Förra gången jag blev så där nöjd med knaprigheten, tog jag det här receptet. Men det här blev också väldigt bra och metoden har en del fördelar. Om man kokar fläsket med kryddor först, tar det förstås först och främst smak av spadet, men dessutom kan man med fördel göra detta dagen innan och dessutom reducera spadet i lugn och ro.
1,5 - 2 kg fläsksida
2 kanelstänger
4 stjärnanis
1 msk vitpepparkorn
1 msk schechuanpepparkorn
4 nejlikor
Obs att det inte är något salt i, eftersom man ska reducera fonden efteråt. Lägg fläsket i kallt vatten så det täcker. Jag skar min köttbit i portionsstorlek från början, men det står inget om det. Koka upp vattnet och skumma väl. Tillsätt kryddorna och sjud nu i 2 timmar. Jag ställde in kastrullen i 120° i ugnen för att köttet inte skulle koka sönder. Ta upp köttet och låt det svalna. Sila och reducera spadet till 2,5 dl. Man kan ta bort fettskiktet före eller efter reduceringen. Lättast går förstås när spadet är riktigt kallt. Skär strimmor eller rutor i svålen. Fortfarande stod ingenting i receptet om salt, så nu gned jag in köttbitarna runt om med salt och peppar. Enligt receptet ska man nu sätta in köttet i 180° i 2 timmar. Nu var det dock så att jag skulle bort en och en halv timme, så jag gjorde så här:
Jag satte ihop köttbitarna på spett, för att de inte skulle torka ut eller så och för att de skulle hålla balansen och ha svålen uppåt. Sedan kom de in i kall ugn tillsammans med rätt finskurna morötter, lökklyftor och halverade vitlöksklyftor, som jag droppade olivolja över. Jag satte ugnen på 180°, men när jag var tvungen att gå ut efter kanske 1 timme inklusive uppvärmningen, sänkte jag till 120° igen för säkerhets skull. När jag kom hem höjde jag först till 180°, sedan till 200° och till slut till 210-220°. Grönsakerna fick jag täcka med folie. Ibland justerade jag köttbitarna så att svålen skulle nås av hettan överallt. Den angivna tiden stämmer säkert ungefär, även om det i det här fallet tog något längre i o m att jag sänkte värmen. Men man kan ju vara säker på att köttet är genom, i o m att det är kokt innan. Det såg litet tråkigt och torrt ut efter kokningen, men i ugnen smälte skikten av fett och gjorde köttet mört och fint.
Medan köttet var i ugnen kokade jag potatis och palsternackor (de senare mycket finare skurna än potatisen) till mos.
Fonden värms upp med 2 msk soja och 1 msk honung och smakas ev. av. Jag tog sedan av denna fond till potatismoset istället för mjölk. Det blev väldigt bra. Samt en klick smör i moset. Servera sedan fläsket med mos, grönsaker och skyn.
I originalreceptet var det något med pumpa, jordnötter och exotiska kryddor, men vi åt ju pasta med pumpa dagen innan, så det var inte aktuellt.
Jag är verkligen nöjd med det här receptet och med den knapriga svålen. När jag värmde upp resterna var svålen f ö fortfarande bra, verkade det som. Ett restaurangdugligt recept på min ära!
