Just nu säljs det ankor överallt här. När det gäller ankor och gäss ska man dock undvika franska och ungerska sådana har jag hört, för där är ankköttet bara en biprodukt, eftersom det är den stoppade levern de är ute efter, och köttet smakar därefter. Detta var en bayersk anka och jag kombinerade dels ett apelsinrecept från 1910 (la belle époque i Berlin) och någons mormors fantastiska recept som aldrig misslyckas, som fick en massa positiva kommentarer.
Skär bort löst fett, tvätta och torka ankan. Krydda den på insidan med salt och peppar. Fyll den. I det här fallet med apelsinskal utan det vita från en vältvättad ekologisk apelsin. Lägg den i en stor gryta och häll över 1 liter kokande vatten. Sjud ankan 1 timme på spisen på bröstet under lock. Vänd den på rygg och stek / koka den fortfarande i grytan, men utan lock och i ugnen i 150° i varmluft. Det stod 2 timmar, men det var nog egentligen för mycket. Den sista halvtimmen ska man ta upp ankan ur vattnet och steka den på galler på bröstet, för att även ryggen ska få färg. Under tiden gör man såsen.
Skala ytterligare en apelsin och skär skalet i tunna fina bitar. Lägg skalet i en kastrull, täck med vatten, koka i 30 sekunder, häll av vattnet, gör om det och ställ undan skalet. Pressa de två skalade apelsinerna. Skär en tredje ekologisk apelsin med skal och allt i åttondedelar och skiva dessa fint.
Karamellisera 60 g socker. Häll på 1 msk vatten, 3 msk vinäger, apelsinsaften och låt sockret lösa upp sig. Häll på 5 dl fond (ankfond på burk t ex - den fond som har utvunnits under kokningen kan man använda en annan gång, för det är så otroligt mycket fett att separera - detta är lättare att göra när det har stelnat). Red med maizena. Blanda i en del av den skurna apelsinen och allt blancherat apelsinskal. Använd resten av den skurna apelsinen som dekoration. Servera gärna med rödkål och potatis eller kroppkakor / knödlar.
Det blev jättebra, men koktiden var som sagt för lång.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar