Gårdagens kalvlever som i Berlin med potatismos, stekt lök och äpple, samt ärter, fastnade inte på bild, men kalvlevern blev väldigt bra. Det är viktigt att inte salta förrän efteråt, samt att inte steka för länge. I båda fallen blir levern seg som en skosula.
Fotot på kalvfilén blev ju rätt så dåligt. Det var ingen vidare bacon, alldeles för blöt, så den krympte till max och trillade av. Annars är jag nöjd.
Först och främst gjorde jag bagarmors potatisgratäng. För denna skivar man potatis tunt, helst på mandolin och lägger den, gärna i en smord portionsform, i skivor och saltar och pepprar emellan. Ovanpå eller emellan lagren lägger man några lökringar. I originalreceptet häller man på lammbuljong, men här blev det kalvbuljong. Hur lång tid det tog i ugnen (200°) vet jag inte riktigt, men det potatis i ugn behöver alltid mycket tid, kanske en timme. Efter fotograferingen plockade vi ut gratängen ur formen, vilket som väntat inte förbättrade presentationen.
Det kanske inte syns speciellt, men högst upp på bilden finns det faktiskt en stekt fylld squashblomma. Fyllningen består av litet squash, lök, tomat och svamp, alltihop stekt tillsammans. Det fick svalna innan jag fyllde blommorna. Precis på slutet stekte jag dem snabbt med squashstrimlorna. Det har varit en begränsad skörd squash/zucchini, men det var ju kul att använda blommorna en gång.
Svampsåsen är gjord på skivad svamp och hackad lök, fräst i smör, redd med mjöl. Sedan tillkom en skvätt sherry som fick koka in, litet kalvbuljong och grädde, vitlök och salt och peppar.
Kalvfilén är skuren i ganska tjocka medaljonger, som jag bredde osötad, typ dijonsenap på, samt pepprade och lindade in i bacon. Sedan tillkallades flamberingsspecialisten som stekte medaljongerna 2 minuter på varje sida i en gjutjärnsstekpanna och sedan flamberade med 4 cl enkel konjak utom räckhåll för fläkten. Därefter flyttades medaljongerna över till en form och fick steka färdigt i ugnen i 120° i 10 minuter. De var rosa och fina inuti, kunde vi sedan konstatera.
I receptet rekommenderades rösti till, men jag tycker det blir för jobbigt men alltför många stekpannor som ska skötas samtidigt. Potatis i ugn är alltid bra och bagarmors potatis har jag aldrig gjort förr.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar