Om jag skulle äta på en 3-stjärnig restaurang, så tror jag inte att jag skulle välja ägg och spenat, men när jag såg den här varianten i en fransk kocktävling, fick jag lust att testa att göra rätten själv.
3-stjärnig blir rätten i o f s bara om alla moment är perfekta, vilket tyvärr inte var fallet här. Men resultatet dög i varje fall till kvällsmat.
Det franska namnet L'oeuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux oeufs de saumon låter väl tjusigare än ägg och spenat. De kallade ägget även för klorofyllägg när det skulle gå snabbare att säga.
1. Det perfekta ägget har en helt stelnad äggvita och en inte alls stelnad äggula. Det skalas perfekt utan en skråma.
Häll upp ordentligt med vatten i en kastrull och låt det koka upp med salt och ättika. Ättikan gör så att ägget går lättare att skala. Jag pickar även alltid ett hål i ändarna med en speciell äggpickningsgrej, vilket gör att ägg inte spricker så lätt. För ett mellanstort ägg tar kokningen exakt 6 minuter. Testa. Kyl ner snabbt, helst i isvatten. Skala försiktigt och ställ ägget kallt.
2. Den gröna såsen hade jag tyvärr stora problem med, vilket jag tror beror på att varken köksmaskinen, den stora mixern eller handmixern är tillräckligt bra. Det blev mycket disk efter den persen. Den perfekta såsen är slät, klargrön, lysande och täcker ägget perfekt.
Förväll spenat (på TV hade de helt späda blad) och persilja (vrid av stjälkarna, de är lätt beska) i mycket salt vatten (vilket förstör fibrerna) och kyl ner snabbt, helst i isvatten, för färgens skull. Mixa och passera. Blanda försiktigt med kycklingfond till lagom konsistens. Smaka av. Tillsätt gelatin.
Mina proportioner, då det inte angavs i programmet: 500 g bladspenat och 2 knippen bladpersilja. Kanske drygt 1 dl kycklingfond och 4 blad gelatin för 4 dl spenatsås. Salt, peppar och muskot.
3. Glacera "chaud-froid". Som jag förstod är temperaturskillnaden viktig. Ägget ska i varje fall vara väldigt kallt och får gärna kylas ner ett par minuter i frysen. Jag tror att ungefär fingervarmt är bra för såsen. Nu var ju min sås definitivt inte slät, men ungefär den temperaturen var rätt okej. Lägg ägget på ett pralingaller och ös sås över. Jag ställde in ägget i kylen emellanåt och upprepade. Det täckte väl rätt så bra. Men jag förstod aldrig varför det var viktigt att göra det här i sista minuten och varför en kandidat använde blåslampa för att få upp temperaturen på det glaserade ägget igen. Tallriken förbereds genom att man lägger en serveringsring på och brer ut spenatsås jämnt. Ställ kallt, så den stelnar och ta bort serveringsringen. Ta en tesked laxkaviar (här forellkaviar, den är billigare) och lägg på en tallrik med litet vatten, så separerar sig kaviarkornen lättare (tyvärr förlorar de också färg). Ta dem en och en med en pincett och lägg i en ring ytterst på såsspegeln. Lägg försiktigt det gröna ägget på såsspegeln. Servera med smörstekta krutonger (formbröd, inte brioche) garnerade med mera (lax-)kaviar. Ja, förlåt. Det ska vara bladguld på också, men mitt förråd av bladguld var visst tillfälligt slut, upptäckte jag när jag tittade i skafferiet. Men annars var kvällsmaten nästan på 3-stjärnig nivå. Kanske.
En portion sparade jag i kylen till nästa dag och ägget såg likadant ut då, så enligt min ringa mening kan man mycket väl förbereda förrätten. Dock tydligen inte enligt mästerkocken.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar