Sankt Honorétårta med chiboustkräm

Första gången jag såg en bild på en sådan tårta var i en bilderbok som hette Mimmi hjälper mamma, som handlar om en liten flicka som lyckas med konststycket att, medan mamma är ute och handlar, städa hela huset, tvätta med en icke-helautomatisk tvättmaskin och hänga upp tvätten (samt ta ner den torr efter ett tag), laga en fin middag och duka till fest. Hela tiden med "hjälp" av lillebror och en valp. Hur som helst, på sista sidan får man se efterrättstårtan. Redan då bestämde jag mig för att någon gång försöka mig på receptet, men sen tog det säkert nästan 50 år innan jag kom till skott. Och lätt som en plätt var det verkligen inte.

 

Som botten behöver man en smördegsplatta (förr i tiden sägs man ha använt mördeg som alternativ), som man gör en petit-chouspiral på, och av resten av petit-choudegen gör man 3 cm (bottenytan) stora bollar. Bollar spritsar man i princip genom att hålla munstycket stilla nära bakplåtspappret och så bara låta degen sprida sig åt sidan. Så höjer man försiktigt. Det stod ingenting om att pensla degen med ägg efteråt, så då gjorde jag inte det.

 

Petit-chou-deg (i alla fall lika bra som det recept jag har använt förut), en ganska stor sats:

125 ml vatten

125 ml mjölk

110 g smör, skuret i mindre bitar

1 tsk socker

1/2 tsk salt

140 g mjöl

4 rumsvarma, uppvispade ägg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt. Ta kastrullen från plattan. Häv i allt mjöl på en gång och rör kraftigt tills det bildas en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör kraftigt tills det bildas en beläggning på kastrullens botten. Det är för att torka till degen. Flytta över degen i en annan skål och låt den svalna litet (upp till 10 minuter). Blanda i litet i taget av de lätt uppvispade äggen. Konsistensen ska inte vara för fast, utan så att det bildas en "näbb" från träskeden när man håller upp den. För mig passade det precis med hela mängden (stora) ägg.

Skär ut en rund platta av smördeg. Ärligt talat orkade jag inte göra degen själv, utan köpte en rulle. Min platta var 22 cm i diameter, men resten av ingredienserna räcker till för en större tårta. Nagga plattan och ställ in den i kylskåpet om du inte ska använda den direkt. Sätt ugnen på 250°. Spritsa en tjock spiral på plattan och sätt in den i ugnen. Minska direkt värmen till 160° och grädda 25 - 30 minuter. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Spiralen ska få färg innan den är färdig.

 

Spritsa sedan en plåt små petit-chouer. Det gick ju faktiskt väldigt bra. Grädda på samma sätt och låt sedan bakverken stå framme i rumstempeatur, gärna över natt. 

Oftast är en Saint-Honorétårta fylld med en blandning av konditorkräm och söt vispgrädde, men i originalet är det en chiboustkräm, vilket är en blandning av konditorkräm och italiensk maräng. 

Konditorkräm:

250 ml mjölk

4 äggulor

40 g socker

20 g maizena

3 blad gelatin

frön från en vaniljstång (men jag använde litet riven tongaböna)

Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa gulor, socker och maizena och smaksätt ev. med tongaböna. Koka upp mjölken, ev med frön och även hela vaniljstången. Ta upp denna. Häll mjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud blandningen tjock på svag värme och rör hela tiden. Blanda ner gelatinbladen. Passera ev. krämen. Ställ inte in den i kylskåpet än.

Maräng:

Vispa 4 äggvitor. Koka upp 200 g socker med 6 msk vatten och låt sockervattnet komma upp i 115°. Kyl kastrullen snabbt i isvatten, så att temperaturen inte stiger mera. Fortsätt att vispa äggvitorna och häll över sockervattnet. Vispa nu konditorkrämen och häll i marängen. Jag vet inte om jag gjorde något fel med marängen, eller om det ska vara något mera gelatin i, men jag tror att krämen blev för lös. Hur som helst fyllde jag de små petit-chouerna något för tidigt, för det blev väldigt kladdigt med den lösa smeten. Man gör ett litet hål på undersidan och så spritsar man in i petit-chouerna tills de känns uppblåsta och fulla. Ställ dem kallt. Gör en karamell på 250 g socker, tillsätt 20 ml vatten och doppa sedan petit-chouerna i karamellen. Akta fingrarna! Enligt receptet ska de svalna upp-och-ner, men jag märkte snabbt att de fastnade på bakplåtspappret, så jag vände dem rätt igen. Ställ in dem igen i kylen och låt dem stelna.

Sen var det det här med att fylla tårtan. Först tar man en del av krämen och brer den ovanpå spiralplattan och sen ska man spritsa från kanterna och in mot mitten med ett speciellt munstycke som jag inte har. Överhuvudtaget var det just här som frustrationen satte in. Krämen måste uppnå en viss fasthet innan den kan spritsas, vilket tog en evig tid, särskilt som jag kollade var femte minut. Så någonting stämde inte med krämen, tror jag. God var den hur som helst. Tonkasmaken är väldigt trevlig. Jag har aldrig använt tonkaböna förut, men det är ju mycket inne. Till slut blev det som på bilden nedan. Placera ut fyllda och glacerade petit-chouer och servera samma dag. Mimmi i bilderboken var mycket bättre på att garnera tårtor än vad jag är. Och jag hann inte ens städa, tvätta och laga mat samtidigt. Första gången rekommenderar jag att man tar sig mycket tid. Och frågan är om jag kommer att orka göra en chiboustkräm mera, när inte ens franska konditorier gör sig besväret. Något mera gelatin i, samt vispad grädde, smaksatt med tonga eller vanilj, eller ev. t ex likör, det tror jag sparar mycket tid och disk.