Beräkna en haxe på två, ev. tre personer, beroende på storlek. Eftersom fläskläggen steks i ugn kan man tillaga många fler än när man förkokar den i kastrull, för hur många jättestora kastruller har man? Här kan det alltså bli party!
Det enda man måste tänka på är tid - mycket tid! Dagen innan blandar man salt i vatten, så det blir upplöst. Det ska i varje fall smaka kallsup. Sen lägger man haxarna i vattnet för att svålen ska kunna suga sig full över natt. Skär sedan svålen i rutor med en vass kökskniv eller mattkniv och gnid in den med ordentligt mycket salt och peppar. Sätt in läggen i ugnen i 140°. Där ska de nu stekas på låg värme i 2,5 - 3 timmar. Vänd ibland. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Enligt receptet är fullständig stektid upp till 4 timmar, men det bidde nog snarare 5 timmar. Efter 3 timmar i 140° höjde jag till 175° och sedan till 200°, en halvtimme i taget, och därefter till 220°, men det tog rätt lång tid innan (nästan) alla rutorna blev knapriga. På slutet måste man vända allt oftare. Svålen i vecket på lägget blev aldrig riktigt knaprigt. Det hade kanske gått med ännu längre tid, men man vill ju inte att resten ska bli för bränt. Det blev i alla fall jättegott, och som bonus fick jag ut en hel skål med fett, vilket tyder på att lägget inte var så fettdrypande längre.
Till detta serveras t ex potatismos och kålsallad eller surkål med grovt bröd.
Bättre fläsklägg får man bara på speciella fläskläggsrestauranger. Kloster Andechs och Hofbräuhaus ska ju vara bra på haxe, men andra restauranger brukar ha sina på uppvärmning och då blir de torra och sega.
Tänk på att inte låta gästerna dricka en massa öl medan de väntar på maten, för då orkar de inte äta upp!
Receptet hittade jag på https://heutegibts.wordpress.com
(den 24 augustei 2015: Poppen die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und roesch zu machen)
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar