Eller:
Oxmärgsöverbakad lättrökt rosmarin- och honungskryddad fläskrygg med karljohanssvampsbrulé och svartrötter av Magnus Ek från restaurang Oaxen.
Och om titeln är lång så är det ingenting emot den tiden det tar att laga maten. Däremot kan man förbereda detta dagen innan, råvarorna är ganska billiga och det är en verkligt häftig maträtt.
Man ska helst ha en rödvinssås också. Här körde jag en något mindre omständlig variant på stekta bitar av benskiva, soppgrönsaker och rödvin, som främst var tänkt för en annan maträtt, men jag knyckte litet av såsen till den här rätten.
Köttet är 600 g benfri kotlettrad som skärs på längden, rullas in i folie och "steks" i ugnen på 90° tills innertemperaturen är 60°. Sen kyler man ner den och röker den 20 minuter i en röklåda. Därefter rullar man den i en glaze (1/2 dl honung, 1 tsk limesaft, 1 msk färsk rosmarin, 1 krm vitpeppar, 1 tsk salt, upphettat och avsvalnat), bryner den lätt och "steker" den i 65° tills innertemperaturen är 62°. Men ingen fara! Trots den låga innertemperaturen är den färdig och mör. Fast jag måste erkänna att jag körde med 80° andra gången. Det tog en evigt lång tid ändå.
Sen ska man göra en äggstanning. Jag gjorde något annorlunda. För två personer en liten handfull torkad hackad karljohan uppkokt i 125 ml grädde, fick svalna. Svampen avger massor av smak. Sen smorde jag 4 riktigt små formar, vispade i ett ägg och litet salt i äggstanningen och lät denna vila kallt över natt, vilket man ju också kan skippa, och lät sedan äggstanningen stelna i vattenbad under ugnsfast plastfolie samtidigt som köttet "stektes" andra gången. Det blev väldigt bra. Mycket svampsmak.
Köttet ska gratineras med benmärg. Då smälter man 50 g (från 2 kraftiga benpipor på benskivor) i en kastrull och silar. Blandar med 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1/2 fräst schalottenlök, 1 äggula, timjan och litet salt. Kavlar ut och ställer kallt över natt.
Svartrötterna ska förberedas och kokas, men jag köpte faktiskt en burk med svartrötter för det är så geggigt, och jag behövde ju inte så mycket. Förresten såg jag inga färska svartrötter i affärerna, så det var inte mitt fel!
För 1 kg svartrötter i bitar behöver man 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1 dl malda rostade hasselnötter. Före serveringen steker man svartrötterna i skirat smör och vänder dem i paneringen. Färdigt!
Köttet får vila 10 minuter efter sista "stekningen", skärs i lagom stora bitar, får ett lagom stort lock av märgdegen och gratineras hastigt under grill.
Magnus Ek serverar även färsk karljohan till. Däremot har han inga svampsmulor kvar i äggstanningen, som han låter vara kvar i formen och häller kycklingbuljong över. Men jag tycker min idé är bättre. Brulé ska väl låta modernt, men om man inte bränner av äggstanningen med socker som crème brûlée så är det rätt onödigt att kalla den så. Tycker jag. Sen hade jag sallad till, för färgschemat är tyvärr litet tråkigt på den här middagsmaten. Man kanske skulle ha en annan grönsak till än svartrötter. Broccoli t ex.
I varje fall är det ett fantastiskt recept, som jag hittade i boken Svinaktigt gott från 2003 (loppis).
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar