En höstmeny med hjort i lergryta, pumpa och kastanjer

 

Till förrätt blev det ett recept från Alsace som jag har haft länge, men aldrig testat.

Flan de potiron:

800 g pumpatärningar

25 g smör

buljong eller annan vätska

3 ägg

2 dl grädde

Stek pumpatärningarna i smör. Häll på en aning vätska - jag tror att jag tog en slatt viltfond - sätt på lock och sjud dem mjuka. Låt svalna och mosa med potatispress och passera. Eller mixa. Vispa upp 3 ägg och blanda med grädde. Smaksätt med muskot och rivet apelsinskal, salt och peppar. Smörj 6-8 portionsformar eller en stor form och koka i ugn i vattenbad 25 resp. 40 minuter i 180°. Det är möjligen något för hett, för mina fick färg ovanpå, men det syntes inte efter att jag stjälpt upp dem.

Stekt svamp till. Det kunde ju ha varit någon mera dekoration på, men jag kom inte på något.

 

 

Hjortköttet (från låret) är ingnidet med kardemumma, salt och peppar och brynt i gryta. Sedan brynte jag även tärnade soppgrönsaker, hällde över rödvin och lät det koka in och hällde sedan på litet viltfond. Jag bottnade den vattenlagda lergrytan med sopprötterna och skyn och lade köttet ovanpå och satte in grytan i kall ugn och satte den på 180° varmluft. Men tiden stämde inte alls med vad jag hade googlat, så det blev inte rosa, utan helt igenom.  Såsen piffades sedan upp med stekt rödlök och några klyftade plommon.

Kåldolmarna till var inte vilka dolmar som helst, utan kastanjefyllda savoykålsdolmar från Alsace.

Petits choux farcis aux oignons et aux marrons:

10 stora savojkålsblad

50 g smör

300 g lök

200 g skalade kastanjer

2 dl buljong

2 uppvispade äggulor

3 msk grädde

salt, peppar,

ett glas vitt vin

Förväll kålbladen, skär bort litet av det grova i mitten och hyvla gärna till annat grovt med en liten kniv.

Kastanjer är f ö lättast att skala om man kokar dem - gör ett kryss i toppen och koka dem i 20 minuter och skala. Fräs hackad lök, tillsätt hackade kastanjer och buljong. Koka 20 - 25 minuter och ta bort från plattan. Blanda i äggula, grädde, salt och peppar. Ställ tillbaka på plattan och rör tills blandningen tjocknar litet. Gör sedan dolmar. De blir ganska snygga om man lägger i ett blad i en stor soppslev, lägger i fyllning och viker ner bladdelar som sticker upp. Lägg dolmarna i en smord form. Så långt kan man med fördel förbereda. Sedan häller man över ett glas vitt vin och ställer in en halvtimme i 180°.

Till detta blev det spätzle och några skivor konserverade (äkta) kvitten. Spätzlerecept finns det på bloggen. Det viktigaste är att man har en spätzlehyvel, förstås.