peppar
1 lök
1 msk mejram
1/2 tsk mald koriander
1 krm muskotblomma / macis
5 g potatismjöl
För bindningens skull är det viktigt att alla råvarorna är väl kylda. Köttet kan vara nästan fryst. Men mal det först. Fläsket / fettet / späcket ska malas för sig och inte vara så illa kallt. Löken ska också malas.
Blanda köttfärsen med salt. Tillsätt lök, bakpulver, kryddor, isvatten och arbeta allt ganska hastigt i maskinen. Blanda i fläsket när temperaturen har gått upp till 6° (men det fungerar även när massan är kallare). Blanda i potatismjölet. Ställ massan kallt. Smörj en brödform väl med fett. Grädda köttlimpan i 150° tills innertemperaturen är 70°. Det tar ca 1 timme. Med nitritsaltet får man vackert rosa kött. Om man vill kan man blanda den färdiga massan med typ pizzapålägg eller skinktärningar eller tillaga den t ex rullad som köttbullar och panerad och stekt, eller något annat man känner för. Men enligt traditionen ska den vara tillagad i en avlång brödform, gärna något bredare, som ankarstock ungefär. (Proffs använder något annat än bakpulver, men det är tydligen i princip samma innehåll. Potatismjöl måste inte ingå; det är för att vara säker på att bindningen blir bra, som det kan tillsättas.)
Denna rätt kan rekommenderas för den som vill leka oktoberfest hemma. Den är relativt lätt att fixa om man tänker på att hålla ingredienserna kalla. Ifall man kommer över nitritsalt, alltså.
Till detta blev det sydtysk blöt potatissallad, ungefär den här. Men jag gjorde den på en höft och hade även i gurka.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar