Jag har suttit och studerat alla tillgängliga avsnitt av Qui sera le prochain grand patissier? på Youtube, utan att ta fram stickningen som när jag såg Top Chef France och diverse andra bak- och matlagningsprogram. Det är en absolut fascinerande serie (Top Chef också, men det är ju ingen vits att ens försöka laga samma maträtter som kandidaterna gör - deras ingredienser är både dyra och svåra att få tag på), där unga konditorer tävlar. Det finns en hel rad klassiska bakverk och tillbehör, som man kan kombinera och variera på en massa sätt. Absolut viktigast är nog i alla fall petit-chou-bakelsen. Jag har nu testat litet och ska återkomma till temat. Hur som helst började jag med den klassiska Paris-Brestbakelsen, som skapades för att hylla cykeltävlingen med samma namn. Den består av en kransformad petit-chou, fylld med konditorkräm med krokantsmak och är garnerad med mandelflarn och inte någon glasyr, som i princip alla andra varianter, förutom de som täcks av en mördegskaka, som spricker upp.
Fortfarande blir jag rätt frustrerad på spritsningen, fast det går något bättre. Problem 1 är att de tillgängliga spritspåsarna är alldeles för små och även, när det gäller engångspåsar, för tunna. Problem 2 att munstyckena är för mesiga. Till deg ska de vara vidare.
Hittills har jag jobbat med följande recept:
80 ml mjölk
80 ml vatten
62 g smör
1 krm salt
95 g mjöl
2 ägg
Här upptäckte jag dock att den beprövade äggmängden var för liten i alla fall, för troligen var äggen mindre, så jag fick ta till litet av penslingsägget. Koka upp vätskan, smöret i småbitar och saltet. Ta bort från plattan. Tillsätt allt mjöl på en gång. Rör degen slät - den blir som en boll - och ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt att röra en halv minut. Lägg över degen i en annan behållare och låt den svalna 5 - 10 minuter. Rör ner ett ägg i taget tills smeten blir slät och har rätt konsistens. Om man stoppar ner ett finger ska avtrycket försvinna igen.
Spritsa alltså kransar i valfri storlek, pensla med ägg, strö över mandelflarn och grädda ca 30 - 40 minuter i 160 - 180°. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Låt svalna.
En konditorkräm är en slags vaniljpudding.
3 äggulor
62 g socker
20 g mjöl
2,5 dl mjölk
1/2 vaniljstång
Vispa äggulorna med en tredjedel av sockret, så det blir en vit och skummig smet. Rör försiktigt ner mjölet. Koka upp mjölken med resten av sockret och den urskrapade vaniljstången. Häll den heta mjölken över äggsmeten medan du rör. Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp. Rör hela tiden. Låt krämen sjuda sig tjock på 2 minuter. Täck smeten med plastfolie direkt mot ytan, så den inte får skinn.
Nu ska man ha krokantmassan färdig, vilket med fördel fixas dagen innan. Jag funderade på att köpa nougat, men det är inte samma sak. I Frankrike finns det förstås sånt. Det finns olika sätt att göra massan. Jag rostade lika delar mandlar och hasselnötter (utan att skålla och skala dem) i en stekpanna. Sedan karamelliserade jag ytterligare en del socker med litet vatten och blandade i nötterna och hällde ut dem på ett bakplåtspapper för att svalna. Mixa sedan alltihop i maskin, så länge att oljan kryper ur nötterna och det faktiskt blir en deg. Det kan vara kritiskt med en vanlig köksmaskin, så man kan ta det i omgångar.
Blanda konditorkrämen med krokantmassa efter smak. Egentligen ska Paris-Brest-krämen vara en smörkräm, d v s nu blir det dags att blanda i mjukt smör, men jag hade ingen lust på smörkräm. Dock gick krämen till syvende och sist inte att spritsa, för smeten var för lös, så jag tillsatte gelatin och litet vispad grädde, nej förlåt, jag menar chantilly, det är en heeelt annan sak, nämligen vispad grädde smaksatt med vanilj och socker. För kanske 2/3 av ovanstående konditorkräm tog jag 1,5 blad gelatin och 1 dl grädde. Det blev rätt så bra. Men smaken på krämen var ju jättegod redan innan.
Ja, sen skär man upp kransarna, spritsar i krämen och siktar över florsocker. En väldigt fin klassiker!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar