Kalvbräss och jordärtskocka

Två själar och en tanke? Jag blev ju rätt förvånad efter att ha beställt kalvbräss, grisblod och grisfötter hos slaktarn, när jag läste hos Stefan Ekengren att han tyckte att det började bli dags för en brässrätt igen. Ännu mer förvånad naturligtvis, när han ett par dagar senare svärmade för blod. När det gäller blod är mina planer först och främst svartsoppa och sedan Schwoaßnudeln, pasta med blod i från Tyrolen. Det ska bli spännande. Återkommer. Har i o f s redan en del kul blodrecept på bloggen, kolla under Inälvor eller sök (men sökfunktionen är inte jättebra).

 

Alltså en del inspiration hämtade jag i o f s från Stefans Görvälnmeny, men inte allt, en del kom från Top Chef France, en fantastisk tävling för unga kockar, och en del från annat håll. Så här skriver Stefan Ekengren om sin brässrätt: Tanken med lägget är först bygga med jordärtskocka/kastanjepure i botten, fortsätta med den knaperstekta kalvbrässen, picklade jordärtskockor, friterade jordärtskocka-skivor, libbsticka och rostade hasselnötter. Sedan ett vaccat och ångat savoykålsblad (örter, brynt smör och citronskal i vacpåsen)  som sotas direkt på hällen och sedan penslas med innehållet från påsen igen innan det läggs på och täcker hela rätten. Kålbuljong/sky med libbsticka vid sidan att hälla rakt över kålbladet.

I o m att jag odlar jordärtskocka själv, så var det ett lätt val att använda den. På min tallrik var det varm jordärtskockskräm (recept nedan), stekt bräss och stekt svamp. (Jag är inte så förtjust i kastanjer). Till detta ville jag ha Pommes Maxim / Pommes Rosace med blå potatis, vilket dock inte fungerade helt, troligen p g a för litet stärkelse i potatisen, och så var färgen inte så bra när allt kommer omkring. Inlagd jordärtskocka bredvid (recept nedan), lök marinerad i linolja, samt kålchips, chou chip, istället för sotat blad. Och helt säkert inget kålspad. Min libbsticka har gått under jorden för länge sen. Den försvinner alltid mot slutet av sommaren. 

Brässen måste läggas i flera vatten, helst över natt, tills allt blod är bortsköljt. Sedan kokade jag upp vatten med 1 lök spickad med 2 nejlikor och lagerblad, litet timjan och persiljestjälkar, en bit purjo och en slatt citronsaft och lät detta koka 5 - 8 minuter. Brässen förvällde jag sedan i 5 minuter efter nytt uppkok. Spara på spadet! Det är jättegott och kan användas till en fin soppa! Sedan drog jag bort de yttersta hinnorna, saltade, pepprade och mjölade brässen och stekte den i mycket smör (öste) strax före serveringen. Och skar i skivor.

Jordärtskockskrämen blev väldigt god. Fräs litet hackad lök, häll över en slatt sherry eller vitt vin och låt koka in. Häll på litet kycklingfond (inte tärning), inte för mycket och låt sedan de väl skrubbade jordärtskockorna, skurna i grova bitar koka mjuka. Mosa och passera (i varje fall om de inte är skalade). Smaka av med muskot, salt och peppar.

De inlagda jordärtskockorna var ju inte förberedda, så för att få till det snabbt gjorde jag så här: Koka upp 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg i skalade och grovrivna jordärtskockor. Låt koka upp ordentligt och lägg på burk. De blev också väldigt bra. 

För att jordärtskockor och liknande inte ska mörkna efter skalning, så lägger man dem i preparerat vatten. En del använder citron i vattnet, andra mjölvatten, men jag brukar köra med något som i Tyskland främst används när man gör kroppkakor på råriven potatis. Det är små påsar som kallas Haco-Weiß. Väldigt smidigt.

De här små potatisringarna gör man så här: Skiva potatis tunt och pensla dem med skirat smör och lägg dem i en krans på bakplåtspapper och ställ in i ugnen i 210° 15 - 20 minuter. Det beror på. De ska egentligen hänga ihop och inte bli enstaka chips.

 

Här är en bild på franska kålchips, som tydligen inte alls är ovanligt och faktiskt väldigt trevligt. Och savoykålen är inte bränd, den är bara så mörk. Jag skulle kanske inte ha använt de mörkaste bladen, men de var faktiskt väldigt uppskattade.

Blad från savoykål

1 msk olivolja

salt efter smak

1 tsk paprikapulver

1/2 tsk brunt socker

Skär kålblad i mindre bitar och ta bort den grova stjälken i mitten. Skär ev. bort grov ådring genom att lägga kniven parallellt med kålbladet och ta bort det som höjer sig.

Blanda olivolja och kryddning och massera in detta i kålbladen och lägg in dem i ugnen ca 20 minuter i 120° tills bladen blir frasiga. Kolla noga mot slutet.

Kålbladen kan förberedas, likaväl som jordärtskockskrämen, som värms upp före servering.

Stekt svamp är en klassiker när det gäller bräss, så det vill jag absolut rekommendera. Stek den med litet hackad lök i smör och lägg på den överst.

Den inlagda löken är ett regionalt tyskt recept, fast varifrån har jag inte kollat upp. I alla fall skivar man lök och häller på linolja (avsedd för mat!) tills det täcker och ställer in i kylen över natt. Förvara öppnad linolja i kylen, för den härsknar snabbt.