Jag blev alldeles fascinerad av glanstårtorna som de bakade i förra årets The Great British Bake-Off, som finns på Youtube. Tydligen är det ett gammalt franskt konditorknep, som jag kanske, vid närmare eftertanke, har sett i skyltfönstret till riktigt fina konditorier. Det rör sig faktiskt om chokladöverdrag, även om det inte syns i det här fallet. Orsaken till hypen med glanstårtor är en rysk konditor som heter Olga, som har börjat lägga ut fantastiska tårtbilder på instagram.
Det är inte jättesvårt att göra glansen, och för ett första försök är jag rätt så nöjd. Glansöverdraget fungerar tydligen på princip alla ytor (grädde, smörkräm, mousse) utom kakor, så man måste spackla tårtan (grädde ska vara svårast att få jämn) eller göra en moussetårta. Väldigt viktigt är det att tårtan är mycket välkyld. Helst ska man stoppa den i frysen över natt. Och faktiskt går det bra att frysa mousse med gelatin. Jag har alltid hört att det inte är bra.
För en liten tårta på 18 cm i diameter (och det räckte också till ett par små moussepuddingar på resten av tårtfyllningen, som jag hade låtit stelna i puddingformar innan jag stjälpte upp dem och ställde in i frysen) - Olgas recept för vit choklad, hittat på "torteundmehr.at", en halv sats:
5 g gelatinpulver
30 g kallt vatten (här: osötad fruktsaft)
Blandas och får svälla.
75 g glykossirap /vit sirap
75 g socker
62 g vatten (här: osötad fruktsaft)
Koka upp.
50 g söt kondensmjölk
Tillsätt först mjölken och sedan gelatinet i sockerblandningen.
75 g hackad vit choklad
Blanda även ner chokladen. Rör om. Mixa smeten slät. Tillsätt ev. färgämne. Här har jag dock bara fläder- och björnbärssaft istället för vatten.
Tårtan / moussebakelserna ska som sagt vara iskalla och ev. kaka ska vara spacklad före infrysningen. När glasyren har ca 35° (kanske helst något lägre temperatur - det finns åsikter om allt mellan 32° - 38°) så häller man den över tårtan, som ska stå på ett galler över ett fat, så att man kan samla upp spillet och använda det igen. Ev. får man värma upp det igen. När jag kom till de små moussebakelserna, så var glasyren egentligen något för kall. Men som sagt, det var okej för ett första försök. Smaken är också bra.
Tårtbotten (och det här receptet är verkligen bra!) och det fantastiska glastrickset för att den inte ska sjunka ihop hittar du här. Jag gjorde en halv sats för 18 cm. Med stor möda och mycket besvär räknade jag nämligen ut med pi och hela köret att volymen på en 18 cm-tårtform är ungefär hälften av en 26 cm-form. Vilket innebär att man kan få två små tårtor av en vanlig sats. Jag tror verkligen att jag ska skaffa mig en liten form till, för de får ju plats bredvid varandra i ugnen och så har man en botten att frysa in. För oss är det rätt så svårt att göra slut på en stor tårta, även om vår unge kock hjälper till med ätandet. De små prickarna i tårtan är en tesked vallmofrön som jag slängde i för utseeendets skull.
Det här med dekoration måste jag dock fundera på ett tag till. I varje fall kan man inte lägga på marsipan- och fondantdekoration har jag hört, för de suger upp fuktighet. Såna där små gula kinesiska bär skulle kanske vara en möjlighet. På TV dekorerade de även med ätbara blommor och karamelliserade hasselnötter. Man ska karamellisera socker, kanske en gnutta glykossirap och litet vatten och sen doppa skalade hasselnötter som är uppträdda på tandpetare. Dessa kan man t ex sticka in i styropor och låta droppa ner på ett skyddsunderlag. Men min tårta var ju ganska rund ovanpå och det som hände var att nötterna bara gled av. Dessutom blev de också fuktiga igen. Så jag vet inte. Olga jobbar visst ganska mycket med att marmorerade glanstårtor och då kanske det är onödigt med dekoration. Någon på TV hade strött kokosflingor över halva tårtan, men det måste man nog vara snabb med, för glansöverdraget stelnar snabbt.
Som fyllning i den här tårtan hade jag björnbärskräm:
3 blad gelatin
200 g björnbär, mixade och passerade
1 tsk vaniljsocker
saft och litet skal av en halv citron
75 g socker
250 g kesella / kvarg (ricotta stod det i receptet)
samt 200 g hårt vispad grädde
Smält det i vatten blötlagda gelatinet på låg värme och blanda allt eftersom i de andra ingredienserna utom grädden. Rör hela tiden så det inte bildas gelatinklumpar. Precis innan krämen tjocknar vänder man i den vispade grädden och rör om väl.
Använd ringformen igen vid fyllningen. Lägg i en botten, bred över lämplig mängd fyllning, lägg på en botten till, mera fyllning och ev. en botten till. Glansöverdraget fäster ju som sagt på mousse, så jag vet inte om det behövs någon spackling för bara kanterna om det är en moussetårta. Självklart skulle det också fungera med bara en botten och sedan mousse upp till kanten. Då kan man säkert skippa smörkräm el. dylikt. Men smörkrämen brer man förstås inte på förrän moussetårtan har stelnat i kylskåpet. Sedan löser man den, spacklar den och ställer in i frysen.
Jag hade den här smörkrämen:
67 g mjukt smör, poröst vispat
125 g florsocker, tillsatt litet i taget under vispning
1 tsk kokande vatten och smaksättning, här en helt klar likör (maraschino), 1,5 tsk
Vispa vidare.
För en glanskaka som baserar sig på vit choklad, ska man tänka på att moussen eller smörkrämen också ska vara väldigt ljus. Så om man gör en moussetårta ska man inte blanda bär i hela satsen utan toppa med ljus mousse.
Nästa gång ska jag testa en mörk chokladglansglasyr. Effekten blir faktiskt otroligt tjusig och sååå jobbigt är det inte, bara man tänker på att stoppa tårtan i frysen i god tid.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar