Kocken går och väntar på arbetskontrakt från restaurangen, där han har sökt / fått (?) jobb som efterrättskock, hur nu det ska gå, så nu när han var tvungen att ta ut sina sista semesterdagar passade jag på att leta fram ett recept, som ungefär motsvarar den sufflépudding som restaurangen har på menyn. Receptet i kockarnas lärobok hade dubbelt (!) så många ägg, som det här (vilket inte heller är få), och egentligen spelar det ingen roll. Huvudsaken är att man vet ungefär hur arbetet utförs. Restaurangen har säkert ett eget recept, men troligen något liknande.
Jag tror att den också kallas säxisk pudding, d v s från Sachsen, i varje fall när det ingår vinsås, men det är nog inte längre ett begrepp, förutom bland klassiskt utbildade kockar. Hur som helst, detta är receptet som vi följde tillsammans (hm).
Smält smör och pensla 10 formar à 2,5 dl. De ska få plats i långpannan, men det gjorde de inte. Det bidde därför 9 formar, som fick fyllas litet högre. Strö sedan i strösocker istället för ströbröd eller mjöl. Sätt ugnen på 180° och koka upp vatten till vattenbadet.
250 ml mjölk
frön från 1 vaniljstång
130 g smör
130 g mjöl (som till viss del kan bytas ut mot nötter eller mandel)
3 äggvitor
8 ägg
100 g socker
Koka upp mjölk och vanilj. Smält smör i en annan kastrull, rör ner mjölet. Dra kastrullen från plattan och häll i den heta mjölken och rör hela tiden. Häll över i en stor skål. Rör ner de 3 äggvitorna (ovispade). Dela på de 8 äggen. Rör ner 1 äggula i taget. Vispa äggvitorna rätt så hårt och strila sedan ner sockret och fortsätt att vispa. Rör ner 1/3 av äggvitesmeten med vanlig visp. Vänd sedan ner resten försiktigt med slickepott eller liknande. Fyll gärna om i en spritsstrut (för att kunna fylla formarna utan kladd). Fyll formarna till 3/4. Ställ dem i långpannan i mitten av ugnen och häll det heta vattnet runt om till ca 1/3 av höjden på formarna. Grädda 25 - 30 minuter eller så länge det behövs. Lossa längs kanterna och stjälp upp. Sockret som strötts i formarna gör att det ser litet geggigt ut i botten, men det torkar sedan. Serveras gärna ljumma med sås.
Vinsås:
4 äggulor
80 g socker
140 ml vitt vin
Blanda och vispa pösigt över hett vattenbad tills såsen blir luftig och tjock (men inte så länge att den blir äggröra). Det ska ta 4 minuter om vattenbadet är riktigt hett (men kocken stängde ner värmen, så det tog mycket längre tid - man tenderar ju att fega ur när man är ovan, men såsen måste kännas het när man sticker ner fingret, och nästan fastna på kanten). Sen tar man bort bunken från vattenbadet och vispar ett par minuter till för att stabilisera såsen. Ska serveras het, annars blir den lös igen. Enligt Vår kokbok kan man då blanda den med vispad grädde, vilket vi ska testa med resterna ikväll.
Om man tar efterrättsvinet marsala kallas såsen zabaione eller liknande. Det är en klassiker. Serveras även till frukt.
Inget fel på den här vaniljsmakande efterrätten precis. Passar kanske bättre till påsk än i fastan ur äggsynpunkt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar