En av domarna i Qui sera le prochain grand patissier? (ett program som har paus i år, eftersom det var rätt tydligt i förra årets säsong att nivån har sjunkit, och det måste växa till nya unga lovande kandidater), är en något vesslelik (för att tala som svensk litteraturs främsta expert på bakelser, i alla fall semlor, nämligen Ture Sventon) och kritisk stjärnkonditor, som heter Christophe Adam. Han har helt och hållet börjat satsa enbart på éclairs, vilka han med framgång säljer i sina lyxiga konditorier i Paris. De finns i olika storlekar, smaker och utseenden och kostar rätt så mycket. Det är ett väldigt smart grepp, för bakverken är rätt snabbgjorda med billiga råvaror. Sen kan man ju lyxa på med fyllning, men det får ju inte plats så mycket i varje éclair.
På internet har jag hittat flera av hans recept. Själva petit-chou-degen var jag inte helt nöjd med efter första försöket, jämfört med det jag har använt nu de senaste dagarna, men det kan bero på mig, så det ska få en ny chans.
Hur som helst är grundprincipen med éclairs att man fyller dem genom små hål på undersidan och sedan har en tjusig gelatinbaserad glasyr ovanpå. Och det är inte bara Christophe Adam som gör så. Det första CA-receptet jag testade var ett med lax i. Nu är ju de här CA-recepten filtrerade genom den franska bloggare som har tagit upp hans recept. Det här laxreceptet, hade av bloggaren gjorts om till en forell-éclair (p g a lokalpatrotiska skäl, nämligen Frankrikes bästa forellbäck), men det ändrade jag tillbaka, på mitt sätt då. Så något originalrecept är det nog inte, bara liknande, d´après, som bloggaren själv skrev.
Enligt mina undersökningar som jag har företagit på petit-chou-degsbloggar, så är det rätt så bra att göra bakverken på kvällen och låta dem stå framme i rumstemperatur över natten, för att de ska torka till. Sedan blir de mjuka igen när de fylls. Därefter ska de in i kylskåp, men tas ut en halvtimme före servering, samt serveras samma dag de fyllts. När det gällde det här laxreceptet sköt jag upp fyllningen till framåt sen eftermiddag, eftersom den innehåller vispgrädde, vilket med 32°-ig grädde (som är den fetaste tillgängliga) innebär att den sjunker ihop efter ett tag. Jag ville inte ha i gelatin, för jag tänkte att det skulle bli svårt att spritsa. Det blev det hur som helst, så jag gav upp att fylla bakverket genom små hål underifrån, särskilt som det hade torkat litet väl mycket under dagen.
Glasyren kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Sedan måste man dock värma upp den i vattenbad till lagom konsistens. Min hade kunnat vara något mera flytande, men det är nog ett kritiskt moment att värma upp glasyren, för den kan lätt bli för flytande.
Fyllning för ca 8 stycken éclairs:
100 g laxfilé som ångkoks, ca 5 minuter (eller kokas på vanligt sätt), och får svalna
50 g rökt lax (jag tog varmrökt, vilket jag är mycket nöjd med)
rivet skal av en limette
gräslök
salt, peppar
100 g grädde
Hacka laxen och blanda den med den vispade grädden och övriga ingredienser. Fyll bakverken på lämpligt sätt. Limettesmaken är väldigt trevlig.
Glasyr:
3 blad gelatin
6 ml potatismjöl, d v s i princip 1 tsk
250 g grädde
10 g wasabi på tub
25 - 30 g bladspenat
salt, peppar
50 g wasabiärter/-pärlor, vad det nu är för något (ska vara rätt svårt att få tag på i Frankrike också, enligt bloggaren, som hittade dem på Monoprix) - jag tog wasabikryddade jordnötter och hackade dem som dekoration
Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa ut potatismjöl och wasabi med grädden och koka upp medan du rör. Ta bort grädden från plattan och tillsätt gelatin, rör om, och sedan spenaten. Mixa den noga. Jag tror att min mixer är mindre bra, så jag passerade bort spenaten efter ett tags mixning. Den är i alla fall bara till för färgen. Låt glasyren stelna i kylskåpet och rör om ibland. Värm sedan upp den till ungefär kroppstemperatur i vattenbad när den ska användas. Om man har lyckats fylla bakverken genom hål på undersidan, så doppar man ovansidan av hela éclairen i tre omgångar, med en séjour i kylskåpet emellan. Eller penslar / skedar över. Om man har skurit av locket så doppar man bara det på samma sätt. Direkt efter tredje omgången strör man över dekorationen.
I varje fall är det här en väldigt trevlig liten laxrätt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar