Petits choux med kalvbrässtuvning

 

Det här med petit-chou-deg och spritsning har ju inte varit min stora grej, men nu sitter jag och följer en konditortävling på Youtube, som är jättebra (Qui sera le prochain grand patissier?) och där gör de petits choux på löpande band. Och man ser också precis hur degen ska se ut. Inte så tjock som jag har trott. Så jag har testat litet. De långa något mörkare gjorde jag på något för lös deg (beror på hur stora ägg man har), och de runda på bättre deg, men där testade jag en mönstrad sprits (som den tyska kockboken för kocklärlingar föreskriver), vilket inte franska kockar använder. Hur som helst, det är viktigt att degen och bakverken blir torra. En liten sats:

80 ml mjölk

80 ml vatten

1 krm salt

60 g smör

95 g mjöl

 2 ägg

äggula plus 1 msk mjölk

Koka upp mjölk, vatten, salt och smöret i klickar. Ta kastrullen från plattan. Häll i allt mjöl på en gång och rör tills allt har blandat sig till en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör någon minut för att torka ut degen. 

Lägg över degen i en annan bunke och låt den svalna litet grann 5 - 10 minuter. Blanda i ett ägg i taget och rör ordentligt emellan. När båda äggen är i, ska det bildas liksom en näbb på träskeden när man håller upp den med deg på (franskt proffstips!). Sen blandar man en äggula plus en matsked mjölk till pensling. Samt penslar de färdiga petit chouerna återhållsamt, så det inte droppar.

Spritsa med en ganska vid sprits (1,5 cm eller mer) för matigare petits choux på bakplåtspapper. När det gäller ugnstemperaturen är lägre bättre än högre och tiden ska hellre vara lång än kort. För mig funkade det bäst med att sätta ugnen på 175° och sen sänka till 160° och dessutom ha i bakverken i hela 40 minuter med värme och 10 minuter till utan värme. Låt dem torka på galler. Man får i varje fall inte öppna bakluckan i förtid. Om man ska spara dem till nästa dag, så verkar resultatet bli bättre om de inte läggs i någon burk, där de mjuknar, utan låter dem vara inne i den kalla ugnen. Fast man ska nog äta dem dagsfärska.

 

Bräss, blancherad i vatten med lök, nejlika, lagerblad, litet purjo och en skvätt sherry, kyld i vatten, plockad i rosetter och hinnorna avtagna. Sen gjorde jag en stuvning, där det ingick litet uppmjukad torkad svamp. Fräs lök i smör, häll på en skvätt sherry, låt koka in, häll på svampvattnet, låt koka in, blanda i mjöl och späd med brässbuljong och grädde. Krydda med muskot och citronskal. Blanda efter ett tag ner bräss och låt sjuda litet. På slutet hade jag i resten av äggulan från penslingen, samt parmesan. Jag stekte även ett par råa räkor till, som jag kryddade med citronpeppar. Stuvningen fyllde jag i petit-chouerna och serverade även extra. Trevligt! Kan förstås även serveras med rostat bröd eller smördegsbakelser eller krustader eller så.