Det här var något alldeles nytt för mig, som aldrig varken har tillagat eller ätit grisfötter förr. Och det är verkligen en smarrig rätt, även om den är något omständlig. Fast i princip allt går att förbereda. Först ska man börja med den röda jorden, som enligt receptet tar ett dygn, men för mig betydligt kortare tid. Tja...
Röd jord (en hel massa):
125 g pumpakärnor
25 g kokta rödbetor (i originalet rödbetssaft)
30 g smör
ev. extra salt
Sätt ugnen på 160° och rosta pumpakärnorna lätt i 5 minuter. Blanda med resten av ingredienserna och låt koka upp, mixa och bred ut på ett bakplåtspapper. Sänk temperaturen till 80° och låt massan torka i ugnen. Enligt receptet ett dygn, enligt mig en eftermiddag. Den ska kännas smulig.
Grisfotskompott:
2 grisfötter i mindre bitar
300 g sopprötter och en lök
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad
1 kvist mejram eller timjan
2 nejlikor
salt och peppar
Koka grisfötterna mjuka med de andra ingredienserna och litet vatten i 2 timmar.
4 schalottenlökar eller 3 små gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 msk ister (eller mindre)
2 dl nötfond
2 dl rödvin
1 dl portvin (egentligen 2 dl)
salt, kryddor (det skulle vara bl a piment d´espelette, men här blev det cayenne mm), 1 tsk balsamicoättika
Reducera buljong och vin till sammanlagt 2 dl. Hacka lök och vitlök. Skär grisfötterna i små kuber. Eftersom det i princip inte är något kött på dem, så valde jag att hacka allt som inte var hårt eller hud. Fräs löken och tillsätt grisfötterna. Häll på vinreduktionen och krydda. Koka in på svag värme tills det blir någorlunda kompottigt.
Pumpadekoration:
Skär några tunna skivor av en hokkaidopumpa (med ätbart skal). Stek dem mjuka i rapsolja och krydda. De ska egentligen rullas ihop, men det fungerade inte, så jag lade dem som en cirkel kring mitten på tallriken, för att begränsa grisfotskompottens utbredning.
Grönsaker:
lagom mycket pumpa
1 kvittenfrukt och 1 päron, utbytt mot kvittenfrukt och äpple
100 - 150 g god svamp
Fräs grönsakerna och häll ev. på någon vätska för att bräsera dem.
Salladskräm:
Förväll bladen från en grönsallad, lägg dem i isvatten, låt droppa av och tryck ut all vätska. Bryn ett par matskedar smör. Blanda smör och sallad, mixa och krydda.
Förlorade ägg:
Gör som Oppfinnarjocke. Stick hål med en nål i båda ändar av äggen och sänk ned dem i 10 sekunder i salt-ättiksvattnet. Ta upp dem och låt ett knäckt ägg i taget glida ner i nästan kokande vatten. Låt sjuda i 4 minuter, ta upp med hålslev och lägg i kallt vatten. Oppfinnarjockes stabiliserande tricks förbättrar betydligt chanserna att få ett snyggt ägg.
Servering:
Grisfotskompotten täcks med det förlorade ägget. Strö över den röda jorden och lägg grönsakerna runt omkring.
Om man serverar bröd till, så blir det inte bara en förrätt, utan även en kvällsmat.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar