Tanken var först att göra Vénus de Pierre Hermé. Googla gärna efter en bild. Men till slut blev det inte alls samma utseende på tårtan och inte heller så mycket av originalreceptet. Egentligen verkade receptet helt okej, men sen visade det sig vara väldigt omständligt. Och det där med de rullade äppleskivorna av en japansk sort som inte blir mörk (alternativt doppa dem i citronsaft) hoppade jag till slut över, eftersom jag hade konserverade kvitten kvar som jag vill göra slut på innan den nya säsongen kommer.
Det ska i botten vara en s k sablé breton, d v s en mördeg på salt smör. 18 cm i diameter. Om ni gör receptet som finns på nätet, så tänk på att det bara behövs ca 1/4.
Den uppblåsta sockerkakan (biscuit soufflé) görs på ett originellt sätt, men ärligt talat är blir den inte så jättegod. Jag tror att det är för litet socker i. Vad det än står i receptet, så blir det helt enkelt inte den höjd på kakan som syns på bilderna om man bara tar en botten. Ta två sockerkaksbottnar på 18 cm i diameter.
Äpple-kvittenmoset görs av mästerkonditorn på ett extremt omständligt sätt. Jag hade redan kvittenmos och jag värmde upp 300 g - det räcker alltså med halva receptet - med en klick smör och smaksatte detta med 1 tsk rosenvatten. Sedan rörde jag ner 6 g blötlagt gelatin och löste upp det i det tillräckligt varma moset. Bred vardera hälften på två sockerkaksbottnar och lägg dem på varandra. Enligt receptet ska nu detta frysas. Jag vet ärligt talat inte varför. Jag gjorde det. Möjligen är det lättare att breda på mascarponkrämen om moset är fast, men den frysta kakan gör också att krämen stelnar snabbt. Dessutom måste kakan tina upp igen.
Mascarponkrämen fungerade dock bra, förutom att jag varken hade rosensirap eller rosenalkohol, utan bara rosenvatten. När man använder rosensmak ska man vara försiktig, för den kan ta överhanden. Gör först en engelsk kräm, en vaniljkräm utan vanilj:
240 ml vispgrädde, inte vispad
2 tsk rosenvatten
60 g florsocker
50 g äggulor (ca 3 stora)
4 g gelatin
250 g mascarpone
Rör ut äggulorna med sockret. Blötlägg gelatinet. Koka upp grädden. Häll den medan du rör i äggblandningen och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen tjockna. Det gör den vid ca 85°. Rör hela tiden. Smaksätt med rosenvatten. Rör krämen kall. Jag vet inte varför den ska stå i kylen i 12 timmar. Kall är kall. Det hoppade jag över. Vispa nu mascarponen så den får jämn konsistens och blanda den i krämen. Det står att man ska vispa upp alltihop, men jag kunde inte se att något speciellt hände. Jag var dock litet rädd att det skulle bli smör, för det var en väldigt fast och fet kräm ändå, som såg ut som smör. Spritsa eller bred ut ett lager av krämen på mördegsbotten och lägg på de två fyllda sockerkaksbottnarna. Spritsa eller bred krämen runt om och ovanpå tårtan.
Nu ska egentligen kanten av tårtan dekoreras med ett långt 4 cm brett band av japanskt äpple, men en sådan skalare har jag inte och inte heller några japanska äpplen, så jag strödde krokant på kanten. Före servering dekorerade jag ovansidan med avdroppade konserverade kvitten istället för de tjusiga äpplerullarna. Som sagt. Titta gärna på bild på originalet.
Jag hittade faktiskt inga bloggare som hade testat receptet och förändrat det efter amatörbehov. Tydligen säljs originaltårtan överallt. Då vill man väl inte sprida ett recept som lockar folk att baka själva.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar