Världens bästa kanelbullar?

 

Jag sökte faktiskt på världens bästa kanelbullar och fick upp en massa träffar. Bl a ska bullarna från Wienercaféet i Stockholm vara underbara, men något recept hittade jag inte. Däremot hittade jag recept och tips från en massa proffs och till slut bestämde jag mig för att baka något som mest liknar Jan Hedhs recept, men inte riktigt. Det tar rätt lång tid med all jäsning, men man måste ju inte stå och glo på degen medan den sväller. 

Det finns en massa listiga tips på hur degen ska bli bättre än enligt vanligt standardrecept. En fördeg är aldrig fel och smör och salt blandas i mot slutet. Smält smör slukar mera mjöl än mjukt smör och mera mjöl innebär en torr deg - alltså ska man använda mjukt smör. Om man river smöret grovt blir det snabbare mjukt. Sen behöver man inte värma mjölken. Man kan ju i o f s ställa fram den ett tag, men degen blir rätt så varm om man knådar ordentligt. Förresten brukar kalljäst och långjäst bröd bli bättre. Jäsbunken ska vara oljad och om man ställer in den i ugnen med lampan på, så blir det lagom varmt och dragfritt. Om man blandar litet stärkelse i fyllningen så binder den smöret som inte flyter ut! Kardemumma ska man helst mortla själv, för smaken blir bättre, man får små fina prickar i och slipper en grå deg, som uppstår när man använder färdigmald kardemumma, vilket tyvärr är det enda man får tag på till vardagslag i Tyskland, där mängder av kryddor nästan inte går att få tag på utom till jul, för det är bara då man bakar, och då naturligtvis omåttligt.

Det här receptet är för 12 stora eller 24 små (eller snarare medelstora) bullar. Jag fick för mig att baka stora bullar och för att de skulle hålla formen satte jag dem i en muffinsplåt, men det var inte alls bra, för baktiden stämde inte. Den andra hälften av degen gjorde jag mindre bullar av och det blev bättre. Fast muffinsplåten var inget bra val för dem heller.

Fördeg:

350 g mjöl

1 msk socker

250 ml gammaldags mjölk, som inte behöver vara ljummad

ca 40 g jäst 

Blanda ihop alla ingredienser och knåda degen i 5 minuter. Den ska vara väldigt lös och måste skrapas upp från bakbordet emellanåt, men den blir bättre mot slutet och efter jäsningen. Lägg i oljad bunke och låt jäsa övertäckt en timme i ugn med lampan på.

Tillsätt sedan till fördegen:

en del mjöl av högst 250 g (det stod så mycket i receptet, men det är för mycket, så var försiktig)

80 g socker

1 tsk kardemumma (i receptet stod det 10 g stött k., men det är väldigt mycket)

0,5 uppvispat ägg (den andra hälften kan man blanda med mjölk och pensla med sen)

Knåda i 5 minuter. Tillsätt:

1 tsk salt och knåda i 5 minuter. Tillsätt:

125 g mjukt smör och knåda i minst 5 minuter. Lägg i oljad bunke i ugnen och låt jäsa övertäckt en halvtimme till.

Blanda 125 g mjukt smör med 60 g strösocker och 60 g brunt socker, 1 tsk stärkelse och minst 2 tsk kanel

Koka upp lika mycket socker som vatten, helst med några sparade vaniljstänger från tidigare aktiviteter, och helst dagen innan faktiskt.

 

Dela degen i två bitar och kavla ut en bit i taget. Bred hälften av fyllningen över den första degplattan. Vik in ytterkanterna mot mitten den så den får tre lager deg med fyllning emellan. Kavla ut plattan lagom mycket igen. Skär den i 6 - 12 bitar och skär sedan tre remsor som hänger ihop av varje bit. Fläta dessa och göm ändarna under den fint formade flätbollen. Lägg helst i bakformar. Låt jäsa i 45 minuter. Pensla bullarna med ägg, utdrygat med litet mjölk och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 225° ca 10 minuter. Tiden stämmer säkert inte alls om bullarna är för stora. Den stämmer inte heller med muffinsplåt. 

När bullarna är färdiga penslas de med socker-(vanilj-)vatten och får en fin glans och härlig doft. Den här satsen innehåller alltså 250 g smör, och det rinner inte ut, eftersom t o m fyllningen innehåller bindemedel (stärkelse). Det är nämligen orsaken till att det ofta står i recept att man ska använda marsanpulver, för det innehåller till stor del stärkelse.

Jo, sen har jag ett husmorstips till. När man har format bullarna kan man frysa in dem på bakplåtspapper på en bricka. Efter ett tag lägger man dem i en påse. När de ska användas tar man fram dem 1,5 timmar i förväg och låter dem stå framme och jäsa. Gräddas som vanligt. Har dock inte testat bake-off. Det finns andra som påstår att jästförmågan försvinner efter några veckor i frysen. Men det kan ju vara en variant att förbereda bullarna i början av veckan om man ska ha kaffekalas helgen efter.