Emulsioner

Det var så att matexperten på Flashback, Paul, i förbigående påstod att man kan göra majonnäs på alla möjliga vätskor, fil, mjölk, smör (fast då blir det hollandaise) och förstås olja, så jag började kolla upp det här på nätet och hittade en massa intressant om emulsioner.

Man kan byta ut ägg mot kikärtsblötläggningsvätska.
Man kan göra majonnäs helt utan ägg och nästan bara på mjölk - det var någon på Tafel som hade hittat detta recept via Portugal och Brasilien, tror jag.

Framför allt kan man göra sin vanliga vinägrett utan ägg krämig, bara man använder rätt redskap. Blanda allt utom oljan i en hög skål och sätt sedan bara en visp i mixern och vispa. Droppa i oljan, så blir vinägretten slät. Detta har jag testat och det fungerade.

Sedan ville jag testa det där med fil istället för olja i majonnäsen. Ägg binder mycket bättre om det inte är kallt och eftersom alla ingredienser ska ha samma temperatur, så ställde jag ut en skål yoghurt i rumstemperatur också. Sedan gjorde jag majonnäs på vanligt sätt, fast med lättyoghurt och en visp i en hög skål och det gick jättebra. Fast majonnäsen blev inte så där tjock. Dock blev det en emulsion, se bilden. Sedan droppade jag i litet olivolja för smakens skull och för att se om något skulle hända, men det gjorde det inte. Så det var ju en väldigt kalorisnål majonnäs.