När de franska konditorerna kämpade om mästartiteln var det en ung tävlande som dekorerade en dessert med röda pärlor ur molekularköket. Det verkade så kul med kulor, att jag tog reda på receptet och beställde pipetter för att kunna göra om det. I princip är det rätt lätt, men det luriga är när redskapen är fel, för det var inte direkt lätt att fylla pipetterna med fruktsås (det skulle ha behövts en tratt med jättesmal pip, eller en pipett med vidare öppning överst) och under fipplandet svalnade fruktsåsen och när jag värmde upp den igen blev den tjockare och ännu svårare att hantera, men några pärlor blev det i alla fall.
Fyll först en någorlunda vid burk med olivolja och ställ in den i kylen minst 20 minuter. Mixa eller koka och mixa bär (i originalreceptet jordgubbar, här hallon), sila av dem om de har kärnor som hallon, smaka av med socker. Koka sedan upp 1 dl fruktmos med 1, 4 g (ca 1/2 tsk) agar-agar (i originalreceptet 1,5 dl mos och 2 g agar-agar; kolla gärna om jag har räknat ut det rätt) och fyll pipetten. Droppa detta i den väl kylda olivoljan. Jag vet inte om det fungerar med annan olja. Hur som helst var resultatet kul, men efter att ha fått ut ett par omgångar pärlor, blev det fruktspegel av resten. Det fungerade helt enkelt för dåligt. Det gick nästan bättre att doppa en sked och låta dropparna trilla ner i oljan, men när vi kom på det hade fruktmoset hunnit bli för tjockt och pärlorna blev mera som strängar.
Eclairerna är gjorda på:
80 ml mjölk och 80 ml vatten, uppkokt med 62 g smör i mindre bitar och 1 krm salt
Rör ner 95 g mjöl när kastrullen har tagits från plattan. Rör ordentligt och ställ tillbaka på den avstängda plattan och rör hela tiden tills det bildas en beläggning på kastrullens botten. Flytta över degen till en annan bunke, låt svalna något och rör så småningom i litet i taget av ca 2 uppvispade rumsvarma ägg (möjligtvis något mer), tills smeten bildar en näbb när man håller upp träskeden i luften. Spritsa eclairer och ställ in plåten i 250° ugn, men sänk temperaturen på direkten till 160° och grädda bakverken ca 30 minuter tills de får litet färg. De kan gärna torka mera, t ex över natt i rumstemperatur.
Fyllning:
Konditorkräm på grädde med gelatin för stabiliseringen:
125 ml mjölk eller grädde
2 äggulor
20 g socker
10 g maizena
1,5 blad gelatin
1/2 vaniljstång
Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor, socker och maizena i en skål. Koka upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Häll den (utan stång) över äggblandning och rör hela tiden. Flytta över detta igen till kastrullen och sjud på låg värme tills krämen tjocknar. Rör i gelatinet och sila gärna, ifall det har bildats några klumpar. Spritsa in i eclairerna genom små hål på undersidan när krämen har lämplig konsistens. Tja, här höll jag på att bli galen på mina spritsredskap (måste absolut köpa anständiga spritspåsar och metallmunstycken), för plastmunstyckena var för klumpiga och engångspåsarna sprack. I alla fall fick jag några eclairer fyllda.
Det blev ingen fransk proffsig gelatinglasyr, utan bara vanlig florsockerglasyr, utrörd med vatten i den skålen som jag hade haft fruktsåsen i, så färgen skulle bli tjusig.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar